Name: Račuli škmeruli: gruzijska piletina sa belim lukom i mlekom
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 1 manje celo pile, oko 1 kg, očišćeno od iznutrica i rasečeno uz kičmu da se otvori i spljošti; 15 ml neutralnog suncokretovog ulja; 6 g sitne soli; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 40 g belog luka, oljuštenog i izgnječenog ili sitno narendanog, oko 1 veća glavica; 50 g neslanog putera, podeljeno na 25 g za beli luk i 25 g za završetak sosa; 350 ml punomasnog mleka; 2 g sitne soli za sos; prilagodite tek posle probanja

Širok kadar jela Račuli škmeruli: gruzijska piletina sa belim lukom i mlekom na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina4 porcije

Veličina porciječetvrtina pečene piletine uz odgovarajući deo sosa od belog luka i mleka

Težinasrednja

Ishranasadrži piletinu i mleko; bez glutena prema navedenim sastojcima, uz proveru deklaracija i mogućeg unakrsnog kontakta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Račuli škmeruli: gruzijska piletina sa belim lukom i mlekom

Manje celo pile se spljošti, zapeče dok kožica ne postane hrskava, a zatim dovrši u rerni i posluži uz topao sos od izgnječenog belog luka, putera i mleka. Ova kućna verzija daje četiri porcije i odvaja pečenje piletine od lagano kuvanog sosa.

Škmeruli je pileće jelo iz Rače, nazvano po selu Škmeri. Manje pile se spljošti i peče dok kožica ne postane hrskava, a zatim se služi sa belim lukom i mlekom. Danas se jelo priprema širom Gruzije, dok se sos i tehnika razlikuju od domaćinstva do domaćinstva.

Ova verzija zadržava tri karakteristična sastojka: piletinu, beli luk i mleko. Rasporeno pile se zapeče u teškom tiganju, pa dovrši u rerni kako bi se deblji deo grudi i batak ravnomernije ispekli. Sos se pravi od masnoće i sokova iz tiganja, putera i punomasnog mleka. Beli luk izgnječite ili sitno narendajte da se ravnomerno rasporedi; zagrevajte ga kratko i blago, dok ne zamiriše, ali ne dozvolite da potamni i postane gorak.

U nekim račanskim verzijama sos se pravi od belog luka i vode bez mleka, dok drugi kućni recepti uključuju začine ili kiselu pavlaku. Ovde punomasno mleko daje sosu laganu, slanu teksturu koja može da se sipa. Piletinu i sos poslužite u tiganju ili ih prebacite u zagrejanu glinenu posudu ketsi. Hleb je praktičan za umakanje, ali nije uračunat u broj porcija ni nutritivnu procenu.

Termometrom proverite najdeblji deo grudi i unutrašnju stranu bataka, dalje od kosti. Piletina je gotova tek kada oba očitavanja dostignu najmanje 74 °C. Zapečena kožica pokazuje kvalitet, ali ne potvrđuje bezbednu temperaturu. Sirovu piletinu i pribor koji je dodirivao držite odvojeno od pečene piletine i sosa.

Priprema jela

Sastojci

Škmeruli: zapečena piletina sa belim lukom iz Rače

Piletina

1manje celo pile, oko 1 kg, očišćeno od iznutrica i rasečeno uz kičmu da se otvori i spljošti
15 mlneutralnog suncokretovog ulja
6 gsitne soli
1 gsveže mlevenog crnog bibera

Sos od belog luka i mleka

40 gbelog luka, oljuštenog i izgnječenog ili sitno narendanog, oko 1 veća glavica
50 gneslanog putera, podeljeno na 25 g za beli luk i 25 g za završetak sosa
350 mlpunomasnog mleka
2 gsitne soli za sos; prilagodite tek posle probanja

