Name: Rachuli Lobiani mit geräuchertem Racha-Schinken
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 17 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g backstarkes weißes Brotmehl; 15 g davon zum Formen zurückbehalten; 300 ml lauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C; 7 g Trockenhefe, instant; 9 g feines Salz; 15 ml neutrales Sonnenblumenöl; 250 g getrocknete rote Kidneybohnen, verlesen und abgespült; 200 g geräucherter Racha-Schinken (Rachuli Lori); ersatzweise vollständig gegarter geräucherter Schweineschinken, fein gehackt; 2 Lorbeerblätter; 2 g feines Salz; weniger verwenden, wenn der Schinken sehr salzig ist; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 25 g Schweineschmalz, aufgeteilt: 15 g für die Füllung, 5 g zum Bestreichen vor und 5 g nach dem Backen

Weite Ansicht von Rachuli Lobiani mit geräuchertem Racha-Schinken auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Ergibt2 runde Brote, insgesamt 8 Portionen

Portionsgröße1/8 der beiden Brote, etwa 190 g; abhängig von Bohnenfeuchte und Schinkensalzung

Schwierigkeitmittel

Ernährungenthält Weizen/Gluten und Schweinefleisch; ohne Milch und Ei, sofern die Etiketten dies bestätigen; nicht vegetarisch

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Das Gericht

Über das Gericht Rachuli Lobiani mit geräuchertem Racha-Schinken

Lobiani ist mit Bohnen gefülltes Brot. In Racha ist die regionale Variante Rachuli Lobiani bekannt, die auch Bachulebi genannt wird. Typisch sind ein runder Hefeteig aus Weizenmehl und eine großzügige Füllung aus gekochten Bohnen und geräuchertem Racha-Schinken. Der örtliche Schinken Lori wird gesalzen, gepökelt und geräuchert; sein milder Rauchgeschmack würzt die Bohnen.

Bohnensorten unterscheiden sich je nach Gegend und Verfügbarkeit. In Georgien werden etwa Batumura und Chita-Kvertskha geschätzt; außerhalb Georgiens sind kleine rote Bohnen ein praktischer Ersatz. Koche die getrockneten Bohnen weich und streiche sie anschließend durch eine Flotte Lotte oder ein stabiles Sieb, um die meisten losen Häute abzutrennen. So wird die Füllung heller und glatter. Fein gehackter Schinken, etwas Schweineschmalz, Salz und schwarzer Pfeffer unterstützen den Bohnengeschmack und das Raucharoma, ohne sie zu überdecken.

Bei der traditionellen Zubereitung in Racha können ein geschnitzter Holzstempel und ein Tone-Ofen zum Einsatz kommen. Diese Version für den heimischen Backofen bewahrt die runde, geschlossene Form, bildet das Ritual aber nicht nach. Verschließe die Teigränder sorgfältig, bevor du den Laib flach drückst. Einige Gabelstiche in der Mitte lassen Dampf entweichen. Schweineschmalz nach dem Backen macht die Kruste weicher und aromatischer.

Getrocknete rote Kidneybohnen müssen sicher vorbereitet werden: einweichen, Einweichwasser wegschütten und anschließend in frischem Wasser mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen; danach bei kleiner Hitze weich garen. Ein Schongarer erreicht das notwendige Kochen in diesem ersten Schritt nicht. Plane die Einweichzeit über Nacht und das Abkühlen der Füllung ein, bevor sie in den aufgegangenen Teig kommt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Hefeteig

500 gbackstarkes weißes Brotmehl; 15 g davon zum Formen zurückbehalten
300 mllauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C
7 gTrockenhefe, instant
9 gfeines Salz
15 mlneutrales Sonnenblumenöl

Bohnen-Schinken-Füllung

250 ggetrocknete rote Kidneybohnen, verlesen und abgespült
200 ggeräucherter Racha-Schinken (Rachuli Lori); ersatzweise vollständig gegarter geräucherter Schweineschinken, fein gehackt
2Lorbeerblätter
2 gfeines Salz; weniger verwenden, wenn der Schinken sehr salzig ist
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
25 gSchweineschmalz, aufgeteilt: 15 g für die Füllung, 5 g zum Bestreichen vor und 5 g nach dem Backen

