Name: Sulguni: Gürcü Usulü Katmanlı Tel Peynir
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 50 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: Pastörize sütten yapılmış genç, taze, tuzsuz İmereti telemesi 500 g; 1 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesin; Esnetmek için içme suyu 2 l; Soğutulmuş içme suyu 500 ml; İnce tuz 100 g

Katmanlı beyaz sulguni, kesilmiş dilimi, ekmek ve taze otlarla geniş masa kompozisyonu; sol tarafta boş ahşap alan.

Verimyaklaşık 450 g'lık 1 küçük peynir; yaklaşık 110 g'lık 4 porsiyon

Tarif özetiHazırlık 20 dk

Tarif özetiısıtma 15 dk

Tarif özetiDinlenme 6 saat 15 dk

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Sulguni: Gürcü Usulü Katmanlı Tel Peynir

სულგუნი · 4 porsiyon · Orta · 6 saat 50 dakika

Sulguni, özellikle Batı Gürcistan'ın Megrelya mutfağıyla özdeşleşen, esnek ve katmanlı bir peynirdir. Taze teleme kesilir, çok sıcak suda yumuşatılır, pürüzsüz bir kütle hâline gelene kadar çekilir, birkaç kez katlanır ve şekillendirilir. Soğuk tuzlu su peyniri sıkılaştırıp lezzetlendirir. Üreticilerin yöntemleri farklıdır; bu ev uyarlaması korumalı coğrafi işaretli ürün değildir.

Tarif, pastörize sütten yapılmış genç, taze ve tuzsuz İmereti telemesiyle başlar. Böylece sütten teleme yapımına ilişkin doğrulanmamış bir süreç eklemeden, karakteristik esnetme tekniğine odaklanırız. Esnetmeye uygun taze teleme isteyin. Sıcak suda yumuşamalı ve parlak, kesintisiz bir şerit hâlinde uzamalıdır; olgunlaşmış veya önceden tuzlanmış peynir aynı sonucu vermez.

Güçten çok sıcaklık önemlidir: suyu 80–85°C'de tutun ve kaynatmayın. Teleme esnek bir kütle hâlinde birleşince yönünü değiştirerek en az dört kez katlayın. Yüzey yağlı görünmeye başlarsa durun; aşırı ısı veya fazla yoğurma peyniri sertleştirebilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

სულგუნი · 4 porsiyon · Orta · 6 saat 50 dakika

Peynir

Pastörize sütten yapılmış genç, taze, tuzsuz İmereti telemesi 500 g; 1 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesin
Esnetmek için içme suyu 2 l

Salamura

Soğutulmuş içme suyu 500 ml
İnce tuz 100 g

Yapılışı

Gereçleri temizleyin. Ellerinizi yıkayın; tencereyi, kepçeyi, kâseyi, kabı, termometreyi ve tezgâhı iyice temizleyin. Telemenin taze, tuzsuz ve pastörize sütten yapıldığını doğrulayın; eşit 1 cm şeritler kesin.
Salamurayı hazırlayın. Tuzu soğuk suda tamamen çözün, üzerini kapatın ve 4°C veya altına soğutun.
Suyu ısıtın. 2 l içme suyunu termometreyle kontrol ederek 80–85°C'ye getirin; kaynatmayın.
Telemeyi yumuşatıp esnetin. Şeritleri partiler hâlinde ekleyip nazikçe karıştırın. Su sıcaklığını 80–85°C'de tutun; teleme parlak, kesintisiz bir şerit hâlinde uzayan tek bir kütle olana kadar sürdürün. Delikli kepçeyle çıkarın.
Katlayıp biçimlendirin. Temiz, ısıya dayanıklı eldiven giyin. Sıcak kütleyi kendi üzerine en az dört kez katlayın ve her katlamada yönünü değiştirin. Yaklaşık 12 cm çapında ve 3 cm kalınlığında düzgün bir disk yapın; yağlı görünmeden durun.
Soğutup salamurada bekletin. Diski temiz, soğuk içme suyunda 15 dakika bekletin; su ısınırsa bir kez değiştirin. Peyniri buzdolabında süzdürün, temiz kaba alın ve soğuk salamuranın tamamıyla üzerini örtün. Kapağını kapatıp 4°C veya altında 6 saat soğutun. Temiz gereçlerle çıkarıp kısa süre süzdürün.

Tanıtım

Taze ve tuzsuz İmereti telemesini sıcak suda esnetip birkaç kez katlayarak katmanlı bir sulguni hazırlayın; peyniri yuvarlak biçimlendirin ve ölçülü salamurada soğutarak lezzetlendirin.

Püf noktaları

Teleme genç ve tuzsuz olmalı. Deneme parçası yumuşadığı hâlde kesintisiz bir şerit gibi uzamıyorsa bu yöntem için uygun değildir; sıcaklığı artırarak telafi etmeyin. Suyu kaynatmayın ve katmanları yırtmamak için sertçe çekmeyin. Bitmiş peynir esnek olmalı, kesildiğinde ince katmanlar göstermelidir.

%16,7'lik salamura altı saatte peynire tat verir; oda sıcaklığında dayanıklı hâle getirmez. Sulguniyi kapalı olarak 4°C veya altında saklayın ve 3 gün içinde tüketin. Ekmek, taze sebze, ghomi veya elarji ile taze servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 110–115 g
Enerji: yaklaşık 330 kcal
Karbonhidrat: 3 g
Protein: 25 g
Yağ: 25 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 1.000 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Pastörize sütten yapıldığı açıkça belirtilen teleme kullanın ve son tüketim tarihine uyun. Taze peynir pastörizasyondan sonra da kirlenebilir; gereçleri temizleyin ve içme suyu kullanın. Kısa esnetme ve servis süresi dışında telemeyi, salamurayı ve bitmiş peyniri 4°C veya altında tutun. 2 saat içinde buzdolabına geri koyun, temiz gereçlerle alın ve 3 gün içinde tüketin. Soğutma sıcaklığının üzerinde 2 saatten uzun kalan peyniri atın. Salamura tatlandırır, koruyucu işlem değildir. Kurutmayın, tütsülemeyin, olgunlaştırmayın, konserve etmeyin ve oda sıcaklığında saklamayın.

Servis önerisi

Soğuk diski katmanları gösterecek şekilde kesin; ekmek, taze sebze veya Megrelya usulü mısır yemeğiyle sunun.
Sıcak yemeklerde peynir dilimlerini son aşamada ekleyin; böylece yağlanmadan yumuşar.