Sobre o prato Shkmeruli de Racha: frango georgiano com alho e leite
Shkmeruli é um prato de frango da região georgiana de Racha, cujo nome vem da aldeia de Shkmeri. Um frango pequeno é achatado e cozido até a pele ficar crocante; depois, é servido com alho e leite. Hoje o prato é encontrado em toda a Geórgia, embora o molho e a técnica variem de uma casa para outra.
Esta versão conserva os três ingredientes característicos: frango, alho e leite. O frango aberto é dourado em uma frigideira pesada e terminado no forno, para que a parte mais grossa do peito e a coxa cozinhem por igual. O molho aproveita a gordura e os sucos da frigideira, além de manteiga e leite integral. Amasse ou rale o alho bem fino para distribuí-lo pelo molho; aqueça suavemente até perfumar, sem deixar dourar e amargar.
Algumas versões de Racha fazem o molho sem leite, apenas com alho e água; outras receitas de família incluem especiarias ou creme azedo. Aqui, o leite integral dá origem a um molho saboroso e fluido. Sirva o frango com o molho na frigideira ou transfira para uma ketsi de barro preaquecida. O pão acompanha bem o molho, mas não está incluído no rendimento nem na estimativa nutricional.
Use um termômetro para medir a parte mais espessa do peito e o lado interno da coxa, sem encostar no osso. O frango só está pronto quando as duas leituras atingirem pelo menos 74 °C. A pele dourada mostra a cor, mas não substitui a verificação da temperatura. Mantenha o frango cru e os utensílios que o tocaram separados do frango cozido e do molho.
