Name: Sulguni : fromage géorgien étiré et feuilleté
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 50 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de caillé imérétien jeune, frais et non salé, au lait pasteurisé, coupé en bandes de 1 cm; 2 l d’eau potable pour l’étirage; 500 ml d’eau potable froide; 100 g de sel fin

Vue large d’un sulguni blanc feuilleté avec une tranche, du pain et des herbes fraîches ; espace libre sur la table à gauche.

Rendement1 petit fromage d’environ 450 g, soit 4 portions d’environ 110 g

Préparation20 min

Cuisson15 min

Repos6 h 15

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Le plat

À propos Sulguni : fromage géorgien étiré et feuilleté

სულგუნი · 4 portions · Niveau intermédiaire · 6 h 50

Le sulguni est un fromage élastique et feuilleté particulièrement associé à la cuisine mingrélienne de l’ouest de la Géorgie. Le caillé frais est coupé, assoupli dans de l’eau très chaude, étiré en une masse lisse puis replié plusieurs fois avant d’être façonné. Un bain froid salé raffermit et assaisonne le fromage. Les méthodes varient selon les producteurs ; cette adaptation domestique n’est pas un produit d’appellation protégée.

La recette commence avec du caillé imérétien jeune, frais et non salé, fabriqué à partir de lait pasteurisé. On peut ainsi se concentrer sur l’étirage sans improviser la fabrication du caillé à partir de lait. Demandez un caillé destiné à être étiré. Dans l’eau chaude, il doit ramollir et former un ruban brillant ; un fromage affiné ou déjà salé ne donnera pas le même résultat.

La température compte davantage que la force : maintenez l’eau entre 80 et 85 °C, sans la laisser bouillir. Dès que le caillé forme une masse souple, repliez-la au moins quatre fois en la tournant entre chaque pli. Arrêtez si elle devient huileuse : une chaleur ou une manipulation excessive peut rendre le fromage ferme.

Préparer le plat

Ingrédients

სულგუნი · 4 portions · Niveau intermédiaire · 6 h 50

Fromage

500 gde caillé imérétien jeune, frais et non salé, au lait pasteurisé, coupé en bandes de 1 cm
2 ld’eau potable pour l’étirage

Saumure

500 mld’eau potable froide
100 gde sel fin

Préparation

Préparer le matériel. Lavez-vous les mains et désinfectez la casserole, l’écumoire, le saladier, le récipient, le thermomètre et le plan de travail. Vérifiez que le caillé est frais, non salé et au lait pasteurisé. Coupez-le en bandes régulières de 1 cm.
Préparer la saumure. Dissolvez complètement le sel dans l’eau froide, couvrez et gardez à 4 °C ou moins.
Chauffer l’eau. Portez 2 l d’eau potable à 80–85 °C, sans la faire bouillir.
Assouplir et étirer le caillé. Ajoutez les bandes par petites quantités et remuez doucement. Maintenez 80–85 °C jusqu’à ce qu’elles forment une masse brillante qui s’étire en ruban continu. Retirez-la à l’écumoire.
Plier et façonner. Avec des gants propres résistants à la chaleur, repliez la masse sur elle-même au moins quatre fois en la tournant à chaque pli. Formez un disque lisse d’environ 12 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur. Arrêtez avant qu’il ne devienne huileux.
Refroidir et saumurer. Plongez le disque 15 min dans un saladier d’eau potable froide ; remplacez l’eau une fois si elle se réchauffe. Égouttez au réfrigérateur, puis placez le fromage dans le récipient propre. Couvrez entièrement avec la saumure froide, fermez et réfrigérez à 4 °C ou moins pendant 6 h. Retirez avec des ustensiles propres et égouttez brièvement.

Présentation

Transformez un caillé imérétien frais et non salé en sulguni souple et feuilleté : chauffez-le dans l’eau, étirez-le, repliez-le, façonnez un disque et laissez-le prendre dans une saumure mesurée.

Conseils pratiques

Le caillé doit être jeune et non salé. S’il ramollit mais ne s’étire pas en ruban continu, il ne convient pas ; n’augmentez pas la température pour compenser. Évitez l’ébullition et les tractions brusques qui déchirent les couches. Le fromage fini doit être souple et montrer de fines strates à la coupe.

La saumure à 16,7 % assaisonne le fromage pendant six heures ; elle ne le rend pas stable à température ambiante. Conservez le sulguni couvert à 4 °C ou moins et consommez-le sous 3 jours. Il est meilleur frais, avec du pain, des légumes, du ghomi ou de l’elarji.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : environ 110–115 g
Énergie : environ 330 kcal
Glucides : 3 g
Protéines : 25 g
Lipides : 25 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 1 000 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Choisissez un caillé clairement fabriqué avec du lait pasteurisé et respectez sa date limite. Un fromage frais peut être contaminé après pasteurisation : désinfectez le matériel et utilisez de l’eau potable. Gardez le caillé, la saumure et le sulguni à 4 °C ou moins, sauf pendant l’étirage bref et le service. Remettez-le au réfrigérateur dans les 2 h, utilisez des ustensiles propres et consommez-le sous 3 jours. Jetez-le s’il est resté plus de 2 h hors du froid. La saumure assaisonne, elle ne conserve pas. Ne faites pas sécher, fumer, vieillir ou mettre en conserve ce fromage et ne le gardez pas à température ambiante.

Pour servir

Coupez le disque froid pour faire apparaître les fines couches et servez avec du pain, des légumes frais ou un plat mingrélien à base de maïs.
Dans un plat chaud, ajoutez les tranches en fin de cuisson afin que le fromage ramollisse sans devenir huileux.