Name: Shkmeruli din Racha: pui georgian cu usturoi și lapte
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1 pui mic întreg, aproximativ 1 kg, fără măruntaie, deschis și aplatizat; 15 ml ulei neutru de floarea-soarelui; 6 g sare fină; 1 g piper negru proaspăt măcinat; 40 g usturoi curățat și zdrobit sau ras fin, aproximativ 1 căpățână mare; 50 g unt nesărat, împărțit: 25 g pentru usturoi și 25 g pentru finisarea sosului; 350 ml lapte integral; 2 g sare fină pentru sos; ajustează numai după ce guști

Cadru larg cu Shkmeruli din Racha: pui georgian cu usturoi și lapte pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Cantitate4 porții

Porțieun sfert din puiul gătit cu partea corespunzătoare de sos de usturoi și lapte

Dificultatemedie

Regim alimentarconține carne de pasăre și lapte; fără gluten potrivit ingredientelor listate, dar verifică etichetele și avertismentele de contact încrucișat

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Shkmeruli din Racha: pui georgian cu usturoi și lapte

Shkmeruli este un preparat cu pui din regiunea georgiană Racha, numit după satul Shkmeri. Un pui mic este aplatizat și gătit până când pielea devine crocantă, apoi este servit cu usturoi și lapte. Astăzi se găsește în toată Georgia, dar sosul și tehnica diferă de la o gospodărie la alta.

Această versiune păstrează cele trei ingrediente distinctive: pui, usturoi și lapte. Puiul deschis și aplatizat se rumenește într-o tigaie grea, apoi se termină la cuptor, astfel încât partea groasă a pieptului și pulpa să se gătească uniform. Sosul folosește grăsimea și sucurile rămase în tigaie, unt și lapte integral. Zdrobește sau rade fin usturoiul ca să se distribuie în sos; încălzește-l blând doar până devine aromat, fără să-l rumenești și să devină amar.

Unele versiuni din Racha fac sosul fără lapte, doar cu usturoi și apă; alte rețete de familie includ condimente sau smântână. Laptele integral din această versiune dă un sos savuros și fluid. Servește puiul și sosul în tigaie sau mută-le într-un vas ketsi de lut preîncălzit. Pâinea este potrivită pentru sos, dar nu intră în cantitate sau în estimarea nutritivă.

Verifică temperatura cu un termometru în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei, fără să atingi osul. Puiul este gata numai când ambele citiri ajung la cel puțin 74 °C. Pielea rumenită indică aspectul, dar nu înlocuiește verificarea temperaturii. Păstrează puiul crud și ustensilele care l-au atins departe de puiul gătit și de sos.

Prepararea felului

Ingrediente

Pui

1pui mic întreg, aproximativ 1 kg, fără măruntaie, deschis și aplatizat
15 mlulei neutru de floarea-soarelui
6 gsare fină
1 gpiper negru proaspăt măcinat

Sos de usturoi și lapte

40 gusturoi curățat și zdrobit sau ras fin, aproximativ 1 căpățână mare
50 gunt nesărat, împărțit: 25 g pentru usturoi și 25 g pentru finisarea sosului
350 mllapte integral
2 gsare fină pentru sos; ajustează numai după ce guști

