Vue large de Shkmeruli de Racha : poulet géorgien à l’ail et au lait sur une table rustique, avec une partie du décor visible.

Quantité4 portions

Portionun quart du poulet cuit avec une part de sauce à l’ail et au lait

Difficultémoyenne

Alimentationcontient de la volaille et du lait; sans gluten d’après les ingrédients indiqués, sous réserve des étiquettes et du risque de contact croisé

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Le plat

À propos Shkmeruli de Racha : poulet géorgien à l’ail et au lait

Un petit poulet entier est aplati, doré jusqu’à ce que la peau soit croustillante, puis fini au four et servi avec une sauce chaude à l’ail écrasé, au beurre et au lait. Cette version pour la cuisine familiale donne quatre portions et permet de cuire le poulet séparément de la sauce doucement frémissante.

Le Shkmeruli est un plat de poulet de Racha, nommé d’après le village de Shkmeri. Un petit poulet est aplati et cuit jusqu’à ce que sa peau soit croustillante, puis servi avec de l’ail et du lait. Le plat est aujourd’hui préparé dans toute la Géorgie, avec des sauces et des méthodes qui varient selon les foyers.

Cette version conserve les trois éléments caractéristiques : poulet, ail et lait. Le poulet ouvert en crapaudine dore dans une poêle épaisse avant de finir au four, ce qui aide à cuire uniformément la partie la plus épaisse du blanc et la cuisse. La sauce associe le jus de cuisson, du beurre et du lait entier. Écrasez ou râpez finement l’ail pour qu’il se répartisse dans la sauce ; chauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le laisser brunir et devenir amer.

Dans certaines versions de Racha, la sauce se prépare avec de l’ail et de l’eau, sans lait ; d’autres recettes familiales ajoutent des épices ou de la crème aigre. Ici, le lait entier donne une sauce salée et fluide. Servez le poulet et la sauce dans la poêle ou transférez-les dans un ketsi en terre préchauffé. Le pain accompagne bien la sauce, mais il n’est compris ni dans le rendement ni dans le calcul nutritionnel.

Vérifiez la partie la plus épaisse du blanc et l’intérieur de la cuisse avec un thermomètre, sans toucher l’os. Le poulet est prêt seulement lorsque les deux mesures atteignent au moins 74 °C. Une peau bien dorée est un indice de qualité, pas un contrôle de sécurité. Gardez le poulet cru et les ustensiles qui l’ont touché à l’écart du poulet cuit et de la sauce.

Préparer le plat

Ingrédients

Shkmeruli : poulet croustillant de Racha, ail et lait

Poulet

1petit poulet entier d’environ 1 kg, abats retirés et ouvert en crapaudine
15 mld’huile de tournesol neutre
6 gde sel fin
1 gde poivre noir fraîchement moulu

Sauce à l’ail et au lait

40 gd’ail pelé et écrasé ou finement râpé, soit environ 1 grosse tête
50 gde beurre doux, répartis en 25 g pour l’ail et 25 g pour terminer la sauce
350 mlde lait entier
2 gde sel fin pour la sauce ; ajuster seulement après avoir goûté

