Veduta ampia di Rachuli lobiani con lori affumicato di Racha su un tavolo rustico, con parte dell'ambiente visibile.

Resa2 pani rotondi; 8 porzioni in tutto

Porzione1 ottavo di un pane, circa 190 g secondo l’umidità dei fagioli e la salatura del prosciutto

Difficoltàmedia

Indicazioni alimentaricontiene frumento/glutine e carne di maiale; senza latte e uova se confermato dalle etichette; non vegetariano

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Il piatto

Informazioni Rachuli lobiani con lori affumicato di Racha

Lobiani significa pane ripieno di fagioli; Racha è nota per la sua versione, il rachuli lobiani, chiamato anche bachulebi. L’impasto lievitato di frumento, soffice, avvolge un ripieno generoso di fagioli cotti e lori affumicato di Racha. Il lori locale, un prosciutto di maiale, viene salato, stagionato e affumicato; il suo aroma delicato e sapido si diffonde nei fagioli.

Le varietà di fagioli cambiano da zona a zona. In Georgia per questo pane si apprezzano cultivar come Batumura e Chita-Kvertskha, ma altrove sono pratici piccoli fagioli rossi. Cuocili finché diventano molto morbidi, poi passali con un passaverdure o un setaccio robusto per eliminare la maggior parte delle pellicine. Il ripieno risulta così più chiaro e liscio. Il prosciutto tritato, poco strutto, sale e pepe nero esaltano il sapore dei fagioli e la nota affumicata senza coprirli.

La tradizione di Racha può prevedere un timbro di legno intagliato e la cottura nel forno tone. Questa versione casalinga mantiene la forma rotonda e chiusa, ma usa un forno domestico. Sigilla bene la pasta prima di appiattirla in un disco, così il ripieno resta all’interno; alcuni fori al centro con la forchetta fanno uscire il vapore. Spennella i pani appena cotti con lo strutto per una finitura morbida e saporita.

I fagioli rossi secchi richiedono una cottura attenta. Lasciali in ammollo, elimina l’acqua e falli bollire vigorosamente in acqua fresca per 30 minuti prima di continuare a fuoco dolce finché sono teneri. Una pentola a cottura lenta non raggiunge l’ebollizione necessaria in questa fase. Organizza i tempi: i fagioli restano in ammollo per una notte e il ripieno deve raffreddarsi prima di essere racchiuso nell’impasto lievitato.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto lievitato

500 gdi farina bianca forte per pane; tieni da parte 15 g per la formatura
300 mldi acqua tiepida, circa 35–38 °C
7 gdi lievito secco istantaneo
9 gdi sale fino
15 mldi olio di girasole neutro

Ripieno di fagioli e prosciutto

250 gdi fagioli rossi secchi, selezionati e sciacquati
200 gdi lori affumicato di Racha (prosciutto di Racha), oppure prosciutto di maiale affumicato e già cotto come sostituto pratico, tritato finemente
2foglie di alloro
2 gdi sale fino; riduci se il prosciutto è molto salato
1 gdi pepe nero macinato al momento
25 gdi strutto, diviso così: 15 g per il ripieno, 5 g prima della cottura e 5 g dopo

