O potrawie Sulguni: gruziński ciągniony ser warstwowy
სულგუნი · 4 porcje · Średni poziom · 6 godz. 50 min
Sulguni to elastyczny, warstwowy ser szczególnie związany z kuchnią megrelską zachodniej Gruzji. Świeży skrzep kroi się, zmiękcza w bardzo gorącej wodzie, rozciąga w gładką masę, składa kilka razy i formuje. Chłodna słona woda utrwala kształt i nadaje smak. Metody różnią się między wytwórcami; ta domowa wersja nie jest produktem o chronionym pochodzeniu.
Przepis zaczyna się od młodego, świeżego i niesolonego skrzepu imeretyjskiego z mleka pasteryzowanego. Dzięki temu skupia się na charakterystycznym rozciąganiu i nie opiera się na niezweryfikowanej metodzie wyrobu skrzepu z mleka. Wybierz skrzep przeznaczony do rozciągania. W gorącej wodzie powinien zmięknąć i dać się wyciągnąć w lśniącą wstążkę; ser dojrzewający lub solony zachowa się inaczej.
Temperatura jest ważniejsza niż siła: utrzymuj wodę w zakresie 80–85°C, poniżej wrzenia. Gdy skrzep połączy się w plastyczną masę, złóż ją co najmniej cztery razy, obracając między złożeniami. Przerwij, jeśli powierzchnia zacznie wyglądać na tłustą; zbyt wysoka temperatura lub długie wyrabianie mogą utwardzić ser.
