Široký záběr na jídlo „Rachuli Shkmeruli: gruzínské kuře s česnekem a mlékem“ na rustikálním stole s částí okolního prostředí.

Výtěžnost4 porce

Velikost porcečtvrtina upečeného kuřete s odpovídajícím dílem česnekovo-mléčné omáčky

Obtížnoststřední

Stravaobsahuje drůbež a mléko; podle uvedených surovin bez lepku, ale zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Rachuli Shkmeruli: gruzínské kuře s česnekem a mlékem

Malé celé kuře se rozloží naplocho, opeče dokřupava, dopeče v troubě a podává s teplou omáčkou z prolisovaného česneku, másla a mléka. Tato domácí verze vystačí na čtyři porce; kuře a jemně provařená omáčka se připravují odděleně.

Shkmeruli je kuřecí pokrm z gruzínského regionu Rača, pojmenovaný podle vesnice Shkmeri. Malé kuře se rozloží naplocho a opéká, dokud nemá křupavou kůži, poté se podává s česnekem a mlékem. Dnes se připravuje po celé Gruzii, ale omáčka i postup se v jednotlivých domácnostech liší.

Tato verze zachovává trojici charakteristických surovin: kuře, česnek a mléko. Rozříznuté a rozložené kuře se opeče v těžké pánvi a dopeče v troubě, aby se silnější část prsou i stehna propekly rovnoměrně. Omáčka využívá výpek, máslo a plnotučné mléko. Česnek rozmačkejte nebo najemno nastrouhejte, aby se v omáčce rozptýlil; zahřívejte ho zvolna jen do chvíle, kdy se rozvoní, a nenechte ho zhnědnout a zhořknout.

Některé varianty z Rači připravují omáčku bez mléka, pouze s česnekem a vodou; v jiných domácích receptech jsou koření nebo zakysaná smetana. Plnotučné mléko zde vytvoří slanou, tekutou omáčku. Kuře a omáčku podávejte na pánvi nebo je přendejte do předehřáté hliněné nádoby ketsi. Chléb se k omáčce hodí, ale není zahrnutý do výtěžnosti ani výživového odhadu.

Teploměrem zkontrolujte nejtlustší část prsou a vnitřní stranu stehna, aniž byste se dotkli kosti. Kuře je hotové, až obě hodnoty dosáhnou alespoň 74 °C. Zlatavá kůže ukazuje opečení, ale nenahrazuje kontrolu teploty. Syrové kuře i náčiní, které se ho dotklo, držte odděleně od hotového kuřete a omáčky.

Příprava pokrmu

Suroviny

Shkmeruli: křupavé kuře z Rači s česnekovo-mléčnou omáčkou

Kuře

1malé celé kuře, asi 1 kg, bez drobů, rozříznuté a rozložené naplocho
15 mlneutrálního slunečnicového oleje
6 gjemné soli
1 gčerstvě mletého černého pepře

Česnekovo-mléčná omáčka

40 goloupaného česneku, prolisovaného nebo najemno nastrouhaného, asi 1 velká palice
50 gnesoleného másla, rozděleného na 25 g k česneku a 25 g na dokončení omáčky
350 mlplnotučného mléka
2 gjemné soli do omáčky; upravte až po ochutnání