Mod de preparare

Pregătește și condimentează puiul. Usucă-l cu prosoape de hârtie; nu spăla pasărea crudă. Taie de-a lungul ambelor părți ale coloanei și scoate osul, apoi deschide și aplatizează puiul. Condimentează ambele părți cu 6 g sare și piper. Zdrobește sau rade fin usturoiul.
Rumenește partea cu piele. Încinge uleiul într-o tigaie grea potrivită pentru cuptor până lucește. Așază puiul cu pielea în jos și pune deasupra greutatea rezistentă la căldură. Gătește la foc mediu-mare 8–10 minute fără să-l miști, până când pielea devine crocantă și auriu închis. Redu focul dacă grăsimea scoate mult fum.
Întoarce puiul și rumenește cealaltă parte. Întoarce-l cu grijă și gătește încă 5–7 minute la foc mediu, cu greutatea deasupra. Mută-l cu pielea în sus într-o tavă de cuptor sau lasă-l în tigaia potrivită pentru cuptor.
Termină gătirea la cuptor. Coace cu pielea în sus aproximativ 25–35 de minute la 200 °C (180 °C cu ventilație). Măsoară partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei fără să atingi osul. Ambele trebuie să ajungă la minimum 74 °C; timpul depinde de mărimea și temperatura inițială a puiului.
Prepară sosul de usturoi și lapte. În timp ce puiul este la cuptor, lasă în tigaie aproximativ 15 ml de grăsime și sucuri, apoi îndepărtează cu grijă surplusul. Topește 25 g unt la foc mic. Adaugă usturoiul și amestecă aproximativ 30 de secunde, doar până devine aromat; nu-l rumeni. Toarnă laptele încet, amestecând cu telul, și lasă-l să fiarbă foarte domol 2–3 minute. Încorporează restul de 25 g unt și 2 g sare. Nu lăsa sosul să clocotească puternic.
Lasă puiul să se odihnească și porționează-l. Mută puiul gătit pe un tocător curat și lasă-l 10 minute. Taie-l la articulații în patru porții. Păstrează ustensilele și suprafețele care au atins pasărea crudă separate de alimentele gătite.
Încălzește puiul cu sosul. Așază porțiile în tigaia caldă sau într-un vas ketsi preîncălzit. Toarnă sosul fierbinte peste și în jurul puiului și încălzește blând 2–3 minute.
Servește fierbinte. Adu tigaia sau vasul ketsi cu pui și sos la masă. Servește pâinea separat.

Shkmeruli: pui rumenit din Racha cu sos de usturoi și lapte

Un pui mic întreg este desfăcut și aplatizat, rumenit până când pielea devine crocantă, apoi terminat la cuptor și servit cu un sos cald din usturoi zdrobit, unt și lapte. Această versiune pentru acasă oferă patru porții; puiul și sosul fiert la foc mic se pregătesc separat.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește puiul fierbinte în tigaie sau într-un vas ketsi de lut preîncălzit, cu pâinea alături. Pâinea este opțională și nu intră în randament sau în estimarea nutritivă.

Pune resturile de pui și sos în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerează-le în cel mult 2 ore. Păstrează-le la maximum 4 °C și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește blând într-o tigaie acoperită, amestecând sosul, până când puiul și sosul ajung la 74 °C peste tot. Adaugă puțin lapte dacă sosul se îngroașă.

Pentru o pregătire mai ușoară, cere măcelarului să deschidă și să aplatizeze puiul. Un vas termorezistent preîncălzit poate înlocui ketsi. Pregătește usturoiul chiar înainte de gătire și fă sosul proaspăt pentru textura optimă. Smântâna aparține unei alte variante de casă și nu înlocuiește direct laptele în această versiune.

Pentru calitate optimă, congelează puiul și sosul răcite, în porții etanșe, până la 2 luni. Decongelează în frigider și reîncălzește până la 74 °C în toată porția.

Depanare

Dacă pielea se închide la culoare înainte ca puiul să fie gătit în interior, mută-l la cuptor cu pielea în sus și continuă până când ambele citiri ajung la 74 °C. Dacă usturoiul începe să se închidă la culoare, micșorează focul și adaugă imediat laptele; usturoiul ars devine amar. Dacă sosul de lapte se separă puțin, ia-l de pe foc și amestecă-l ușor înainte de servire.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: un sfert din pui și un sfert din sosul de usturoi și lapte
Calorii: aproximativ 565 kcal
Carbohidrați: 8 g
Proteine: 36 g
Grăsimi: 43 g
Fibre: aproximativ 0 g
Sodiu: aproximativ 1.030 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte. Ingredientele listate includ carne de pasăre, dar nu grâu, ouă, nuci sau soia; verifică etichetele și avertismentele de contact încrucișat.

Nu spăla puiul crud și evită ca sucul lui să atingă alimente gata de consum. Măsoară cu un termometru curat partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei, fără să atingi osul; temperatura trebuie să fie de cel puțin 74 °C. Refrigerează puiul gătit și sosul în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore; păstrează-le 3–4 zile la maximum 4 °C și reîncălzește-le la 74 °C.

În încheiere

Puiul cu piele crocantă și sosul cald de usturoi și lapte fac din Shkmeruli un fel principal simplu și savuros din Racha.
Aplatizează puiul pentru rumenire uniformă, verifică temperatura cu termometrul și păstrează sosul la fierbere domoală.