Name: Rachuli Lobiani cu șuncă afumată din Racha
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 17 h
Cuisine: georgiană
Ingredients: 500 g făină albă cu conținut ridicat de proteine pentru pâine; păstrează 15 g din cantitate pentru modelare; 300 ml apă călduță, aproximativ 35–38 °C; 7 g drojdie uscată instant; 9 g sare fină; 15 ml ulei neutru de floarea-soarelui; 250 g fasole roșie uscată, aleasă și clătită; 200 g șuncă afumată din Racha (Rachuli lori); ca înlocuitor practic, șuncă de porc afumată și complet gătită, tocată fin; 2 foi de dafin; 2 g sare fină; folosește mai puțină dacă șunca este foarte sărată; 1 g piper negru proaspăt măcinat; 25 g untură, împărțită astfel: 15 g pentru umplutură, 5 g pentru uns înainte de coacere și 5 g după coacere

Cadru larg cu Rachuli Lobiani cu șuncă afumată din Racha pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Cantitate2 pâini rotunde, 8 porții în total

Porție1/8 din cele două pâini, aproximativ 190 g; greutatea variază în funcție de umiditatea fasolei și de cât de sărată este șunca

Dificultatemedie

Regim alimentarconține grâu/gluten și carne de porc; fără lapte și ouă dacă etichetele confirmă; nu este vegetariană

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rachuli Lobiani cu șuncă afumată din Racha

Lobiani este o pâine umplută cu fasole. În Racha este cunoscută varianta locală Rachuli Lobiani, numită și bachulebi. Se remarcă prin aluatul rotund dospit din grâu și umplutura generoasă de fasole fiartă cu șuncă afumată din Racha. Șunca locală, lori, este sărată, maturată și afumată; aroma ei delicată de fum dă gust fasolei.

Soiurile de fasole diferă în funcție de regiune și disponibilitate. În Georgia sunt apreciate soiuri precum Batumura și Chita-Kvertskha; în alte țări, fasolea roșie mică este un înlocuitor practic. Fierbe fasolea uscată până se înmoaie complet, apoi trece-o printr-o sită pentru piure sau printr-o sită rezistentă, ca să îndepărtezi majoritatea cojilor desprinse. Umplutura va deveni mai deschisă la culoare și mai fină. Șunca tocată mărunt, puțina untură, sarea și piperul negru susțin gustul fasolei și aroma afumată fără să le acopere.

Metoda tradițională din Racha poate folosi o ștampilă sculptată în lemn și un cuptor tone. Această versiune de casă păstrează forma rotundă cu umplutura închisă în aluat, dar folosește un cuptor obișnuit. Strânge bine marginile aluatului înainte să turtești pâinea, ca umplutura să rămână în interior. Înțeapă de câteva ori centrul cu furculița pentru a elibera aburul. Ungerea cu untură după coacere face coaja mai moale și mai aromată.

Fasolea roșie uscată trebuie pregătită în siguranță: las-o la înmuiat, aruncă apa, apoi fierbe-o în apă proaspătă la clocot puternic și continuu cel puțin 30 de minute; după aceea, gătește-o la foc mic până se înmoaie. Un aparat de gătit lent nu asigură fierberea necesară în prima etapă. Planifică înmuierea peste noapte și timpul de răcire a umpluturii înainte de a o înveli în aluatul dospit.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat dospit

500 gfăină albă cu conținut ridicat de proteine pentru pâine; păstrează 15 g din cantitate pentru modelare
300 mlapă călduță, aproximativ 35–38 °C
7 gdrojdie uscată instant
9 gsare fină
15 mlulei neutru de floarea-soarelui

Umplutură de fasole și șuncă

250 gfasole roșie uscată, aleasă și clătită
200 gșuncă afumată din Racha (Rachuli lori); ca înlocuitor practic, șuncă de porc afumată și complet gătită, tocată fin
2foi de dafin
2 gsare fină; folosește mai puțină dacă șunca este foarte sărată
1 gpiper negru proaspăt măcinat
25 guntură, împărțită astfel: 15 g pentru umplutură, 5 g pentru uns înainte de coacere și 5 g după coacere

