Acerca de Shkmeruli de Racha: pollo georgiano con ajo y leche
Se aplana un pollo pequeño entero, se dora hasta que la piel quede crujiente, se termina en el horno y se sirve con una salsa caliente de ajo machacado, mantequilla y leche. Esta versión para casa rinde cuatro porciones y cocina el pollo por separado de la salsa, que se mantiene a fuego suave.
El Shkmeruli es un plato de pollo de Racha, llamado así por el pueblo de Shkmeri. Se aplana un pollo pequeño y se cocina hasta que la piel queda crujiente; después se sirve con ajo y leche. Hoy se prepara en toda Georgia, aunque la salsa y el método cambian de una casa a otra.
Esta versión conserva sus tres ingredientes característicos: pollo, ajo y leche. El ave abierta y aplanada se dora en una sartén pesada y luego termina de cocinarse en el horno, para que el centro de la pechuga y el muslo se hagan de manera uniforme. La salsa aprovecha los jugos de la sartén y lleva mantequilla y leche entera. Machaca o ralla muy fino el ajo para que se integre; caliéntalo suavemente hasta que desprenda aroma, sin dejar que se tueste y amargue.
En algunas versiones de Racha se prepara una salsa de ajo y agua sin leche; otras recetas familiares incluyen especias o crema agria. Aquí la leche entera da una salsa sabrosa y fluida. Sirve el pollo y la salsa en la sartén o pásalos a un ketsi de barro precalentado. El pan acompaña bien la salsa, pero no se incluye en el rendimiento ni en el cálculo nutricional.
Comprueba con un termómetro la parte más gruesa de la pechuga y la zona interna del muslo, sin tocar el hueso. El pollo está listo solo cuando ambas lecturas alcanzan al menos 74 °C. La piel dorada indica buen acabado, pero no confirma que el interior sea seguro. Mantén el pollo crudo y los utensilios que lo hayan tocado separados del pollo y la salsa cocinados.
