Over het gerecht Shkmeruli uit Racha: Georgische kip met knoflook en melk
Een kleine hele kip wordt platgedrukt, krokant gebakken, in de oven gaar gemaakt en geserveerd met een warme saus van geperste knoflook, boter en melk. Deze thuisversie is voor vier porties; de kip en de zacht kokende saus worden afzonderlijk bereid.
Shkmeruli is een kipgerecht uit de Georgische regio Racha, genoemd naar het dorp Shkmeri. Een kleine kip wordt platgedrukt en gebakken tot de huid krokant is, en daarna geserveerd met knoflook en melk. Het gerecht wordt inmiddels overal in Georgië gegeten; saus en bereidingswijze verschillen per huishouden.
Deze versie houdt de kenmerkende combinatie van kip, knoflook en melk aan. De opengesneden kip wordt in een zware pan aangebraden en in de oven gaar gemaakt, zodat het dikke deel van de borst en de dij gelijkmatig garen. De saus wordt gemaakt met bakvet en -sappen, boter en volle melk. Plet of rasp de knoflook fijn zodat die door de saus verdeeld raakt; verwarm zacht tot hij geurt, zonder hem bruin en bitter te laten worden.
In sommige versies uit Racha wordt de saus zonder melk, alleen met knoflook en water gemaakt; andere huisrecepten gebruiken specerijen of zure room. Volle melk geeft deze versie een hartige, schenkbare saus. Serveer kip en saus in de pan of doe ze over in een voorverwarmde aardewerken ketsi. Brood is handig om de saus mee op te nemen, maar telt niet mee voor de opbrengst of voedingsschatting.
Meet met een thermometer het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij, zonder het bot te raken. De kip is pas gaar als beide metingen minstens 74 °C aangeven. Een goudbruine huid laat zien hoe de kip is aangebraden, maar vervangt geen temperatuurcontrole. Houd rauwe kip en het gebruikte keukengerei gescheiden van gare kip en saus.
