Široký záběr na jídlo „Rachuli lobiani s uzenou šunkou z Rači“ na rustikálním stole s částí okolního prostředí.

Výtěžnost2 kulaté bochníky, celkem 8 porcí

Velikost porce1/8 obou bochníků, asi 190 g; hmotnost závisí na vlhkosti fazolí a slanosti šunky

Obtížnoststřední

Stravaobsahuje pšenici/lepek a vepřové; bez mléka a vajec, pokud to potvrzují etikety; není vegetariánské

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Rachuli lobiani s uzenou šunkou z Rači

Dva kulaté kynuté bochníky se plní měkkými červenými fazolemi, najemno nasekanou uzenou šunkou z Rači a trochou vepřového sádla. Tato domácí verze pečená v troubě vystačí na osm vydatných porcí s jemnou náplní a zlatavou kůrkou.

Lobiani je chléb plněný fazolemi. V Rači je známá místní varianta Rachuli lobiani, které se také říká bachulebi. Vyznačuje se kulatým kynutým pšeničným těstem a bohatou náplní z vařených fazolí a uzené šunky z Rači. Místní šunka lori se solí, nakládá a udí; její jemné kouřové aroma ochucuje fazole.

Odrůdy fazolí se liší podle oblasti a dostupnosti. V Gruzii jsou ceněné například Batumura a Chita-Kvertskha; jinde jsou praktickou náhradou malé červené fazole. Sušené fazole uvařte doměkka a protlačte je ručním pasírovacím mlýnkem nebo pevným sítem, abyste oddělili většinu uvolněných slupek. Náplň tak bude světlejší a hladší. Nadrobno nakrájená šunka, trochu sádla, sůl a černý pepř zvýrazní chuť fazolí i kouřové aroma, aniž by je přehlušily.

Tradiční račský způsob může využívat vyřezávané dřevěné razítko a pec tone. Tato domácí verze zachovává kulatý tvar s uzavřenou náplní, ale peče se v běžné troubě. Okraje těsta dobře spojte, než bochník zploštíte, aby náplň zůstala uvnitř. Několik vpichů vidličkou uprostřed pomůže odvést páru. Potření upečeného chleba sádlem změkčí kůrku a dodá jí vůni.

Sušené červené fazole kidney je nutné bezpečně připravit: namočit, vodu z namáčení vylít a poté vařit v čerstvé vodě při prudkém nepřetržitém varu nejméně 30 minut; pak je na mírném ohni dovařit doměkka. Pomalý hrnec v první fázi potřebný var nezajistí. Počítejte s namáčením přes noc a s vychladnutím náplně před zabalením do vykynutého těsta.

Příprava pokrmu

Suroviny

Rachuli lobiani: gruzínský fazolový chléb z Rači

Kynuté těsto

500 gsilné bílé chlebové mouky; 15 g z tohoto množství odložte na tvarování
300 mlvlažné vody, přibližně 35–38 °C
7 ginstantního sušeného droždí
9 gjemné soli
15 mlneutrálního slunečnicového oleje

Fazolová náplň se šunkou

250 gsušených červených fazolí kidney, přebraných a propláchnutých
200 guzené šunky z Rači (Rachuli lori); praktickou náhradou je plně tepelně upravená uzená vepřová šunka, najemno nakrájená
2bobkové listy
2 gjemné soli; pokud je šunka hodně slaná, použijte méně
1 gčerstvě mletého černého pepře
25 gvepřového sádla, rozděleného: 15 g do náplně, 5 g na potření před pečením a 5 g po upečení

