Name: Shkmeruli Racha: ayam Georgia dengan bawang putih dan susu
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1 ekor ayam kecil utuh, sekitar 1 kg, jeroan dibuang dan dibelah agar pipih; 15 ml minyak bunga matahari netral; 6 g garam halus; 1 g lada hitam yang baru digiling; 40 g bawang putih, dikupas lalu ditumbuk atau diparut halus, sekitar 1 bonggol besar; 50 g mentega tawar, dibagi: 25 g untuk bawang putih dan 25 g untuk menyelesaikan saus; 350 ml susu utuh; 2 g garam halus untuk saus; sesuaikan setelah mencicipi

Tampilan lebar Shkmeruli Racha: ayam Georgia dengan bawang putih dan susu di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil4 porsi

Takaran sajiseperempat ayam matang dengan bagian saus bawang putih dan susu yang sepadan

Tingkat kesulitansedang

Pola makanmengandung unggas dan susu; tidak mengandung gluten berdasarkan bahan yang tercantum, tetapi periksa label dan peringatan kontak silang

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Shkmeruli Racha: ayam Georgia dengan bawang putih dan susu

Shkmeruli adalah hidangan ayam dari wilayah Racha di Georgia, dinamai dari desa Shkmeri. Ayam kecil dipipihkan lalu dimasak hingga kulitnya renyah, kemudian disajikan dengan bawang putih dan susu. Kini hidangan ini dikenal di seluruh Georgia, meskipun saus dan cara memasaknya berbeda-beda di tiap rumah.

Versi ini mempertahankan tiga bahan khasnya: ayam, bawang putih, dan susu. Ayam yang dibelah dan dibuka dipanggang di wajan berat lalu diselesaikan di oven agar bagian dada yang tebal dan paha matang merata. Saus memakai sari dan lemak ayam di wajan, mentega, serta susu utuh. Tumbuk atau parut bawang putih hingga halus agar tersebar di saus; panaskan perlahan sampai harum, jangan sampai kecokelatan dan pahit.

Beberapa versi Racha membuat saus tanpa susu, hanya dengan bawang putih dan air; resep keluarga lain menambahkan rempah atau krim asam. Susu utuh dalam versi ini menghasilkan saus gurih yang mudah dituang. Sajikan ayam dan saus di wajan atau pindahkan ke ketsi tanah liat yang sudah dihangatkan. Roti cocok untuk menyerap saus, tetapi tidak termasuk dalam hasil atau perkiraan nutrisi.

Periksa bagian dada yang paling tebal dan sisi dalam paha dengan termometer, tanpa menyentuh tulang. Ayam baru matang jika kedua pembacaan mencapai sedikitnya 74 °C. Kulit yang kecokelatan menunjukkan hasil panggang, tetapi bukan pengganti pemeriksaan suhu. Pisahkan ayam mentah dan peralatan yang menyentuhnya dari ayam dan saus yang sudah matang.

Memasak hidangan

Bahan

Ayam

1ekor ayam kecil utuh, sekitar 1 kg, jeroan dibuang dan dibelah agar pipih
15 mlminyak bunga matahari netral
6 ggaram halus
1 glada hitam yang baru digiling

Saus bawang putih dan susu

40 gbawang putih, dikupas lalu ditumbuk atau diparut halus, sekitar 1 bonggol besar
50 gmentega tawar, dibagi: 25 g untuk bawang putih dan 25 g untuk menyelesaikan saus
350 mlsusu utuh
2 ggaram halus untuk saus; sesuaikan setelah mencicipi