Zubereitung

Bohnen verlesen, waschen und einweichen. Verlies die Bohnen und spüle sie ab; das dauert etwa 5 Minuten. Bedecke sie großzügig mit kaltem Wasser und weiche sie mindestens 12 Stunden ein. Gieße sie ab und schütte das Wasser weg. Bei warmer Küche im Kühlschrank einweichen.
Bohnen sprudelnd kochen, Wasser wechseln und fertig garen. Gib die Bohnen in den schweren Topf und bedecke sie mit frischem Wasser, mindestens 5 cm über den Bohnen. Bringe sie zum kräftigen, anhaltenden Kochen und koche sie 30 Minuten. Gieße das Wasser ab und schütte es weg. Gib die Bohnen mit frischem heißem Wasser, Lorbeer und Schinken zurück in den Topf. Lasse sie etwa 50–60 Minuten sanft köcheln, bis sie sich zwischen zwei Fingern leicht zerdrücken lassen. Füge heißes Wasser hinzu, falls sie nicht bedeckt sind. Getrocknete rote Kidneybohnen nicht ausschließlich im Schongarer zubereiten.
Füllung zerdrücken und abkühlen lassen. Nimm Schinken und Lorbeer heraus. Bewahre bis zu 120 ml Kochwasser auf und gieße die Bohnen gut ab. Streiche sie warm durch eine Flotte Lotte oder ein stabiles Sieb und trenne dabei die meisten losen Häute ab. Hacke den Schinken fein und mische ihn mit Bohnen, 15 g Schmalz, 2 g Salz und Pfeffer. Gib nur bei Bedarf je 15 ml Kochwasser hinzu, bis eine dicke, streichfähige Paste entsteht. Verteile die Füllung in einer flachen Form und kühle sie vor dem Füllen 30 Minuten ab; insgesamt höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Teig kneten und gehen lassen. Rühre die Hefe in das lauwarme Wasser. Gib Mehl, Salz und Sonnenblumenöl dazu. Knete 8–10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abdecken und etwa 75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teig teilen und entspannen lassen. Teile den Teig in zwei gleich große Stücke, forme Kugeln und lasse sie zugedeckt 10 Minuten entspannen. Teile auch die abgekühlte Füllung in zwei Portionen.
Brote füllen und formen. Bestäube die Arbeitsfläche sparsam mit dem zurückbehaltenen Mehl. Drücke jede Teigkugel zu einem 20 cm großen Kreis. Setze eine Füllungsportion in die Mitte, ziehe die Teigränder darüber und drücke sie zusammen. Lege den Laib mit der Naht nach unten und drücke ihn vorsichtig zu einer 24–25 cm großen Scheibe flach. Die Füllung soll eingeschlossen und gleichmäßig verteilt bleiben.
Backen, bis die Brote gebräunt und innen heiß sind. Heize Ofen und schweres Blech oder Backstein mindestens 25 Minuten auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vor. Lege die Brote mit der Naht nach unten auf Backpapier, stich die Mitte mehrmals mit einer Gabel ein und bestreiche jedes mit 2,5 g Schmalz. Backe sie 20–24 Minuten, bis Ober- und Unterseite gleichmäßig dunkelgolden sind. Die Mitte der Füllung muss mindestens 74 °C erreichen.
Bestreichen, ruhen lassen und servieren. Bestreiche die heißen Brote mit den übrigen 5 g Schmalz und lasse sie 10 Minuten ruhen. Schneide jedes in vier Stücke und serviere sie warm.

Rachuli Lobiani: georgisches Bohnenbrot aus Racha

Zwei runde Hefebrote werden mit weichen roten Bohnen, fein gehacktem geräuchertem Schinken aus Racha und etwas Schweineschmalz gefüllt. Die Ofenvariante ergibt acht sättigende Portionen mit cremiger Füllung und goldbrauner Kruste.

Ausrüstung

Schwerer Topf mit Deckel, 6 l
Große Schüssel und Sieb
Flotte Lotte oder stabiles mittelgrobes Sieb
Holzlöffel und Kartoffelstampfer
Große Teigschüssel
Küchenwaage und Messbecher
Teigkarte
Schweres Backblech oder Backstein und Backpapier
Backpinsel
Sauberes digitales Einstichthermometer

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Warm und pur oder mit eingelegtem georgischem Jonjoli servieren. Die optionale Beilage ist weder in der Portionszahl noch in der Nährwertschätzung enthalten.

Reste in flache, abgedeckte Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Stücke im 180 °C heißen Ofen auf eine Kerntemperatur von 74 °C erhitzen. Zum Aufwärmen keinen Schongarer verwenden.

Die gewürzte Füllung lässt sich einen Tag vorher zubereiten. In einer flachen Form rasch abkühlen und kühlen; den Teig erst am Backtag zubereiten. Während der Ofen aufheizt, die Füllung 15 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen. Falls Racha Lori nicht erhältlich ist, vollständig gegarten geräucherten Schweineschinken verwenden; Pökelung und Geschmack unterscheiden sich. Vor dem gesamten Salzzusatz kosten, da der Schinken unterschiedlich salzig ist. Für diese regionale Version Schweineschmalz beibehalten; Öl ergibt eine andere Variante.

Für beste Qualität vollständig abgekühlte gebackene Stücke luftdicht verpackt bis zu 2 Monate einfrieren. Gefroren im 180 °C heißen Ofen erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht.

Fehlerbehebung

Sind die Bohnen nach der vorgesehenen Zeit noch fest, lasse sie zugedeckt sanft weiterkochen und prüfe sie alle 15 Minuten. Alte Bohnen können länger brauchen; das erste 30-minütige sprudelnde Kochen darf nicht verkürzt werden. Reißt die Füllung beim Formen, rühre jeweils 15 ml Kochwasser ein, bis sie zusammenhält. Bei einem Riss im Teig ein kleines Teigstück auflegen und vorsichtig andrücken; eine dünne Stelle nicht über die Füllung ziehen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1/8 der beiden Brote einschließlich Teig, Bohnen, Schinken und Schmalz
Kalorien: 410 kcal
Kohlenhydrate: 68 g
Eiweiß: 18 g
Fett: 7 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 850 mg

Allergene und Sicherheit

Enthält Weizen/Gluten. Die aufgeführten Zutaten enthalten Schweinefleisch, aber keine Milch und kein Ei; Verpackung des Schinkens auf weitere Zutaten und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen.

Getrocknete rote Kidneybohnen einweichen, Einweichwasser wegschütten und mindestens 30 Minuten in frischem Wasser sprudelnd kochen, dann weich garen. Nicht ausschließlich im Schongarer zubereiten. Gekochte Füllung höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gebackene Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter geben und kühlen; bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern und vor dem Verzehr auf 74 °C erhitzen.

Zum Schluss

Geräucherter Racha-Lori und weiche Bohnen verleihen dem runden georgischen Brot eine regionale Würze und ein mildes Raucharoma.
Getrocknete Bohnen vollständig weich kochen, die Füllung abkühlen und fest in den Teig einschließen, bevor die Brote flach gedrückt werden.