Postup

Fazole přeberte, opláchněte a namočte. Fazole přeberte a opláchněte; zabere to asi 5 minut. Zalijte je velkým množstvím studené vody a namáčejte nejméně 12 hodin. Sceďte a vodu vylijte. V teplé kuchyni je namáčejte v lednici.
Fazole povařte, vyměňte vodu a dovařte. Vložte je do těžkého hrnce a zalijte čerstvou vodou alespoň 5 cm nad fazolemi. Přiveďte k prudkému nepřetržitému varu a vařte 30 minut. Sceďte a tuto vodu vylijte. Vraťte fazole do hrnce s novou horkou vodou, bobkovými listy a šunkou. Zvolna vařte asi 50–60 minut, dokud je snadno nerozmáčknete mezi dvěma prsty. Pokud nejsou ponořené, přilijte horkou vodu. Sušené červené fazole kidney nikdy nevařte pouze v pomalém hrnci.
Náplň rozmačkejte a nechte vychladnout. Vyjměte šunku a bobkové listy. Odměřte až 120 ml vody z vaření a fazole dobře sceďte. Ještě teplé je protlačte mlýnkem nebo pevným sítem, aby se oddělila většina uvolněných slupek. Šunku najemno nasekejte a smíchejte s fazolemi, 15 g sádla, 2 g soli a pepřem. Podle potřeby přidávejte odloženou vodu po 15 ml, jen aby vznikla hustá roztíratelná pasta. Rozprostřete náplň do mělké nádoby a před plněním ji 30 minut chlaďte; při pokojové teplotě ji nenechávejte celkem déle než 2 hodiny.
Uhněťte těsto a nechte ho vykynout. Droždí rozmíchejte ve vlažné vodě. Přidejte mouku, sůl a slunečnicový olej. Hněťte 8–10 minut, dokud těsto nebude hladké a pružné. Přikryjte a nechte asi 75 minut kynout, až zdvojnásobí objem.
Těsto rozdělte a nechte odpočinout. Rozdělte je na dvě stejné části, vytvarujte koule a na 10 minut přikryjte, aby těsto povolilo. Vychladlou náplň také rozdělte na dvě stejné části.
Bochníky naplňte a vytvarujte. Pracovní plochu lehce poprašte odloženou moukou. Každou kouli rozmáčkněte na kruh o průměru 20 cm. Doprostřed dejte jednu část náplně, okraje těsta vytáhněte nahoru a pevně spojte. Otočte spojem dolů a opatrně zploštěte na placku o průměru 24–25 cm; náplň musí zůstat uzavřená a rovnoměrně rozložená.
Pečte dozlatova a prohřejte střed. Troubu i těžký plech nebo kámen předehřívejte alespoň 25 minut na 220 °C (horkovzdušnou troubu na 200 °C). Položte bochníky spojem dolů na pečicí papír, několikrát propíchněte střed vidličkou a každý potřete 2,5 g sádla. Pečte 20–24 minut, dokud vršek i spodek rovnoměrně neztmavnou dozlatova. Zkontrolujte, že střed náplně dosáhl alespoň 74 °C.
Potřete, nechte odpočinout a podávejte. Horké bochníky potřete zbývajícími 5 g sádla a nechte 10 minut odpočívat. Každý rozkrojte na čtyři díly a podávejte teplé.

Podávání, skladování a náhrady

Podávejte teplé samotné nebo s gruzínskou nakládanou jonjoli. Tato volitelná příloha není zahrnuta do výtěžnosti ani výživového odhadu.

Zbytky uložte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin dejte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Porce ohřívejte v troubě při 180 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C. K ohřívání nepoužívejte pomalý hrnec.

Ochucenou náplň lze připravit den předem. Rychle ji zchlaďte v mělké nádobě a uložte do lednice; těsto připravte v den pečení. Během rozehřívání trouby nechte náplň 15 minut mimo lednici. Pokud není k dispozici lori z Rači, použijte plně tepelně upravenou uzenou vepřovou šunku; její naložení i chuť se liší. Než přidáte všechnu sůl, náplň ochutnejte, protože slanost šunky kolísá. V této regionální verzi ponechte sádlo; náhrada olejem znamená jinou variantu.

Pro nejlepší kvalitu zmrazte úplně vychladlé upečené kousky vzduchotěsně zabalené až na 2 měsíce. Ohřívejte je zmrazené v troubě při 180 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C.

Řešení potíží

Pokud jsou fazole i po plánované době stále pevné, vařte je dál zvolna pod pokličkou a kontrolujte každých 15 minut. Staré fazole se mohou vařit déle; nezkracujte prvních 30 minut prudkého varu. Pokud náplň při tvarování praská, přidávejte odloženou vodu po 15 ml, dokud nedrží pohromadě. Pokud se těsto protrhne, přiložte na místo malý kousek těsta a jemně přitlačte; tenké místo nepřetahujte přes náplň.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/8 obou bochníků včetně těsta, fazolí, šunky a sádla
Kalorie: 410 kcal
Sacharidy: 68 g
Bílkoviny: 18 g
Tuky: 7 g
Vláknina: 6 g
Sodík: 850 mg

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje pšenici/lepek. Uvedené suroviny obsahují vepřové maso, ale ne mléko ani vejce; na obalu šunky zkontrolujte další přísady a upozornění na možný křížový kontakt.

Sušené červené fazole kidney namočte, vodu z namáčení vylijte a v čerstvé vodě je vařte prudkým varem alespoň 30 minut; potom je dovařte doměkka. Nevařte je pouze v pomalém hrnci. Uvařenou náplň nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Upečené zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob a zchlaďte; uchovávejte 3–4 dny při nejvýše 4 °C a před jídlem prohřejte na 74 °C.

Na závěr

Uzené lori z Rači a měkké fazole dodávají tomuto kulatému gruzínskému chlebu regionální slanou chuť a jemné kouřové aroma.
Sušené fazole uvařte doměkka, náplň nechte vychladnout a pevně ji uzavřete do těsta, než bochníky zploštíte.