Širok kadar jela Račuli lobiani sa račanskom dimljenom šunkom na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina2 okrugla hleba; ukupno 8 porcija

Veličina porcije1 od 8 parčića, oko 190 g u zavisnosti od pasulja i šunke

Težinasrednja

Ishranasadrži pšenicu/gluten i svinjetinu; bez mleka i jaja ako to potvrđuju deklaracije; nije vegetarijansko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Račuli lobiani sa račanskom dimljenom šunkom

Dva okrugla, dizana hleba pune se mekanim crvenim pasuljem, sitno seckanom račanskom dimljenom šunkom i malo svinjske masti. Kućna rerna daje osam izdašnih parčića sa zlatnom koricom i sočnim punjenjem.

Lobiani znači hleb punjen pasuljem, a Rača je poznata po svojoj verziji, račuli lobiani, koju nazivaju i bačulebi. Prepoznatljivi su mekano, blago dizano pšenično testo i obilno punjenje od kuvanog pasulja i račanske dimljene šunke. Račanska šunka, odnosno lori, soli se, suši i dimi; njen blag dimljeni ukus prožima pasulj.

Vrsta pasulja zavisi od dostupnosti. U Gruziji se za ovo pecivo cene sorte Batumura i Čita-Kvertskha, ali van zemlje sitni crveni pasulj je praktična zamena. Suvi pasulj skuvajte dok ne omekša sasvim, pa ga protisnite kroz pasirku ili čvrsto sito kako biste odvojili većinu opni. Tako se dobija svetlije i glatkije punjenje. Sitno seckana šunka, malo svinjske masti, so i crni biber ističu pasulj i dimljeni ukus, bez prejakih začina.

Račanski način pečenja može da uključuje rezbareni drveni žig i tone peć. U ovoj kućnoj verziji zadržavamo okrugli, zatvoreni oblik, ali koristimo običnu rernu. Dobro spojite ivice testa pre nego što hleb spljoštite u disk; nekoliko uboda viljuškom u sredini pomaže da para izađe. Pečeni hleb premažite mašću za mekanu, slanu završnicu.

Suvi crveni pasulj zahteva pravilan postupak. Potopite ga, bacite vodu od potapanja i kuvajte u svežoj vodi na jakom, punom ključanju 30 minuta pre nego što smanjite vatru i nastavite dok ne omekša. Spori kuvar ne dostiže ključanje potrebno za ovaj korak. Isplanirajte vreme unapred: pasulj se potapa preko noći, a punjenje treba ohladiti pre punjenja testa.

Priprema jela

Sastojci

Račuli lobiani: gruzijski hleb sa pasuljem iz Rače

Dizano testo

500 gjakog belog brašna za hleb; odvojiti 15 g od ove količine za oblikovanje
300 mlmlake vode, oko 35–38 °C
7 ginstant suvog kvasca
9 gsitne soli
15 mlneutralnog suncokretovog ulja

Punjenje od pasulja i šunke

250 gsuvog crvenog pasulja, prebranog i ispranog
200 gračanske dimljene šunke (račuli lori), ili potpuno termički obrađene dimljene svinjske šunke kao praktične zamene, sitno iseckane
2lista lovora
2 gsitne soli; smanjiti ako je šunka jako slana
1 gsveže mlevenog crnog bibera
25 gsvinjske masti, podeljeno: 15 g za punjenje, 5 g za premaz pre pečenja i 5 g posle pečenja

