Szeroki kadr Rachuli Lobiani z wędzoną szynką z Raczy na rustykalnym stole, z widocznym fragmentem otoczenia.

Porcja przepisu2 okrągłe bochenki, łącznie 8 porcji

Wielkość porcji1/8 obu bochenków, około 190 g; masa zależy od wilgotności fasoli i zasolenia szynki

Trudnośćśrednia

Dietazawiera pszenicę/gluten i wieprzowinę; bez mleka i jaj, jeśli potwierdzają to etykiety; nie jest wegetariańskie

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Rachuli Lobiani z wędzoną szynką z Raczy

Lobiani to chleb z nadzieniem z fasoli. W Raczy znana jest miejscowa odmiana Rachuli Lobiani, określana także jako bachulebi. Wyróżnia ją okrągłe drożdżowe ciasto pszenne oraz obfity farsz z ugotowanej fasoli i wędzonej szynki z Raczy. Miejscową szynkę lori soli się, pekluje i wędzi; jej łagodny aromat dymu nadaje fasoli wyrazisty smak.

Odmiany fasoli zależą od regionu i dostępności. W Gruzji cenione są między innymi Batumura i Chita-Kvertskha, a w innych krajach praktycznym zamiennikiem jest drobna czerwona fasola. Ugotuj suszoną fasolę do pełnej miękkości, a następnie przetrzyj ją przez ręczny przecierak lub mocne sito, aby oddzielić większość luźnych skórek. Farsz będzie jaśniejszy i gładszy. Drobno posiekana szynka, odrobina smalcu, sól i czarny pieprz podkreślają smak fasoli oraz dymny aromat, nie dominując nad nimi.

Tradycyjna metoda z Raczy może wykorzystywać rzeźbioną drewnianą pieczęć i piec tone. Ta domowa wersja zachowuje okrągły kształt z zamkniętym farszem, ale korzysta ze zwykłego piekarnika. Dokładnie zlep brzegi ciasta, zanim spłaszczysz bochenek. Kilka nakłuć widelcem na środku pozwoli ujść parze. Po upieczeniu posmaruj chleb smalcem, aby skórka była bardziej miękka i aromatyczna.

Suszoną czerwoną fasolę kidney trzeba przygotować bezpiecznie: namoczyć, odlać wodę z moczenia, a następnie gotować w świeżej wodzie w mocnym, ciągłym wrzeniu przez co najmniej 30 minut; potem gotować łagodnie do miękkości. Wolnowar nie zapewnia wymaganego wrzenia na tym etapie. Zaplanuj nocne moczenie i czas na ostudzenie farszu przed zawinięciem go w wyrośnięte ciasto.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto drożdżowe

500 gmocnej białej mąki chlebowej; odłóż 15 g z tej ilości do formowania
300 mlletniej wody, około 35–38°C
7 gdrożdży instant
9 gdrobnej soli
15 mlneutralnego oleju słonecznikowego

Farsz fasolowo-szynkowy

250 gsuszonej czerwonej fasoli kidney, przebranej i opłukanej
200 gwędzonej szynki z Raczy (Rachuli lori); praktyczny zamiennik to w pełni ugotowana wędzona szynka wieprzowa, drobno posiekana
2liście laurowe
2 gdrobnej soli; użyj mniej, jeśli szynka jest bardzo słona
1 gświeżo mielonego czarnego pieprzu
25 gsmalcu, podzielone: 15 g do farszu, 5 g do posmarowania przed pieczeniem i 5 g po pieczeniu

Przygotowanie

Przebierz, opłucz i namocz fasolę. Przebierz fasolę i ją opłucz; zajmie to około 5 minut. Zalej dużą ilością zimnej wody i mocz przez co najmniej 12 godzin. Odcedź i wylej wodę. W ciepłej kuchni mocz fasolę w lodówce.
Zagotuj fasolę, zmień wodę i dogotuj. Włóż fasolę do ciężkiego garnka i zalej świeżą wodą tak, aby sięgała co najmniej 5 cm ponad jej poziom. Doprowadź do mocnego, ciągłego wrzenia i gotuj 30 minut. Odcedź i wylej tę wodę. Włóż fasolę z powrotem do garnka z nową gorącą wodą, liśćmi laurowymi i szynką. Gotuj łagodnie około 50–60 minut, aż łatwo rozgnieciesz ją między dwoma palcami. Jeśli fasola nie jest przykryta wodą, dolej gorącej. Nie gotuj suszonej czerwonej fasoli kidney wyłącznie w wolnowarze.
Rozgnieć farsz i ostudź go. Wyjmij szynkę i liście laurowe. Odlej do 120 ml wody z gotowania, a fasolę dokładnie odcedź. Gdy jest jeszcze ciepła, przetrzyj ją przez przecierak lub mocne sito, oddzielając większość luźnych skórek. Drobno posiekaj szynkę i połącz z fasolą, 15 g smalcu, 2 g soli i pieprzem. W razie potrzeby dodawaj zachowaną wodę porcjami po 15 ml, tylko tyle, by uzyskać gęstą pastę, którą można rozsmarować. Rozłóż farsz w płytkim naczyniu i chłodź przez 30 minut przed nadziewaniem; łącznie nie pozostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Zagnieć ciasto i pozostaw do wyrośnięcia. Wymieszaj drożdże z letnią wodą. Dodaj mąkę, sól i olej słonecznikowy. Wyrabiaj 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i pozostaw na około 75 minut, aż podwoi objętość.
Podziel ciasto i pozwól mu odpocząć. Podziel je na dwie równe części, uformuj kule i przykryj na 10 minut, aby ciasto się rozluźniło. Ostudzone nadzienie również podziel na dwie porcje.
Nadziewaj i formuj bochenki. Lekko oprósz blat odłożoną mąką. Każdą kulę rozpłaszcz do krążka o średnicy 20 cm. Na środku połóż porcję farszu, zbierz brzegi ciasta i dokładnie zlep. Odwróć szwem do dołu i delikatnie rozpłaszcz na placek o średnicy 24–25 cm; farsz ma pozostać zamknięty, a grubość powinna być równomierna.
Piecz, aż bochenki się zarumienią i będą gorące w środku. Rozgrzewaj piekarnik wraz z ciężką blachą lub kamieniem przez co najmniej 25 minut do 220°C (200°C z termoobiegiem). Ułóż bochenki szwem do dołu na papierze do pieczenia, kilka razy nakłuj środek widelcem i posmaruj każdy 2,5 g smalcu. Piecz 20–24 minuty, aż góra i spód będą równomiernie ciemnozłote. Sprawdź, czy środek farszu osiągnął co najmniej 74°C.
Posmaruj, odstaw i podaj. Posmaruj gorące bochenki pozostałymi 5 g smalcu i odstaw na 10 minut. Każdy pokrój na cztery części i podawaj na ciepło.

