Über das Gericht Racha-Shkmeruli: georgisches Knoblauchhähnchen mit Milch
Shkmeruli ist ein Hähnchengericht aus Racha, benannt nach dem Dorf Shkmeri. Ein kleines Hähnchen wird flach gedrückt und gebraten, bis die Haut knusprig ist, und anschließend mit Knoblauch und Milch serviert. Heute ist das Gericht in ganz Georgien verbreitet; Sauce und Zubereitung unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt.
Diese Version bewahrt die drei charakteristischen Zutaten: Hähnchen, Knoblauch und Milch. Das aufgeschnittene, flach gedrückte Hähnchen wird in einer schweren Pfanne angebraten und im Ofen fertig gegart, damit Brust und Keule gleichmäßig durchgaren. Für die Sauce werden Bratensatz, Butter und Vollmilch verwendet. Den Knoblauch zerdrücken oder fein reiben, damit er sich verteilt; nur sanft erhitzen, bis er duftet, und nicht bräunen, damit er nicht bitter wird.
In manchen Racha-Versionen wird die Sauce ohne Milch nur mit Knoblauch und Wasser zubereitet; andere Familienrezepte enthalten Gewürze oder saure Sahne. Hier sorgt Vollmilch für eine würzige, fließende Sauce. Hähnchen und Sauce können in der Pfanne serviert oder in eine vorgewärmte Tonschale Ketsi umgefüllt werden. Brot passt zum Auftunken, ist aber weder im Ertrag noch in der Nährwertschätzung enthalten.
Die dickste Stelle der Brust und die Innenseite der Keule mit einem Thermometer prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Das Hähnchen ist erst fertig, wenn beide Messungen mindestens 74 °C erreichen. Eine gebräunte Haut zeigt die Bräunung, ersetzt aber keine Temperaturkontrolle. Rohes Geflügel und damit verwendete Utensilien getrennt von gegartem Hähnchen und Sauce halten.
