Name: Sulguni: Keju Tarik Georgia Berlapis
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 50 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g dadih Imereti muda, segar, tanpa garam, dari susu pasteurisasi; potong selebar 1 cm; 2 liter air minum untuk menarik dadih; 500 ml air minum dingin; 100 g garam halus

Komposisi meja lebar dengan sulguni putih berlapis, irisan, roti, dan herba segar di kanan serta ruang kosong di kiri.

Hasil1 keju kecil sekitar 450 g; 4 porsi masing-masing sekitar 110 g

Ringkasan resepPersiapan 20 menit

Ringkasan resepPemanasan 15 menit

Ringkasan resepWaktu pasif 6 jam 15 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Sulguni: Keju Tarik Georgia Berlapis

სულგუნი · 4 porsi · Sedang · 6 jam 50 menit

Sulguni adalah keju elastis berlapis yang erat dengan masakan Mingrelia di Georgia bagian barat. Dadih segar diiris, dilunakkan dalam air sangat panas, ditarik hingga menjadi massa halus, lalu dilipat berulang dan dibentuk. Rendaman air garam dingin membantu memadatkan dan membumbui keju. Cara pembuatan berbeda-beda; versi rumahan ini bukan produk dengan indikasi asal terlindungi.

Resep ini dimulai dengan dadih Imereti muda, segar, tanpa garam, yang dibuat dari susu pasteurisasi. Dengan begitu, resep berfokus pada teknik tarik khasnya tanpa mengarang proses pembuatan dadih dari susu yang belum teruji. Pilih dadih segar yang memang cocok untuk ditarik. Dalam air panas, dadih harus melunak dan dapat ditarik menjadi pita mengilap; keju tua atau yang sudah asin tidak akan memberi hasil sama.

Pengendalian suhu lebih penting daripada tenaga: pertahankan air pada 80–85°C dan jangan sampai mendidih. Setelah dadih menyatu menjadi massa lentur, lipat setidaknya empat kali dan putar di antara lipatan. Hentikan jika permukaannya tampak berminyak; panas atau pengolahan berlebih dapat membuat keju keras.

Memasak hidangan

Bahan

სულგუნი · 4 porsi · Sedang · 6 jam 50 menit

Keju

500 gdadih Imereti muda, segar, tanpa garam, dari susu pasteurisasi; potong selebar 1 cm
2liter air minum untuk menarik dadih

Larutan garam

500 mlair minum dingin
100 ggaram halus

Cara membuat

Bersihkan peralatan. Cuci tangan dan bersihkan panci, serok, mangkuk, wadah, termometer, serta meja kerja. Pastikan dadih masih segar, tanpa garam, dan dibuat dari susu pasteurisasi. Potong menjadi pita seragam selebar 1 cm.
Siapkan larutan garam. Larutkan garam sepenuhnya dalam air dingin, tutup, lalu dinginkan hingga 4°C atau lebih rendah.
Panaskan air. Panaskan 2 liter air minum hingga 80–85°C dan periksa dengan termometer. Jangan didihkan.
Lunakkan dan tarik dadih. Masukkan pita dadih secara bertahap dan aduk perlahan. Pertahankan suhu 80–85°C sampai potongan menyatu menjadi massa mengilap yang dapat ditarik menjadi pita tanpa putus. Angkat dengan serok.
Lipat dan bentuk. Kenakan sarung tangan bersih tahan panas; lipat massa hangat ke arah dalam setidaknya empat kali dan putar di antara lipatan. Bentuk menjadi cakram halus berdiameter sekitar 12 cm dan tebal 3 cm. Berhenti sebelum tampak berminyak.
Dinginkan dan rendam. Rendam cakram selama 15 menit dalam mangkuk berisi air minum dingin; ganti air sekali jika mulai hangat. Tiriskan di kulkas, pindahkan ke wadah bersih dan tuang seluruh larutan garam dingin hingga keju terendam. Tutup dan dinginkan pada suhu maksimal 4°C selama 6 jam. Angkat dengan alat bersih dan tiriskan sebentar.

Gambaran

Ubah dadih Imereti segar tanpa garam menjadi sulguni yang lentur: hangatkan dalam air panas, tarik dan lipat beberapa kali hingga berlapis, bentuk pipih, lalu dinginkan dalam larutan garam terukur.

Panduan praktis

Dadih harus muda dan tanpa garam. Jika potongan uji melunak tetapi tidak dapat ditarik menjadi pita utuh, dadih itu tidak cocok untuk metode ini; jangan menaikkan suhu untuk mengatasinya. Jangan mendidihkan air atau menarik dengan sentakan agar lapisan tidak robek. Keju jadi harus lentur dan memperlihatkan lapisan tipis saat diiris.

Larutan garam 16,7% memberi rasa selama enam jam, tetapi tidak membuat keju aman disimpan pada suhu ruang. Simpan sulguni tertutup pada suhu maksimal 4°C dan habiskan dalam 3 hari. Sajikan segar bersama roti, sayuran, ghomi, atau elarji.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Porsi: sekitar 110–115 g
Energi: sekitar 330 kkal
Karbohidrat: 3 g
Protein: 25 g
Lemak: 25 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 1.000 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan dadih yang jelas berlabel dibuat dari susu pasteurisasi dan ikuti tanggal kedaluwarsanya. Keju segar masih dapat terkontaminasi setelah pasteurisasi, jadi bersihkan peralatan dan gunakan air minum. Simpan dadih, larutan garam, dan keju jadi pada suhu maksimal 4°C, kecuali saat proses tarik yang singkat dan penyajian. Masukkan kembali ke kulkas dalam 2 jam, gunakan alat bersih, dan habiskan dalam 3 hari. Buang jika berada lebih dari 2 jam di atas suhu pendinginan. Larutan garam hanya membumbui, bukan mengawetkan. Jangan mengeringkan, mengasapi, mematangkan, mengalengkan, atau menyimpannya pada suhu ruang.

Penyajian

Iris cakram dingin agar lapisannya terlihat; sajikan dengan roti, sayuran segar, atau hidangan jagung khas Mingrelia.
Untuk hidangan panas, tambahkan irisan pada tahap akhir agar keju melunak tanpa menjadi berminyak.