Priprema

Preberite, isperite i potopite pasulj. Preberite i isperite zrna, oko 5 minuta. Prelijte ih obiljem hladne vode i ostavite najmanje 12 sati. Ocedite i bacite vodu. Ako je kuhinja topla, potapajte pasulj u frižideru.
Prokuvajte pasulj, promenite vodu i dovršite kuvanje. Stavite pasulj u tešku šerpu i prelijte svežom vodom najmanje 5 cm iznad zrna. Dovedite do punog, snažnog ključanja i kuvajte 30 minuta. Ocedite i bacite tu vodu. Vratite pasulj u šerpu, dodajte svežu vrelu vodu, lovor i šunku. Lagano kuvajte oko 50–60 minuta, dok se zrna lako ne zgnječe između dva prsta. Dolijte vrelu vodu ako pasulj nije prekriven. Suvi crveni pasulj nemojte kuvati samo u sporom kuvaru.
Izgnječite i ohladite punjenje. Izvadite šunku i lovor. Sačuvajte do 120 ml vode u kojoj se pasulj kuvao, pa ga dobro ocedite. Topao pasulj protisnite kroz pasirku ili čvrsto sito da odvojite većinu opni. Sitno iseckajte šunku i umešajte je u pasulj sa 15 g masti, 2 g soli i crnim biberom. Dodajte sačuvanu tečnost po 15 ml samo ako je potrebno da dobijete gusto punjenje koje se može mazati. Rasporedite ga u plitku posudu i hladite 30 minuta pre punjenja testa; na sobnoj temperaturi ne sme stajati duže od 2 sata.
Umesite i ostavite testo da naraste. Umešajte kvasac u mlaku vodu. Dodajte brašno, so i suncokretovo ulje. Mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Pokrijte i ostavite da se udvostruči, oko 75 minuta.
Podelite testo i ostavite ga da odmori. Podelite testo na dva jednaka dela, oblikujte loptice i pokrijte ih 10 minuta da se opuste. Podelite ohlađeno punjenje na dva jednaka dela.
Napunite i oblikujte hlebove. Radnu površinu blago pospite odvojenim brašnom. Svaku lopticu testa rastanjite u krug prečnika 20 cm. Stavite jednu porciju punjenja u sredinu, podignite ivice testa i čvrsto ih spojite. Okrenite spojem nadole i pažljivo pritisnite u disk prečnika 24–25 cm, tako da punjenje ostane zatvoreno, a debljina ujednačena.
Pecite dok ne porumene i budu vreli u sredini. Zagrejte običnu rernu na 220 °C (200 °C sa ventilatorom), zajedno sa teškim plehom ili kamenom za pečenje, najmanje 25 minuta. Stavite hlebove spojem nadole na papir za pečenje, nekoliko puta izbockajte sredinu viljuškom i svaki premažite sa 2,5 g masti. Pecite 20–24 minuta, dok vrh i donja strana ravnomerno ne porumene. Proverite da sredina punjenja dostigne najmanje 74 °C.
Premažite, odmorite i poslužite. Vruće hlebove premažite preostalih 5 g masti i ostavite 10 minuta. Svaki isecite na četiri parčeta i poslužite toplo.

Služenje, čuvanje i zamene

Poslužite parčad toplu, samu ili uz ukiseljeni džondžoli. Ovaj prilog je po želji i nije uračunat u broj porcija ni nutritivnu procenu.

Ostatke rasporedite u plitke posude sa poklopcem i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 3–4 dana. Parčad zagrevajte u rerni na 180 °C dok sredina ne dostigne 74 °C. Nemojte ih podgrevati u sporom kuvaru.

Punjenje od pasulja može se pripremiti i začiniti do dan unapred. Brzo ga ohladite u plitkoj posudi i stavite u frižider; testo umesite na dan pečenja. Ako ne možete da nabavite račuli lori, koristite potpuno dimljenu svinjsku šunku, uz svest da se razlikuje po načinu sušenja i ukusu. Probajte punjenje pre nego što dodate svu so jer slanost šunke varira. Za ovu verziju zadržite svinjsku mast; zamena uljem daje drugačiju varijantu.

Potpuno ohlađenu pečenu parčad dobro umotajte i zamrznite do 2 meseca radi najboljeg kvaliteta. Podgrejte ih iz zamrznutog stanja u rerni na 180 °C dok sredina ne dostigne 74 °C.

Ako nešto krene po zlu

Ako je pasulj i dalje tvrd posle predviđenog vremena, nastavite lagano kuvanje pod poklopcem i proveravajte svakih 15 minuta. Starom pasulju može trebati duže; nemojte skraćivati početno snažno ključanje od 30 minuta. Ako punjenje puca pri oblikovanju, umešajte sačuvanu tečnost od pasulja po 15 ml dok se ne poveže. Ako testo pukne, zakrpte ga malim komadom testa i blago pritisnite; nemojte razvlačiti tanak deo preko punjenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 parčadi iz dva hleba, sa testom, pasuljem, šunkom i mašću
Kalorije: 410 kcal
Ugljeni hidrati: 68 g
Proteini: 18 g
Masti: 7 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži pšenicu/gluten. Navedeni sastojci sadrže svinjetinu, ali ne mleko ni jaja; proverite deklaraciju šunke zbog dodatnih sastojaka i upozorenja o mogućem unakrsnom kontaktu.

Suvi crveni pasulj mora da se potopi, voda od potapanja baci i pasulj kuva u svežoj vodi na punom ključanju najmanje 30 minuta pre nego što se lagano kuva do mekoće. Suvi crveni pasulj nemojte kuvati samo u sporom kuvaru. Kuvano punjenje ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Pečene ostatke stavite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili niže do 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Za kraj

Račanska dimljena šunka i meki pasulj daju ovim okruglim gruzijskim hlebovima prepoznatljiv slan i dimljen ukus.
Dobro skuvajte suvi pasulj, ohladite punjenje i zatvorite ga u testo pre nego što hleb rastanjite u disk.