Procedimento

Seleziona, sciacqua e metti in ammollo i fagioli. Controlla e sciacqua i fagioli per circa 5 minuti. Coprili con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo per almeno 12 ore. Scolali ed elimina l’acqua. Se la cucina è calda, tienili in ammollo in frigorifero.
Fai bollire, cambia l’acqua e completa la cottura. Metti i fagioli in una pentola pesante e coprili con acqua fresca per almeno 5 cm. Porta a ebollizione vigorosa e fai bollire per 30 minuti. Scolali ed elimina quest’acqua. Rimetti i fagioli nella pentola con acqua fresca calda, alloro e prosciutto. Fai sobbollire dolcemente per circa 50–60 minuti, finché si schiacciano facilmente fra due dita. Aggiungi acqua calda se non sono coperti. Non cuocere i fagioli rossi secchi soltanto in una pentola lenta.
Schiaccia e raffredda il ripieno. Togli il prosciutto e l’alloro. Tieni da parte fino a 120 ml dell’acqua di cottura, poi scola bene i fagioli. Passali ancora caldi attraverso un passaverdure o un setaccio robusto per separare la maggior parte delle pellicine. Trita finemente il prosciutto e uniscilo ai fagioli con 15 g di strutto, i 2 g di sale e il pepe nero. Aggiungi l’acqua tenuta da parte in dosi da 15 ml solo se serve per ottenere una crema densa e spalmabile. Stendila in un vassoio basso e falla raffreddare per 30 minuti prima di farcire l’impasto; non lasciarla a temperatura ambiente per più di 2 ore.
Impasta e fai lievitare. Sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Unisci farina, sale e olio di girasole. Impasta per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico. Copri e lascia raddoppiare il volume, circa 75 minuti.
Dividi e fai riposare l’impasto. Dividilo in due porzioni uguali, forma due palline e coprile per 10 minuti perché si rilassino. Dividi il ripieno freddo in due parti uguali.
Farcisci e forma i pani. Infarina leggermente il piano di lavoro con i 15 g tenuti da parte. Appiattisci ogni pallina in un disco di 20 cm. Metti una porzione di ripieno al centro, solleva i bordi e pizzicali per chiudere. Gira il pane con la chiusura sotto e appiattiscilo delicatamente in un disco di 24–25 cm, tenendo il ripieno all’interno e mantenendo uno spessore uniforme.
Cuoci finché sono dorati e caldi al centro. Scalda il forno statico a 220 °C (200 °C ventilato) con una teglia pesante o una pietra refrattaria all’interno per almeno 25 minuti. Sistema i pani con la chiusura sotto sulla carta da forno, bucherella il centro più volte con una forchetta e spennella ciascuno con 2,5 g di strutto. Cuoci per 20–24 minuti, finché sopra e sotto sono uniformemente ben dorati. Controlla che il centro del ripieno raggiunga almeno 74 °C.
Spennella, fai riposare e servi. Spennella i pani caldi con i restanti 5 g di strutto e lasciali riposare 10 minuti. Taglia ogni pane in quattro spicchi e servi caldo.

Rachuli lobiani: pane georgiano ripieno di fagioli di Racha

Due pani rotondi lievitati racchiudono un ripieno morbido di fagioli rossi, lori affumicato di Racha tritato finemente e un po’ di strutto. La versione per il forno di casa dà otto porzioni abbondanti, con ripieno tenero e crosta dorata.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servi gli spicchi caldi, da soli o con jonjoli in salamoia. È un accompagnamento facoltativo, escluso dalla resa e dal calcolo nutrizionale.

Metti gli avanzi in contenitori bassi e coperti e refrigerali entro 2 ore. Tienili a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscalda gli spicchi in forno a 180 °C finché il centro raggiunge 74 °C. Non usare una pentola lenta per riscaldarli.

Puoi cuocere e condire il ripieno fino a un giorno prima. Raffreddalo rapidamente in un contenitore basso e refrigeralo; prepara l’impasto il giorno della cottura. Se non trovi il lori di Racha, usa prosciutto di maiale affumicato e già cotto, sapendo che stagionatura e sapore sono diversi. Assaggia il ripieno prima di aggiungere tutto il sale perché la sapidità del prosciutto varia. Mantieni lo strutto per questa versione; sostituirlo con olio dà una variante diversa.

Per una qualità migliore, congela gli spicchi cotti e completamente freddi, avvolti ermeticamente, fino a 2 mesi. Riscaldali da congelati in forno a 180 °C finché il centro raggiunge 74 °C.

Problemi comuni

Se i fagioli sono ancora duri dopo il tempo previsto, continua la cottura dolce con il coperchio e controlla ogni 15 minuti. I fagioli più vecchi possono richiedere più tempo; non ridurre i 30 minuti iniziali a ebollizione piena. Se il ripieno si crepa mentre formi i pani, incorpora l’acqua tenuta da parte in dosi da 15 ml finché si compatta. Se l’impasto si strappa, copri lo strappo con un pezzetto d’impasto e premi piano; non tirare una zona sottile sopra il ripieno.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un ottavo dei due pani, compresi impasto, fagioli, prosciutto e strutto
Calorie: 410 kcal
Carboidrati: 68 g
Proteine: 18 g
Grassi: 7 g
Fibre: 6 g
Sodio: 850 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene frumento/glutine. Gli ingredienti indicati contengono maiale, ma non latte né uova; controlla l’etichetta del prosciutto per ingredienti aggiunti e avvertenze sul contatto crociato.

Metti in ammollo i fagioli rossi secchi, elimina l’acqua e falli bollire vigorosamente in acqua fresca per almeno 30 minuti prima di continuare la cottura finché sono morbidi. Non cuocerli soltanto in una pentola lenta. Non lasciare il ripieno cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Metti gli avanzi cotti in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore; tienili a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Per concludere

Il lori affumicato di Racha e i fagioli morbidi danno a questi pani georgiani rotondi il loro carattere regionale, sapido e affumicato.
Cuoci bene i fagioli secchi, raffredda il ripieno e sigillalo nell’impasto prima di appiattire i pani in dischi.