Cara membuat

Siapkan dan bumbui ayam. Keringkan dengan tisu dapur; jangan mencuci ayam mentah. Potong di kedua sisi tulang punggung dan keluarkan tulangnya, lalu buka dan tekan ayam hingga pipih. Bumbui kedua sisi dengan 6 g garam dan lada. Tumbuk atau parut bawang putih hingga halus.
Panggang sisi kulit. Panaskan minyak dalam wajan berat yang aman untuk oven sampai berkilau. Letakkan ayam dengan sisi kulit menghadap ke bawah dan taruh pemberat tahan panas di atasnya. Panggang dengan api sedang-tinggi selama 8–10 menit tanpa menggesernya, sampai kulit renyah dan cokelat keemasan tua. Kecilkan api jika lemak mengeluarkan banyak asap.
Balik dan panggang sisi lainnya. Balik ayam dengan hati-hati dan panggang lagi selama 5–7 menit dengan api sedang, tetap memakai pemberat. Pindahkan dengan kulit menghadap ke atas ke loyang panggang atau biarkan dalam wajan yang aman untuk oven.
Selesaikan memasak ayam di oven. Panggang dengan kulit menghadap ke atas pada suhu 200 °C (180 °C untuk oven kipas) selama sekitar 25–35 menit. Ukur bagian dada yang paling tebal dan sisi dalam paha tanpa menyentuh tulang. Keduanya harus mencapai setidaknya 74 °C; waktu bergantung pada ukuran dan suhu awal ayam.
Buat saus bawang putih dan susu. Saat ayam berada di oven, sisakan sekitar 15 ml lemak dan sari ayam di wajan lalu buang sisanya dengan hati-hati. Lelehkan 25 g mentega dengan api kecil. Masukkan bawang putih dan aduk sekitar 30 detik sampai harum saja; jangan sampai kecokelatan. Tuang susu perlahan sambil terus dikocok, lalu didihkan perlahan selama 2–3 menit. Aduk sisa 25 g mentega dan 2 g garam. Jangan biarkan saus mendidih kuat.
Istirahatkan dan potong ayam. Pindahkan ayam matang ke talenan bersih dan diamkan selama 10 menit. Potong pada bagian sendi menjadi empat porsi. Jauhkan alat dan permukaan yang menyentuh ayam mentah dari makanan matang.
Hangatkan ayam dengan saus. Tata potongan ayam di wajan hangat atau ketsi yang sudah dipanaskan. Sendokkan saus panas di atas dan sekitar ayam, lalu hangatkan perlahan selama 2–3 menit.
Sajikan selagi panas. Bawa wajan atau ketsi berisi ayam dan saus ke meja. Sajikan roti secara terpisah.

Shkmeruli: ayam renyah Racha dengan saus bawang putih dan susu

Seekor ayam kecil utuh dibuka dan dipipihkan, dipanggang hingga kulitnya renyah, diselesaikan di oven, lalu disajikan dengan saus hangat dari bawang putih tumbuk, mentega, dan susu. Versi rumahan ini menghasilkan empat porsi; ayam dan saus yang dimasak perlahan disiapkan secara terpisah.

Penyajian, penyimpanan, dan pengganti

Sajikan ayam panas di wajan atau ketsi tanah liat yang sudah dihangatkan, dengan roti di sampingnya. Roti adalah pendamping opsional dan tidak termasuk dalam hasil atau perkiraan nutrisi.

Simpan sisa ayam dan saus dalam wadah dangkal tertutup dan masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan perlahan dalam wajan bertutup sambil mengaduk saus, sampai ayam dan saus mencapai 74 °C di seluruh bagian. Tambahkan sedikit susu jika saus mengental.

Untuk mempermudah persiapan, minta penjual daging membelah dan memipihkan ayam. Wadah saji tahan oven yang dipanaskan dapat menggantikan ketsi. Siapkan bawang putih sesaat sebelum memasak dan buat saus segar agar teksturnya tetap baik. Krim asam digunakan dalam variasi rumahan lain dan bukan pengganti langsung susu dalam versi ini.

Untuk kualitas terbaik, bekukan ayam dan saus yang sudah dingin dalam kemasan kedap udara per porsi hingga 2 bulan. Cairkan di kulkas lalu panaskan seluruhnya sampai 74 °C.

Mengatasi masalah

Jika kulit ayam terlalu gelap sebelum bagian dalam matang, pindahkan ayam ke oven dengan kulit menghadap ke atas dan lanjutkan sampai kedua pembacaan suhu mencapai 74 °C. Jika bawang putih mulai menggelap, kecilkan api dan segera tuang susu; bawang putih gosong akan terasa pahit. Jika saus susu sedikit terpisah, angkat dari api dan kocok perlahan sebelum disajikan.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Takaran saji: seperempat ayam dan seperempat saus bawang putih dan susu
Kalori: sekitar 565 kkal
Karbohidrat: 8 g
Protein: 36 g
Lemak: 43 g
Serat: sekitar 0 g
Natrium: sekitar 1.030 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Bahan yang tercantum mengandung unggas, tetapi tidak mengandung gandum, telur, kacang, atau kedelai; periksa label produk dan peringatan kontak silang.

Jangan mencuci ayam mentah. Cegah cairannya menyentuh makanan siap santap. Gunakan termometer bersih untuk memastikan bagian dada yang paling tebal dan sisi dalam paha mencapai setidaknya 74 °C tanpa menyentuh tulang. Simpan ayam matang dan saus dalam wadah dangkal di kulkas dalam waktu 2 jam; simpan 3–4 hari pada suhu maksimum 4 °C dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Kulit ayam yang renyah dan saus bawang putih-susu yang hangat menjadikan Shkmeruli hidangan utama Racha yang sederhana dan kaya rasa.
Pipihkan ayam agar matang merata, pastikan suhu dengan termometer, dan biarkan saus susu hanya mendidih perlahan.