Rachuli Lobiani: gruziński chleb fasolowy z Raczy

Dwa okrągłe, drożdżowe placki są nadziewane miękką czerwoną fasolą, drobno posiekaną wędzoną szynką z Raczy i niewielką ilością smalcu. Ta wersja do domowego piekarnika daje osiem sycących porcji z gładkim farszem i złocistą skórką.

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Podawaj chleb na ciepło, samodzielnie lub z gruzińską marynowaną jonjoli. To opcjonalny dodatek, nieuwzględniony w liczbie porcji ani w szacunkach wartości odżywczych.

Resztki włóż do płytkich, przykrytych pojemników i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3–4 dni. Kawałki podgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż środek osiągnie 74°C. Nie używaj wolnowaru do odgrzewania.

Farsz można przygotować i doprawić dzień wcześniej. Szybko ostudź go w płytkim naczyniu i schowaj do lodówki; ciasto przygotuj w dniu pieczenia. Podczas nagrzewania piekarnika wyjmij farsz z lodówki na 15 minut. Jeśli nie masz lori z Raczy, użyj w pełni ugotowanej wędzonej szynki wieprzowej, pamiętając, że jej peklowanie i smak są inne. Przed dodaniem całej soli spróbuj farszu, bo słoność szynki bywa różna. W tej regionalnej wersji zachowaj smalec; użycie oleju stworzy inną odmianę.

Najlepszą jakość zachowają całkowicie ostudzone upieczone kawałki, szczelnie zapakowane i zamrożone do 2 miesięcy. Podgrzewaj zamrożone w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż środek osiągnie 74°C.

Rozwiązywanie problemów

Jeśli po przewidzianym czasie fasola nadal jest twarda, gotuj ją dalej pod przykryciem na małym ogniu i sprawdzaj co 15 minut. Stara fasola może wymagać dłuższego gotowania; nie skracaj pierwszego 30-minutowego intensywnego wrzenia. Jeśli farsz pęka podczas formowania, dodawaj zachowaną wodę z gotowania po 15 ml, aż zacznie się trzymać. Jeśli ciasto się rozedrze, przykryj miejsce małym kawałkiem ciasta i delikatnie dociśnij; nie rozciągaj cienkiego fragmentu nad farszem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 obu bochenków, razem z ciastem, fasolą, szynką i smalcem
Kalorie: 410 kcal
Węglowodany: 68 g
Białko: 18 g
Tłuszcz: 7 g
Błonnik: 6 g
Sód: 850 mg

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera pszenicę/gluten. Wymienione składniki zawierają wieprzowinę, ale nie mleko ani jaja; sprawdź etykietę szynki pod kątem dodatkowych składników i ostrzeżeń o zanieczyszczeniu krzyżowym.

Suszoną czerwoną fasolę kidney namocz, wylej wodę z moczenia i gotuj w świeżej wodzie w mocnym wrzeniu przez co najmniej 30 minut, a następnie dogotuj do miękkości. Nie gotuj jej wyłącznie w wolnowarze. Nie pozostawiaj ugotowanego farszu w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Upieczone resztki włóż do płytkich pojemników i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowuj 3–4 dni w temperaturze do 4°C i odgrzewaj do 74°C.

Na koniec

Wędzone lori z Raczy i miękka fasola nadają temu okrągłemu gruzińskiemu chlebowi regionalny, wytrawny smak z lekką nutą dymu.
Ugotuj suszoną fasolę do pełnej miękkości, ostudź farsz i szczelnie zamknij go w cieście, zanim rozpłaszczysz bochenki.