Name: Sulguni: gruzínský tažený sýr ve vrstvách
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 50 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g mladé čerstvé nesolené imeretské sýřeniny z pasterovaného mléka, nakrájené na proužky široké 1 cm; 2 l pitné vody na tažení; 500 ml vychlazené pitné vody; 100 g jemné soli

Široký záběr stolu s bílým vrstveným sulguni, odkrojeným kouskem, chlebem a čerstvými bylinkami vpravo a volným místem vlevo.

Výtěžnost1 malý sýr, asi 450 g; 4 porce po přibližně 110 g

Příprava20 min

Vaření15 min

Odležení6 h 15 min

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Sulguni: gruzínský tažený sýr ve vrstvách

სულგუნი · 4 porce · Střední obtížnost · 6 h 50 min

Sulguni je pružný vrstvený sýr, který se pojí zejména s mingrelskou kuchyní v západní Gruzii. Čerstvá sýřenina se nakrájí, změkne ve velmi horké vodě, vytáhne do hladké hmoty, několikrát přeloží a vytvaruje. Studená slaná voda ji zpevní a ochutí. Postupy se liší podle výrobce; tato domácí verze není chráněným produktem s označením původu.

Recept začíná mladou, čerstvou a nesolenou imeretskou sýřeninou z pasterovaného mléka. Soustředí se tak na typické tažení sýra, aniž by přidával neověřený domácí postup výroby sýřeniny z mléka. Vyberte čerstvou sýřeninu určenou k tažení. V horké vodě změkne a měla by se táhnout do lesklé souvislé stuhy; vyzrálý nebo již solený sýr se bude chovat jinak.

Důležitější než síla je teplota: udržujte vodu na 80–85 °C a nenechte ji vařit. Jakmile se sýřenina spojí do poddajné hmoty, přeložte ji nejméně čtyřikrát a mezi přeloženími ji otočte. Když začne povrch působit mastně, přestaňte; přílišné zahřátí nebo zpracování může sýr ztužit.

Příprava pokrmu

Suroviny

სულგუნი · 4 porce · Střední obtížnost · 6 h 50 min

Sýr

500 gmladé čerstvé nesolené imeretské sýřeniny z pasterovaného mléka, nakrájené na proužky široké 1 cm
2 lpitné vody na tažení

Nálev

500 mlvychlazené pitné vody
100 gjemné soli

Postup

Připravte vybavení. Umyjte si ruce a důkladně očistěte hrnec, naběračku, mísu, nádobu, teploměr a pracovní plochu. Ověřte, že sýřenina je čerstvá, nesolená a z pasterovaného mléka; nakrájejte ji na stejně široké 1cm proužky.
Připravte nálev. Sůl zcela rozpusťte ve studené vodě, přikryjte a chlaďte na 4 °C nebo méně.
Zahřejte vodu. 2 l pitné vody ohřejte na 80–85 °C a zkontrolujte teploměrem. Nenechte ji vařit.
Změkčete a vytáhněte sýřeninu. Proužky přidávejte po dávkách a jemně míchejte. Udržujte 80–85 °C, dokud se nespojí v lesklou hmotu, kterou lze vytáhnout do souvislé stuhy. Vylovte ji děrovanou naběračkou.
Přeložte a vytvarujte. V čistých žáruvzdorných rukavicích přeložte teplou hmotu přes sebe nejméně čtyřikrát a mezi přeloženími ji otočte. Vytvarujte hladký bochánek o průměru asi 12 cm a tloušťce 3 cm; skončete dříve, než se začne lesknout tukem.
Zchlaďte a naložte. Ponořte bochánek na 15 min do mísy se studenou pitnou vodou; pokud se voda ohřeje, jednou ji vyměňte. Nechte sýr okapat v lednici, přesuňte jej do čisté nádoby a celý zalijte studeným nálevem. Uzavřete a chlaďte 6 h při teplotě nejvýše 4 °C. Vyjměte čistým náčiním a krátce nechte okapat.

Představení

Z čerstvé nesolené imeretské sýřeniny připravte pružné sulguni: zahřejte ji ve vodě, vytáhněte, několikrát přeložte, vytvarujte do nízkého bochánku a nechte vychladit v odměřeném nálevu.

Praktické rady

Praktické tipy

Sýřenina má být mladá a nesolená. Pokud zkušební proužek změkne, ale nelze jej vytáhnout do souvislé stuhy, pro tento postup se nehodí; nezvyšujte teplotu. Vodu nevařte a za sýr prudce netahejte, aby se vrstvy nepotrhaly. Hotový sýr má být pružný a po rozkrojení ukázat jemné vrstvy.

Nálev o koncentraci 16,7 % sýr během šesti hodin ochutí, ale nezajistí jeho trvanlivost mimo lednici. Sulguni uchovávejte zakryté při teplotě do 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Čerstvý chutná s chlebem, zeleninou, ghomi nebo elarji.

Výživové údaje na porci

na porci

Porce: asi 110–115 g
Energie: přibližně 330 kcal
Sacharidy: 3 g
Bílkoviny: 25 g
Tuky: 25 g
Vláknina: 0 g
Sodík: přibližně 1 000 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Použijte sýřeninu zřetelně označenou jako vyrobenou z pasterovaného mléka a dodržte datum spotřeby. Čerstvý sýr se může kontaminovat i po pasteraci; důkladně čistěte pomůcky a používejte pitnou vodu. Sýřeninu, nálev i hotový sýr uchovávejte při teplotě do 4 °C, s výjimkou krátkého tažení a podávání. Do 2 h vraťte sýr do lednice, používejte čisté náčiní a spotřebujte jej do 3 dnů. Sýr ponechaný déle než 2 h mimo chlad vyhoďte. Nálev ochucuje, ale nekonzervuje. Sýr nesušte, nekuřte, nenechávejte zrát ani jej nezavařujte; neskladujte ho při pokojové teplotě.

Podávání

Vychlazený bochánek rozkrojte tak, aby vynikly jemné vrstvy, a podávejte s chlebem, čerstvou zeleninou nebo mingrelským kukuřičným jídlem.
Do teplého pokrmu přidejte plátky až ke konci, aby sýr změkl a nezmastil se.

O pokrmu Sulguni: gruzínský tažený sýr ve vrstvách

Suroviny

Sýr

Nálev

Postup

Představení

Praktické tipy

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Megruli chačapuri: gruzínský chléb se dvěma vrstvami sýra

Tushetské guda se šoti chlebem

Gruzínské dambalkhacho s přepuštěným máslem (khachoerbo)