Postup

Kuře připravte a osolte. Osušte ho papírovou utěrkou; syrovou drůbež nemyjte. Nařízněte ho po obou stranách páteře a páteř odstraňte, potom kuře rozevřete a přitlačte naplocho. Obě strany osolte 6 g soli a opepřete. Česnek prolisujte nebo najemno nastrouhejte.
Opečte stranu s kůží. V těžké pánvi vhodné do trouby rozehřejte olej, až se leskne. Položte kuře kůží dolů a přitlačte ho žáruvzdornou zátěží. Opékejte 8–10 minut na středně vysokém ohni bez posouvání, až bude kůže křupavá a tmavě zlatá. Pokud tuk výrazně kouří, stáhněte plamen.
Otočte a opečte druhou stranu. Kuře opatrně obraťte a se zátěží opékejte dalších 5–7 minut na středním ohni. Přendejte je kůží nahoru do pekáčku, nebo ho nechte v pánvi vhodné do trouby.
Dopékejte v troubě. Pečte kůží nahoru asi 25–35 minut při 200 °C (horkovzdušnou troubu nastavte na 180 °C). Změřte teplotu v nejtlustší části prsou a na vnitřní straně stehna, aniž by se teploměr dotkl kosti. Na obou místech musí být nejméně 74 °C. Čas ovlivňuje velikost kuřete i jeho počáteční teplota.
Připravte česnekovo-mléčnou omáčku. Zatímco se kuře peče, nechte v pánvi asi 15 ml výpeku a přebytek opatrně slijte. Na mírném ohni rozpusťte 25 g másla. Přidejte česnek a míchejte asi 30 sekund, jen dokud se nerozvoní; nenechte ho zhnědnout. Pomalu přilévejte mléko a průběžně šlehejte. Nechte 2–3 minuty jen mírně probublávat. Vmíchejte zbývajících 25 g másla a 2 g soli. Omáčku prudce nevařte.
Nechte kuře odpočinout a naporcujte ho. Přendejte upečené kuře na čisté prkénko a nechte 10 minut odpočívat. Rozdělte ho u kloubů na čtyři porce. Nářadí a plochy, které se dotkly syrového kuřete, držte odděleně od hotových pokrmů.
Prohřejte kuře s omáčkou. Vložte porce do teplé pánve nebo předehřáté nádoby ketsi. Přelijte kuře horkou omáčkou a na mírném ohni 2–3 minuty prohřívejte.
Podávejte horké. Postavte pánev nebo ketsi s kuřetem a omáčkou na stůl. Chléb podávejte zvlášť.

Podávání, uchovávání a náhrady

Kuře podávejte horké na pánvi nebo v předehřáté hliněné nádobě ketsi a chléb nabídněte zvlášť. Chléb je volitelný a není zahrnutý do výtěžnosti ani výživového odhadu.

Zbytky kuřete i omáčky uložte do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin dejte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. V zakryté pánvi zvolna ohřívejte a míchejte omáčku, dokud kuře i omáčka nedosáhnou 74 °C v celém objemu. Pokud omáčka zhoustne, přilijte trochu mléka.

Pro snazší přípravu požádejte řezníka, aby kuře rozřízl a rozložil naplocho. Předehřátá žáruvzdorná servírovací nádoba může nahradit ketsi. Česnek připravte těsně před vařením a omáčku uvařte čerstvou. Zakysaná smetana patří do jiné domácí varianty a v tomto receptu není přímou náhradou mléka.

Pro nejlepší kvalitu zmrazte vychladlé kuře s omáčkou ve vzduchotěsných porcích až na 2 měsíce. Rozmrazte v lednici a prohřejte celý obsah na 74 °C.

Řešení potíží

Pokud kůže tmavne dřív, než se kuře propeče, přesuňte je do trouby kůží nahoru a dopékejte, dokud obě měření nedosáhnou 74 °C. Pokud česnek začíná tmavnout, stáhněte plamen a ihned přilijte mléko; připálený česnek zhořkne. Pokud se mléčná omáčka mírně oddělí, stáhněte ji z ohně a před podáváním jemně prošlehejte.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: čtvrtina kuřete a čtvrtina česnekovo-mléčné omáčky
Kalorie: přibližně 565 kcal
Sacharidy: 8 g
Bílkoviny: 36 g
Tuky: 43 g
Vláknina: přibližně 0 g
Sodík: přibližně 1 030 mg

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje mléko. Uvedené suroviny obsahují drůbež, ale ne pšenici, vejce, ořechy ani sóju; zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt.

Syrové kuře nemyjte a zabraňte tomu, aby se jeho šťáva dostala na potraviny určené k přímé konzumaci. Čistým teploměrem ověřte, že nejtlustší část prsou a vnitřní strana stehna dosáhly nejméně 74 °C; nedotýkejte se kosti. Upečené kuře a omáčku dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; při teplotě do 4 °C uchovávejte 3–4 dny a ohřívejte na 74 °C.

Na závěr

Křupavé kuře a teplá česnekovo-mléčná omáčka tvoří jednoduché, výrazné hlavní jídlo z Rači.
Kuře rozložte naplocho pro rovnoměrné opečení, teplotu ověřte teploměrem a omáčku nechte jen mírně probublávat.