Sobre o prato Rachuli Lobiani com presunto defumado de Racha
Lobiani é um pão recheado com feijão. Em Racha, a versão regional Rachuli Lobiani também é conhecida como bachulebi. Ela se destaca pela massa redonda de trigo com fermento e pelo recheio generoso de feijão cozido com presunto defumado de Racha. O presunto local, lori, é salgado, curado e defumado; seu aroma suave de fumaça dá sabor ao feijão.
As variedades de feijão mudam conforme a região e a disponibilidade. Na Geórgia, tipos como Batumura e Chita-Kvertskha são valorizados; em outros países, o feijão vermelho pequeno é uma alternativa prática. Cozinhe o feijão seco até ficar bem macio e passe-o por um passador manual ou peneira resistente para retirar a maior parte das peles soltas. Assim, o recheio fica mais claro e uniforme. O presunto picado, um pouco de banha, sal e pimenta-do-reino realçam o sabor do feijão e o defumado sem encobri-los.
O método tradicional de Racha pode usar um carimbo de madeira entalhado e um forno tone. Esta versão para casa mantém o formato redondo com o recheio fechado, mas usa um forno comum. Aperte bem as bordas da massa antes de achatar o pão para o recheio não escapar. Faça alguns furos no centro com um garfo para liberar o vapor. Pincelar banha depois de assar deixa a crosta mais macia e aromática.
O feijão-vermelho seco precisa de preparo seguro: deixe de molho, descarte a água e ferva em água limpa, em fervura intensa e contínua, por pelo menos 30 minutos; depois cozinhe em fogo brando até amaciar. A panela de cozimento lento não garante a fervura necessária nessa primeira etapa. Planeje o molho durante a noite e o resfriamento do recheio antes de envolvê-lo na massa crescida.
