Acerca de Sulguni: queso georgiano estirado y en capas
სულგუნი · 4 raciones · Dificultad media · 6 h 50 min
El sulguni es un queso elástico y con capas, especialmente vinculado a la cocina mingrelia del oeste de Georgia. La cuajada fresca se corta, se ablanda en agua muy caliente, se estira hasta formar una masa lisa y se pliega varias veces antes de darle forma. Un baño frío con sal la afirma y sazona. El método cambia según el productor; esta adaptación doméstica no es un producto con denominación protegida.
La receta parte de cuajada imeretia joven, fresca y sin sal, elaborada con leche pasteurizada. Así se trabaja la técnica del estirado sin improvisar un proceso de cuajado desde la leche. Busca cuajada fresca destinada a estirarse. En agua caliente debe ablandarse y formar una cinta brillante; el queso curado o ya salado no dará el mismo resultado.
La temperatura importa más que la fuerza: mantén el agua a 80–85 °C, sin dejar que hierva. Cuando la cuajada se una en una masa flexible, pliégala al menos cuatro veces y gírala entre pliegues. Detente si empieza a verse aceitosa: el exceso de calor o de manipulación puede endurecer el queso.