Mod de preparare

Alege, clătește și înmoaie fasolea. Alege boabele și clătește-le; durează aproximativ 5 minute. Acoperă-le cu multă apă rece și lasă-le la înmuiat cel puțin 12 ore. Scurge-le și aruncă apa. Dacă în bucătărie este cald, lasă fasolea la înmuiat în frigider.
Fierbe fasolea, schimbă apa și continuă gătirea. Pune fasolea în oala grea și acoper-o cu apă proaspătă, cu cel puțin 5 cm deasupra boabelor. Adu la clocot puternic și continuu și fierbe 30 de minute. Scurge și aruncă această apă. Pune fasolea înapoi în oală cu apă fierbinte proaspătă, foile de dafin și șunca. Fierbe la foc mic aproximativ 50–60 de minute, până când boabele se zdrobesc ușor între două degete. Adaugă apă fierbinte dacă nu mai sunt acoperite. Nu găti fasolea roșie uscată numai într-un aparat de gătit lent.
Zdrobește umplutura și las-o să se răcească. Scoate șunca și foile de dafin. Păstrează până la 120 ml din apa de fierbere, apoi scurge bine fasolea. Cât este caldă, trece-o printr-o sită pentru piure sau printr-o sită rezistentă, separând majoritatea cojilor desprinse. Toacă fin șunca și amestec-o cu fasolea, 15 g untură, 2 g sare și piper. Dacă este nevoie, adaugă din apa păstrată câte 15 ml, numai până obții o pastă groasă, ușor de întins. Întinde umplutura într-un vas puțin adânc și las-o la răcit 30 de minute înainte de umplerea aluatului; nu o ține la temperatura camerei mai mult de 2 ore în total.
Frământă aluatul și lasă-l la dospit. Amestecă drojdia cu apa călduță. Adaugă făina, sarea și uleiul de floarea-soarelui. Frământă 8–10 minute, până când aluatul devine neted și elastic. Acoperă-l și lasă-l aproximativ 75 de minute, până își dublează volumul.
Împarte aluatul și lasă-l să se relaxeze. Împarte-l în două bucăți egale, formează bile și acoperă-le 10 minute. Împarte și umplutura răcită în două porții.
Umple și modelează pâinile. Presară blatul ușor cu făina păstrată. Aplatizează fiecare bilă într-un disc de 20 cm. Pune o porție de umplutură în centru, ridică marginile aluatului și lipește-le bine. Întoarce pâinea cu îmbinarea în jos și apasă ușor până obții un disc de 24–25 cm; umplutura trebuie să rămână închisă, iar grosimea să fie uniformă.
Coace până se rumenește și se încălzește în centru. Încălzește cuptorul împreună cu tava grea sau piatra cel puțin 25 de minute la 220 °C (200 °C cu ventilație). Așază pâinile cu îmbinarea în jos pe hârtie de copt, înțeapă centrul de câteva ori cu furculița și unge fiecare cu 2,5 g untură. Coace 20–24 de minute, până când partea de sus și cea de jos sunt uniform aurii închise. Verifică dacă centrul umpluturii a ajuns la cel puțin 74 °C.
Unge, lasă să se odihnească și servește. Unge pâinile fierbinți cu cele 5 g de untură rămase și lasă-le 10 minute. Taie fiecare pâine în patru bucăți și servește caldă.

Rachuli Lobiani: pâine georgiană cu fasole din Racha

Două pâini rotunde, dospite, sunt umplute cu fasole roșie foarte fragedă, șuncă afumată din Racha tocată fin și puțină untură. Această versiune pentru cuptorul de acasă oferă opt porții consistente, cu umplutură fină și crustă aurie.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește pâinea caldă, simplă sau cu jonjoli georgian murat. Acest acompaniament opțional nu intră în cantitatea rezultată sau în estimarea nutrițională.

Pune resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerează-le în cel mult 2 ore. Păstrează-le la maximum 4 °C și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește bucățile în cuptor la 180 °C până când centrul ajunge la 74 °C. Nu folosi un aparat de gătit lent pentru reîncălzire.

Umplutura condimentată poate fi pregătită cu o zi înainte. Răcește-o rapid într-un vas puțin adânc și păstreaz-o la frigider; pregătește aluatul în ziua coacerii. Scoate umplutura din frigider cu 15 minute înainte, cât timp se încălzește cuptorul. Dacă nu găsești lori din Racha, folosește șuncă de porc afumată și complet gătită, ținând cont că maturarea și gustul sunt diferite. Gustă înainte să adaugi toată sarea, deoarece șunca poate avea salinități diferite. Păstrează untura în această versiune regională; înlocuirea ei cu ulei creează o altă variantă.

Pentru cea mai bună calitate, congelează bucățile coapte și răcite complet, ambalate etanș, până la 2 luni. Reîncălzește-le direct din congelator în cuptorul la 180 °C până când centrul ajunge la 74 °C.

Depanare

Dacă fasolea rămâne tare după timpul prevăzut, continuă să o fierbi încet, cu oala acoperită, și verifică la fiecare 15 minute. Fasolea veche poate necesita mai mult timp; nu scurta primele 30 de minute de clocot puternic. Dacă umplutura crapă la modelare, adaugă treptat apa păstrată, câte 15 ml, până se leagă. Dacă aluatul se rupe, acoperă locul cu o bucățică de aluat și apasă ușor; nu întinde o zonă subțire peste umplutură.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1/8 din cele două pâini, cu aluat, fasole, șuncă și untură
Calorii: 410 kcal
Carbohidrați: 68 g
Proteine: 18 g
Grăsimi: 7 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 850 mg

Alergeni și siguranță

Conține grâu/gluten. Ingredientele enumerate conțin carne de porc, dar nu lapte sau ouă; verifică eticheta șuncii pentru ingrediente suplimentare și avertismente privind contactul încrucișat.

Înmoaie fasolea roșie uscată, aruncă apa de înmuiere și fierbe-o în apă proaspătă la clocot puternic cel puțin 30 de minute; apoi gătește-o până se înmoaie. Nu o găti numai într-un aparat de gătit lent. Nu lăsa umplutura gătită la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Pune resturile coapte în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore; păstrează-le 3–4 zile la maximum 4 °C și reîncălzește-le la 74 °C.

În încheiere

Lori afumat din Racha și fasolea moale oferă acestei pâini georgiene rotunde un gust regional sărat și o notă discretă de fum.
Fierbe fasolea uscată până se înmoaie complet, răcește umplutura și închide-o bine în aluat înainte de a turti pâinile.