Priprema

Pripremite i začinite pile. Osušite ga papirnim ubrusima; ne ispirajte sirovu piletinu. Makazama zasecite uz obe strane kičme i izvadite je, pa otvorite pile i pritisnite ga da leži ravno. Začinite obe strane sa 6 g soli i biberom. Izgnječite ili sitno narendajte beli luk.
Zapečite stranu sa kožicom. Ugrejte ulje u teškom tiganju pogodnom za rernu dok ne zatreperi. Stavite pile kožicom nadole i odozgo postavite teg. Pecite na srednje jakoj vatri 8–10 minuta bez pomeranja, dok kožica ne postane hrskava i tamnozlatna. Smanjite vatru ako masnoća počne jako da se dimi.
Okrenite i zapecite drugu stranu. Pažljivo okrenite pile i pecite ga još 5–7 minuta na srednjoj vatri sa tegom odozgo. Prebacite ga kožicom nagore u pleh ili ga ostavite u tiganju pogodnom za rernu.
Dovršite pečenje u rerni. Pecite kožicom nagore na 200 °C, odnosno 180 °C sa ventilatorom, oko 25–35 minuta. Izmerite temperaturu u najdebljem delu grudi i unutrašnjoj strani bataka, bez dodirivanja kosti. Oba mesta moraju dostići najmanje 74 °C; veličina i početna temperatura pileta utiču na trajanje.
Napravite sos od belog luka i mleka. Dok se pile peče, ostavite u tiganju oko 15 ml masnoće i sokova od pečenja, a višak pažljivo odlijte. Na tihoj vatri rastopite 25 g putera. Dodajte beli luk i mešajte oko 30 sekundi, samo dok ne zamiriše; nemojte ga pržiti do tamne boje. Polako umešajte mleko i zagrejte do blagog krčkanja 2–3 minuta. Umešajte preostalih 25 g putera i 2 g soli. Sos ne treba snažno da vri.
Ostavite pile da odmori i isecite ga. Pečeno pile prebacite na čistu dasku i ostavite 10 minuta. Isecite ga kroz zglobove na četiri porcije. Pribor i površine koji su dodirivali sirovu piletinu držite odvojeno od gotove hrane.
Zagrejte piletinu sa sosom. Rasporedite komade u topao tiganj ili zagrejanu glinenu posudu ketsi. Kašikom prelijte vruć sos preko piletine i oko nje, pa zagrevajte na tihoj vatri 2–3 minuta.
Poslužite toplo. Iznesite piletinu i sos na sto u tiganju ili posudi ketsi. Hleb ponudite zasebno, za umakanje.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite piletinu toplu u tiganju ili zagrejanoj glinenoj posudi ketsi, uz hleb sa strane. Hleb je dodatak i ne ulazi u procenu porcija ni nutritivnih vrednosti.

Ostatke piletine i sosa stavite u plitke posude s poklopcem i rashladite u roku od 2 sata. Čuvajte na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte polako u poklopljenom tiganju, mešajući sos, dok i piletina i sos ne dostignu 74 °C. Ako se sos zgusne, dodajte malo mleka.

Ako ne želite sami da rasporite pile, zamolite mesara da to uradi. Umesto ketsi posude može poslužiti zagrejana vatrostalna posuda. Beli luk pripremite neposredno pre kuvanja, a sos napravite svež za najbolju teksturu. Kisela pavlaka pripada drugoj kućnoj varijanti i nije neposredna zamena za mleko u ovoj verziji.

Za najbolji kvalitet zamrznite ohlađenu piletinu i sos u dobro zatvorenim porcijama do 2 meseca. Odmrznite u frižideru, pa podgrejte da svuda dostignu 74 °C.

Ako nešto pođe po zlu

Ako kožica potamni pre nego što se piletina ispeče, prebacite je kožicom nagore u rernu i pecite dok oba očitavanja termometra ne dostignu 74 °C. Ako beli luk počne da tamni, smanjite vatru i odmah dodajte mleko; zagoreo beli luk postaje gorak. Ako se mlečni sos malo razdvoji, blago ga umutite van vatre pre posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: četvrtina pileta i četvrtina sosa od belog luka i mleka
Kalorije: oko 565 kcal
Ugljeni hidrati: 8 g
Proteini: 36 g
Masti: 43 g
Vlakna: oko 0 g
Natrijum: oko 1.030 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Navedeni sastojci obuhvataju piletinu, ali ne i pšenicu, jaja, orašaste plodove ili soju; proverite deklaracije proizvoda i upozorenja o unakrsnom kontaktu.

Ne ispirajte sirovu piletinu i sprečite da njen sok dodirne hranu spremnu za jelo. Najdeblji deo grudi i unutrašnju stranu bataka pecite do najmanje 74 °C, provereno čistim termometrom koji ne dodiruje kost. Pečenu piletinu i sos rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili niže do 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Za kraj

Hrskava kožica i topao sos od belog luka i mleka čine škmeruli jednostavnim, punim račanskim glavnim jelom.
Spljoštite pile radi ravnomernog pečenja, termometrom proverite temperaturu, a mlečni sos zagrevajte samo do blagog krčkanja.