Name: Sulguni: brânză georgiană filată, cu straturi
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 50 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 500 g caș imeretian tânăr, proaspăt și nesărat, din lapte pasteurizat, tăiat în fâșii de 1 cm; 2 l apă potabilă pentru întindere; 500 ml apă potabilă rece; 100 g sare fină

Cadru larg cu sulguni alb stratificat, o felie, pâine și verdețuri proaspete în dreapta, lăsând spațiu liber la stânga.

Rezultă1 brânză mică, de circa 450 g; 4 porții de aproximativ 110 g

Rezumatul rețeteiPregătire 20 min

Rezumatul rețeteiÎncălzire 15 min

Rezumatul rețeteiTimp pasiv 6 h 15 min

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Sulguni: brânză georgiană filată, cu straturi

სულგუნი · 4 porții · Dificultate medie · 6 h 50 min

Sulguni este o brânză elastică, cu straturi, asociată mai ales cu bucătăria mingreliană din vestul Georgiei. Cașul proaspăt se taie, se înmoaie în apă foarte fierbinte, se întinde până devine o masă netedă, se împăturește de mai multe ori și se modelează. Baia rece cu sare fixează forma și dă gust. Metodele diferă de la un producător la altul; această variantă de casă nu este un produs cu origine protejată.

Rețeta pornește de la caș imeretian tânăr, proaspăt și nesărat, făcut din lapte pasteurizat. Astfel, se concentrează pe întinderea specifică fără a inventa un proces neverificat de obținere a cașului din lapte. Cere caș proaspăt potrivit pentru întindere. În apă fierbinte trebuie să se înmoaie și să se întindă într-o panglică lucioasă; brânza maturată sau deja sărată nu va da același rezultat.

Temperatura contează mai mult decât forța: menține apa la 80–85 °C, fără să fiarbă. Când cașul se unește într-o masă maleabilă, împăturește-l de cel puțin patru ori și rotește-l între pliuri. Oprește-te dacă devine uleios; căldura sau prelucrarea excesivă îl pot întări.

Prepararea felului

Ingrediente

სულგუნი · 4 porții · Dificultate medie · 6 h 50 min

Brânza

500 gcaș imeretian tânăr, proaspăt și nesărat, din lapte pasteurizat, tăiat în fâșii de 1 cm
2 lapă potabilă pentru întindere

Saramura

500 mlapă potabilă rece
100 gsare fină

Mod de preparare

Curăță ustensilele. Spală-te pe mâini și igienizează cratița, spumiera, bolul, recipientul, termometrul și blatul. Verifică dacă acel caș este proaspăt, nesărat și din lapte pasteurizat; taie-l în fâșii egale de 1 cm.
Pregătește saramura. Dizolvă complet sarea în apa rece, acoperă și răcește la 4 °C sau mai puțin.
Încălzește apa. Adu 2 l de apă potabilă la 80–85 °C, verificând cu termometrul; nu o fierbe.
Înmoaie și întinde cașul. Adaugă fâșiile în tranșe și amestecă ușor. Menține apa la 80–85 °C până când bucățile se unesc într-o masă lucioasă, care se întinde într-o panglică continuă. Scoate-o cu spumiera.
Împăturește și modelează. Cu mănuși curate, rezistente la căldură, împăturește masa caldă de cel puțin patru ori și rotește-o între pliuri. Modelează un disc neted de circa 12 cm în diametru și 3 cm grosime; oprește-te înainte să devină uleios.
Răcește și sărează. Pune discul într-un bol cu apă potabilă rece timp de 15 min; schimbă apa o dată dacă se încălzește. Lasă brânza la scurs în frigider, apoi mut-o în recipientul curat și acoper-o complet cu saramura rece. Închide și ține la 4 °C sau mai puțin timp de 6 h. Scoate cu ustensile curate și lasă să se scurgă puțin.

Prezentare

Transformă cașul imeretian proaspăt și nesărat într-un sulguni elastic: încălzește-l în apă fierbinte, întinde-l și împăturește-l pentru a forma straturi, modelează un disc și răcește-l într-o saramură măsurată.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Cașul trebuie să fie tânăr și nesărat. Dacă o fâșie de probă se înmoaie, dar nu se întinde într-o panglică neîntreruptă, nu este potrivit pentru această metodă; nu mări temperatura. Nu fierbe apa și nu trage brusc, ca să nu rupi straturile. Brânza gata trebuie să fie elastică și să arate straturi fine când este tăiată.

Saramura de 16,7% dă gust brânzei în cele șase ore, dar nu o face stabilă la temperatura camerei. Ține sulguni acoperit la cel mult 4 °C și consumă-l în 3 zile. Servește-l proaspăt cu pâine, legume, ghomi sau elarji.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: circa 110–115 g
Energie: aproximativ 330 kcal
Carbohidrați: 3 g
Proteine: 25 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 1.000 mg

Alergeni și siguranța alimentelor

Conține lapte. Alege caș etichetat clar ca fiind făcut din lapte pasteurizat și respectă data-limită de consum. Brânza proaspătă se poate contamina și după pasteurizare, așa că igienizează ustensilele și folosește apă potabilă. Păstrează cașul, saramura și brânza la cel mult 4 °C, cu excepția întinderii scurte și servirii. Pune-o înapoi la frigider în cel mult 2 h, folosește ustensile curate și consum-o în 3 zile. Aruncă brânza lăsată peste 2 h în afara temperaturii de refrigerare. Saramura dă gust, dar nu conservă. Nu usca, afuma, matura sau conserva brânza în borcane și nu o ține la temperatura camerei.

Servire

Taie discul rece pentru a-i arăta straturile fine și servește cu pâine, legume proaspete sau un preparat mingrelian din porumb.
Într-un preparat cald, adaugă feliile spre final, astfel încât brânza să se înmoaie fără să devină uleioasă.