Informazioni Shkmeruli di Racha: pollo georgiano all’aglio e latte
Lo Shkmeruli è un piatto di pollo della Racha, chiamato così dal villaggio di Shkmeri. Un pollo piccolo viene appiattito e cotto finché la pelle diventa croccante, poi servito con aglio e latte. Oggi si trova in tutta la Georgia, anche se salsa e tecnica cambiano da famiglia a famiglia.
Questa versione mantiene i tre elementi caratteristici: pollo, aglio e latte. Il pollo aperto a libro si rosola in una padella pesante e finisce in forno, così la parte più spessa del petto e la coscia cuociono in modo uniforme. La salsa usa il fondo di cottura, burro e latte intero. Schiaccia o grattugia finemente l’aglio perché si distribuisca bene; scaldalo con delicatezza finché profuma, senza farlo scurire e diventare amaro.
In alcune versioni della Racha la salsa si prepara con aglio e acqua senza latte; altre ricette di casa aggiungono spezie o panna acida. Qui il latte intero crea una salsa saporita e fluida. Servi pollo e salsa nella padella oppure trasferiscili in una ketsi di terracotta preriscaldata. Il pane è utile per raccogliere la salsa, ma non è incluso nelle porzioni o nella stima nutrizionale.
Controlla con un termometro la parte più spessa del petto e l’interno della coscia, senza toccare l’osso. Il pollo è pronto soltanto quando entrambe le letture raggiungono almeno 74 °C. La pelle dorata è un indizio di buona cottura, non una verifica di sicurezza. Tieni il pollo crudo e gli utensili che lo hanno toccato separati dal pollo cotto e dalla salsa.
