Širok kadar jela Megrelski harčo s orasima: gruzijski paprikaš od govedine i oraha na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina6 porcija

Porcijašestina paprikaša; ghomi i hleb nisu uračunati

Težinasrednje zahtevno

Ishranasadrži orahe; bez glutena prema navedenim sastojcima, uz proveru deklaracija i mogućeg unakrsnog kontakta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Megrelski harčo s orasima: gruzijski paprikaš od govedine i oraha

Kockice govedine krčkaju se dok ne omekšaju, pa se sjedinjuju s omekšanim lukom i gustim sosom od mlevenih oraha i gruzijskih začina. Ova precizno odmerena kućna verzija iz Samegrela dovoljna je za šest osoba, a sos se razređuje bistrom supom od kuvanja mesa.

Megrelski harčo potiče iz Samegrela na zapadu Gruzije. Naziv harčo obuhvata više gruzijskih čorbi i variva, ali ova regionalna verzija je gusta i bogata orasima, za razliku od poznatije čorbe sa pirinčem. Govedina, mleveni orasi, luk, beli luk i topli začini čine njen prepoznatljiv ukus.

Meso se najpre kuva u vodi dok ne omekša, a bistra supa od kuvanja koristi se da se orahova smesa poveže u sos. Luk se zasebno omekša na puteru ili goveđem loju, zatim se umešaju meso i orahova pasta. Malo sirćeta na kraju osvežava bogat ukus. Količina oraha, vrsta mesa, ljutina i kiseli završetak razlikuju se od domaćinstva do domaćinstva.

Sos treba da obavije meso, ali da ostane dovoljno redak da se zahvati kašikom. Kada dodate orahe, zagrevajte samo do prvih blagih mehurića i izbegavajte jako ključanje. Poslužite vruće, najčešće preko ghomija, čvrste gruzijske kaše od kukuruznog brašna. Ghomi je poseban prilog i ne ulazi u navedene porcije ni nutritivni obračun.

Priprema jela

Sastojci

Megrelski harčo s orasima: gusti paprikaš od govedine

Govedina i supa

1 kggoveđeg vrata bez kosti, očišćenog od tvrdih masnih delova i isečenog na kocke od 3 cm
1,8 lvode, uz malo ključale vode za dolivanje po potrebi
8 gsitne soli, podeljeno

Luk i sos od oraha

500 gžutog luka, sitno iseckanog, oko 3 srednje glavice
40 gneslanog putera ili goveđeg loja
300 gočišćenih oraha, fino samlevenih
15 gbelog luka, oljuštenog i izgnječenog ili narendanog
5 gmlevenog semena korijandera
3 gmlevenog plavog piskavca
1 gdimljenih tucanih čili-pahuljica ili usitnjene dimljene suve paprike
10 mlbelog vinskog sirćeta
10 gsvežih listova korijandera, seckanih, za posluživanje

Priprema

Pripremite meso i aromatične sastojke. Isecite govedinu na jednake kocke od 3 cm. Sitno iseckajte luk, izgnječite beli luk i sameljite orahe u sitne mrvice; stanite pre nego što puste ulje.
Kratko prokuvajte meso. Prelijte meso hladnom vodom, zagrejte do ključanja i skidajte sivu penu. Procedite meso, pa ga i lonac kratko isperite kako biste uklonili prvu mutnu vodu.
Kuvajte dok ne omekša. Vratite meso u čist lonac, prelijte sa 1,8 l ključale vode i delimično poklopite. Krčkajte lagano oko 100–115 minuta, dok viljuška lako ne ulazi u kocku. Po potrebi dolijte malo ključale vode da meso ostane uglavnom potopljeno. Sačuvajte bistru supu.
Omekšajte luk. Dok se meso kuva, rastopite puter ili loj u drugom teškom loncu na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i prstohvat odmerene soli. Poklopljeno kuvajte 18–22 minuta, povremeno mešajući, dok luk ne omekša i blago porumeni.
Napravite orahovu smesu. Pomešajte orahe, beli luk, suvi korijander, plavi piskavac i dimljeni čili. Postepeno umešajte oko 250 ml tople supe dok ne dobijete glatku gustu pastu.
Spojite meso, luk i orahe. Rešetkastom kašikom prebacite mekano meso u luk. Umešajte orahovu pastu, pa dodajte supu pomalo dok paprikaš ne bude gust, ali lako zahvatljiv kašikom. Možda nećete potrošiti svu supu.
Blago zagrejte i začinite. Zagrevajte na tihoj vatri, mešajući po dnu, samo dok se ne pojave prvi blagi mehurići. Ne dozvolite da sos jako ključa. Proverite da je najveća kocka mesa potpuno kuvana i da ima najmanje 71 °C. Umešajte sirće, probajte i dodajte samo koliko preostale soli je potrebno.
Ostavite da se slegne i poslužite. Odmorite paprikaš 10 minuta, pospite svežim korijanderom i poslužite vruć, tradicionalno preko ghomija.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite uz ghomi za tradicionalan obrok iz Samegrela; može i hleb. Prilozi nisu uračunati u porciju ni nutritivne vrednosti.

Ostatke stavite u plitke poklopljene posude i ohladite u frižideru u roku od 2 sata. Čuvajte na 4 °C ili niže i pojedite za 3–4 dana. Podgrevajte nežno na šporetu, uz mešanje; ako se sos zgusnuo, dodajte malo vode ili neslane supe. Zagrejte celo jelo do 74 °C.

Ohlađene porcije mogu da se zamrznu u hermetički zatvorenim posudama do 3 meseca radi najboljeg kvaliteta. Odmrznite ih u frižideru i podgrejte do 74 °C. Puter se može zameniti goveđim lojem. Sirće može da se zameni sokom od nara. Manje dimljenog čilija daje blaže jelo.

Ako nešto pođe po zlu

Ako je sos pregust, umešajte malo po malo vrele sačuvane supe. Ako se na orasima izdvaja ulje, smanjite vatru i dodajte još supe; nemojte dopustiti jako ključanje. Ako je ukus nedovoljno živ, dodajte sirće u nekoliko kapi, probajte, pa tek onda razmotrite so.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: šestina paprikaša, bez ghomija i hleba
Energija: oko 800 kcal
Ugljeni hidrati: 16 g
Proteini: 40 g
Masti: 66 g
Vlakna: oko 5 g
Natrijum: oko 650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe, alergen iz grupe orašastih plodova. Proverite deklaracije i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Navedeni sastojci ne sadrže gluten.

Sirovu govedinu i pribor za nju držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Meso i vodu dovedite do punog ključanja, zatim održavajte ravnomerno lagano krčkanje dok meso ne omekša i ne bude skuvano. Ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže; pri podgrevanju zagrejte ceo paprikaš do 74 °C.

Za kraj

Gusti sos od oraha treba da obavije mekane komade govedine i da se lako sipa preko ghomija.
Skuvajte meso u vodi, razredite orahovu pastu njegovom supom i ne dopustite da gotov sos jako ključa.