Préparation

Préparez et assaisonnez le poulet. Séchez-le avec du papier absorbant ; ne rincez pas la volaille crue. Coupez de chaque côté de la colonne vertébrale et retirez-la, puis ouvrez le poulet et aplatissez-le. Assaisonnez les deux côtés avec 6 g de sel et le poivre. Écrasez ou râpez finement l’ail.
Faites dorer le côté peau. Chauffez l’huile dans une poêle épaisse allant au four jusqu’à ce qu’elle frémisse. Posez le poulet côté peau et placez le poids dessus. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-vif sans le déplacer, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et bien dorée. Baissez le feu si les sucs fument fortement.
Retournez le poulet et dorez l’autre côté. Retournez-le avec précaution et faites cuire 5 à 7 minutes à feu moyen, toujours sous le poids. Transférez-le côté peau vers le haut dans un plat à rôtir ou laissez-le dans la poêle qui va au four.
Terminez la cuisson au four. Faites rôtir côté peau vers le haut à 200 °C (chaleur traditionnelle) ou 180 °C (chaleur tournante) pendant environ 25 à 35 minutes. Vérifiez la partie la plus épaisse du blanc et l’intérieur de la cuisse, sans toucher l’os : les deux doivent atteindre au moins 74 °C. La durée varie selon la taille et la température initiale du poulet.
Préparez la sauce à l’ail et au lait. Pendant la cuisson au four, laissez environ 15 ml de jus de cuisson dans la poêle et éliminez soigneusement l’excédent. Faites fondre 25 g de beurre à feu doux. Ajoutez l’ail écrasé et remuez environ 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’il soit parfumé ; ne le faites pas brunir. Incorporez lentement le lait au fouet et portez à léger frémissement pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez au fouet les 25 g de beurre restants et 2 g de sel. Évitez toute forte ébullition.
Laissez reposer et découpez le poulet. Déposez le poulet cuit sur une planche propre et laissez-le reposer 10 minutes. Coupez-le au niveau des articulations en quatre portions. Séparez les ustensiles et surfaces qui ont touché le poulet cru des aliments cuits.
Réchauffez le poulet avec la sauce. Disposez-le dans la poêle chaude ou un ketsi préchauffé. Nappez-le de sauce chaude et versez-en également autour, puis réchauffez doucement 2 à 3 minutes.
Servez chaud. Apportez le poulet et la sauce à table dans la poêle ou le ketsi. Proposez le pain à part.

Service, conservation et remplacements

Servez le poulet chaud dans la poêle ou un ketsi en terre préchauffé, avec du pain à part. Le pain est facultatif et n’est pas compris dans le nombre de portions ni dans l’estimation nutritionnelle.

Placez les restes de poulet et de sauce dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez-les dans les 2 heures. Conservez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement dans une poêle couverte en remuant la sauce, jusqu’à ce que le poulet et la sauce atteignent 74 °C partout. Ajoutez un trait de lait si la sauce épaissit.

Pour simplifier la préparation, demandez au boucher d’ouvrir le poulet en crapaudine. Un plat de service allant au four et préchauffé peut remplacer le ketsi. Préparez l’ail juste avant de cuisiner et faites la sauce au dernier moment pour une meilleure texture. La crème aigre appartient à une autre variante familiale et ne remplace pas directement le lait de cette version.

Pour une qualité optimale, congelez le poulet et la sauce refroidis en portions hermétiques pendant 2 mois au maximum. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez partout à 74 °C.

Dépannage

Si la peau brunit avant que le poulet soit cuit à cœur, mettez-le au four côté peau vers le haut et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les deux mesures atteignent 74 °C. Si l’ail commence à foncer, baissez le feu et ajoutez rapidement le lait ; l’ail brûlé devient amer. Si la sauce au lait se sépare légèrement, fouettez-la doucement hors du feu avant de servir.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un quart du poulet avec un quart de la sauce à l’ail et au lait
Calories : environ 565 kcal
Glucides : 8 g
Protéines : 36 g
Lipides : 43 g
Fibres : environ 0 g
Sodium : environ 1 030 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Les ingrédients indiqués comprennent de la volaille et ne contiennent ni blé, ni œuf, ni noix, ni soja ; vérifiez les étiquettes et les avertissements de contact croisé.

Ne rincez pas le poulet cru. Empêchez son jus de toucher les aliments prêts à consommer. Faites cuire la partie la plus épaisse du blanc et l’intérieur de la cuisse à au moins 74 °C, vérifiés avec un thermomètre propre sans contact avec l’os. Réfrigérez le poulet cuit et sa sauce dans des récipients peu profonds sous 2 heures, à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

Pour finir

La peau dorée et la sauce chaude à l’ail et au lait font du Shkmeruli un plat principal de Racha simple et savoureux.
Aplatissez le poulet pour une cuisson régulière, vérifiez sa température au thermomètre et gardez la sauce au lait à léger frémissement.