Acerca de Rachuli lobiani con jamón ahumado de Racha
Dos panes redondos de masa fermentada se rellenan con alubias rojas muy tiernas, jamón ahumado de Racha picado y un poco de manteca de cerdo. La versión para horno doméstico rinde ocho porciones generosas, con el relleno suave y la corteza dorada.
Lobiani significa pan relleno de alubias, y Racha es conocida por su versión, el rachuli lobiani, también llamado bachulebi. Combina una masa de trigo fermentada y tierna con un relleno abundante de alubias cocidas y jamón ahumado de Racha. El jamón local, llamado lori, se sala, cura y ahúma; su sabor ahumado, suave y sabroso impregna las alubias.
La variedad de alubia cambia según la zona. En Georgia se aprecian cultivares como Batumura y Chita-Kvertskha para este pan, pero las alubias rojas pequeñas son una alternativa práctica en otros lugares. Cuece las alubias secas hasta que estén muy tiernas y pásalas por un pasapurés o un colador resistente para retirar la mayoría de las pieles sueltas. Así el relleno queda más claro y fino. El jamón picado, un poco de manteca, sal y pimienta negra realzan el sabor de las alubias y del ahumado sin taparlos.
La tradición de Racha puede incluir un sello de madera tallada y un horno tone. Esta versión casera conserva la forma redonda y cerrada, pero se prepara en un horno corriente. Sella bien la masa antes de aplastarla en un disco para que el relleno no se salga; unos pinchazos de tenedor en el centro ayudan a liberar el vapor. Unta los panes recién horneados con manteca para un acabado tierno y sabroso.
Las alubias rojas secas requieren una cocción cuidadosa. Déjalas en remojo, desecha esa agua y hiérvelas a borbotones en agua limpia durante 30 minutos antes de continuar a fuego suave hasta que estén tiernas. Una olla de cocción lenta no alcanza la ebullición necesaria para este paso. Organiza el tiempo: las alubias se remojan toda la noche y el relleno debe enfriarse antes de ponerlo en la masa fermentada.
