Name: Sulguni: Georgische gelaagde rekkaas
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g jonge, verse, ongezouten Imeretische wrongel van gepasteuriseerde melk, in repen van 1 cm; 2 l drinkwater om te rekken; 500 ml gekoeld drinkwater; 100 g fijn zout

Breed tafelbeeld met witte sulguni in laagjes, een afgesneden punt, brood en verse kruiden rechts en lege tafelruimte links.

Opbrengst1 kleine kaas van circa 450 g; 4 porties van circa 110 g

ReceptoverzichtVoorbereiding 20 min.

ReceptoverzichtKoken 15 min.

ReceptoverzichtRust 6 uur 15 min.

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Sulguni: Georgische gelaagde rekkaas

სულგუნი · 4 porties · Gemiddeld · 6 uur 50 min.

Sulguni is een elastische kaas met laagjes, sterk verbonden met de Mingrelische keuken in West-Georgië. Verse wrongel wordt in zeer heet water zacht gemaakt, tot een gladde massa getrokken, meermaals gevouwen en gevormd. Een koud zoutbad verstevigt en kruidt de kaas. Methoden verschillen per maker; deze thuisversie is geen beschermd streekproduct.

Dit recept begint met jonge, verse, ongezouten Imeretische wrongel van gepasteuriseerde melk. Zo ligt de nadruk op de kenmerkende rektechniek en wordt er geen onbeproefd proces voor wrongel uit melk bedacht. Vraag naar verse wrongel die geschikt is om te rekken. In heet water moet hij zacht worden en tot een glanzend lint trekken; gerijpte of al gezouten kaas werkt anders.

Temperatuur is belangrijker dan kracht: houd het water op 80–85 °C, onder het kookpunt. Zodra de wrongel een soepele massa vormt, vouw je die minstens viermaal en draai je hem tussen de vouwen. Stop als het oppervlak vettig wordt; te veel hitte of bewerking kan de kaas taai maken.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

სულგუნი · 4 porties · Gemiddeld · 6 uur 50 min.

Kaas

500 gjonge, verse, ongezouten Imeretische wrongel van gepasteuriseerde melk, in repen van 1 cm
2 ldrinkwater om te rekken

Pekel

500 mlgekoeld drinkwater
100 gfijn zout

Bereiding

Maak alles schoon. Was je handen en reinig pan, schuimspaan, kom, doos, thermometer en werkblad zorgvuldig. Controleer dat de wrongel vers, ongezouten en van gepasteuriseerde melk is. Snijd in repen van 1 cm.
Maak de pekel. Los het zout volledig op in het koude water. Dek af en koel tot 4 °C of kouder.
Verwarm het rekbad. Verwarm 2 l drinkwater tot 80–85 °C en controleer met de thermometer. Laat het niet koken.
Maak de wrongel zacht en rekbaar. Voeg de repen in porties toe en roer rustig. Houd het water op 80–85 °C tot ze samenkomen tot een glanzende massa die als een doorlopend lint rekt. Schep eruit met de schuimspaan.
Vouw en vorm. Draag schone hittebestendige handschoenen. Vouw de warme massa minstens viermaal dubbel en draai tussen de vouwen. Vorm een gladde schijf van ongeveer 12 cm doorsnee en 3 cm dik. Stop voordat de massa vettig wordt.
Koel en pekel. Leg de schijf 15 min. in een kom met koud drinkwater; ververs het water eenmaal als het warm wordt. Laat de kaas in de koelkast uitlekken, doe hem in de schone doos en bedek volledig met koude pekel. Sluit af en koel 6 uur bij maximaal 4 °C. Haal met schoon bestek uit de pekel en laat kort uitlekken.

Korte beschrijving

Maak van verse, ongezouten Imeretische wrongel elastische sulguni: rek de wrongel in heet water, vouw hem tot laagjes, vorm een platte ronde kaas en koel hem in een afgemeten pekel.

Praktische tips

De wrongel moet jong en ongezouten zijn. Wordt een testreep zacht maar trekt hij niet tot een aaneengesloten lint, dan is deze wrongel niet geschikt; verhoog de temperatuur niet om dat te verhelpen. Laat het water niet koken en trek niet hard, want dan scheuren de laagjes. De kaas moet elastisch zijn en fijne lagen tonen wanneer je hem aansnijdt.

De pekel van 16,7% kruidt de kaas gedurende zes uur, maar maakt hem niet houdbaar buiten de koelkast. Bewaar de sulguni afgedekt bij maximaal 4 °C en eet binnen 3 dagen. Vers is hij lekker met brood, groenten, ghomi of elarji.

Voedingswaarden per portie

Portie: circa 110–115 g
Energie: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 3 g
Eiwit: 25 g
Vet: 25 g
Vezels: 0 g
Natrium: ongeveer 1.000 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Kies wrongel die duidelijk van gepasteuriseerde melk is gemaakt en let op de uiterste gebruiksdatum. Verse kaas kan ook na pasteurisatie besmet raken; reinig materiaal zorgvuldig en gebruik drinkwater. Bewaar wrongel, pekel en kaas bij maximaal 4 °C, behalve tijdens het korte rekken en serveren. Zet binnen 2 uur terug in de koelkast, gebruik schoon bestek en eet binnen 3 dagen op. Gooi kaas weg die langer dan 2 uur buiten koelkasttemperatuur stond. De pekel kruidt maar conserveert niet. Niet drogen, roken, rijpen, inmaken of op kamertemperatuur bewaren.

Serveren

Snijd de koude schijf aan zodat de fijne laagjes zichtbaar zijn en serveer met brood, verse groenten of een Mingrelisch maïsgerecht.
Voeg plakjes aan een warm gerecht pas op het einde toe; zo wordt de kaas zacht zonder vettig te worden.