Name: Rachuli Lobiani met gerookte ham uit Racha
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 17 h
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g sterke witte broodbloem; houd 15 g apart voor het vormen; 300 ml lauwwarm water, ongeveer 35–38 °C; 7 g instant droge gist; 9 g fijn zout; 15 ml neutrale zonnebloemolie; 250 g gedroogde rode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld; 200 g gerookte ham uit Racha (Rachuli lori); als praktische vervanger volledig gare gerookte varkensham, fijngehakt; 2 laurierblaadjes; 2 g fijn zout; gebruik minder als de ham erg zout is; 1 g versgemalen zwarte peper; 25 g varkensreuzel, verdeeld: 15 g voor de vulling, 5 g om vóór het bakken te bestrijken en 5 g erna

Ruim beeld van Rachuli Lobiani met gerookte ham uit Racha op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Opbrengst2 ronde broden, samen 8 porties

Portie1/8 van beide broden, ongeveer 190 g; het gewicht hangt af van het vocht in de bonen en de pekeling van de ham

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetbevat tarwe/gluten en varkensvlees; zonder melk en ei als de etiketten dat bevestigen; niet vegetarisch

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Rachuli Lobiani met gerookte ham uit Racha

Twee ronde gerezen broden worden gevuld met zachte rode bonen, fijngehakte gerookte ham uit Racha en een beetje varkensreuzel. Deze thuisovenversie levert acht stevige porties met een zachte vulling en goudbruine korst.

Lobiani is brood met een bonenvulling. In Racha is de regionale variant Rachuli Lobiani bekend, ook wel bachulebi genoemd. Het ronde gistdeeg van tarwebloem wordt rijk gevuld met gekookte bonen en gerookte ham uit Racha. De lokale ham, lori, wordt gezouten, gepekeld en gerookt; de milde rooksmaak geeft de bonen extra diepte.

Bonensoorten verschillen per streek en beschikbaarheid. In Georgië worden onder meer Batumura en Chita-Kvertskha gewaardeerd; elders zijn kleine rode bonen een praktische vervanger. Kook de gedroogde bonen helemaal zacht en druk ze vervolgens door een passeerzeef of stevige zeef om de meeste losse velletjes te verwijderen. Zo wordt de vulling lichter en gladder. Fijngehakte ham, een beetje varkensreuzel, zout en zwarte peper ondersteunen de bonensmaak en het rookaroma zonder die te overheersen.

Bij de traditionele bereiding in Racha kunnen een uitgesneden houten stempel en een tone-oven worden gebruikt. Deze thuisversie behoudt de ronde vorm met gesloten vulling, maar gebruikt een gewone oven. Knijp de deegranden goed dicht voordat je het brood platdrukt, zodat de vulling binnen blijft. Prik het midden enkele keren in met een vork om stoom te laten ontsnappen. Bestrijk het brood na het bakken met reuzel voor een zachtere, geurige korst.

Gedroogde rode kidneybonen moeten veilig worden bereid: laat ze weken, gooi het weekwater weg en kook ze daarna minstens 30 minuten stevig door in vers water; laat ze vervolgens zachtjes gaar worden. Een slowcooker zorgt niet voor de vereiste kookfase. Houd rekening met een nacht weken en met de tijd om de vulling af te koelen voordat je die in het gerezen deeg verpakt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Rachuli Lobiani: Georgisch bonenbrood uit Racha

Gistdeeg

500 gsterke witte broodbloem; houd 15 g apart voor het vormen
300 mllauwwarm water, ongeveer 35–38 °C
7 ginstant droge gist
9 gfijn zout
15 mlneutrale zonnebloemolie

Bonen-hamvulling

250 ggedroogde rode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld
200 ggerookte ham uit Racha (Rachuli lori); als praktische vervanger volledig gare gerookte varkensham, fijngehakt
2laurierblaadjes
2 gfijn zout; gebruik minder als de ham erg zout is
1 gversgemalen zwarte peper
25 gvarkensreuzel, verdeeld: 15 g voor de vulling, 5 g om vóór het bakken te bestrijken en 5 g erna

Bereiding

Zoek de bonen uit, spoel ze en laat ze weken. Zoek de bonen uit en spoel ze af; dit duurt ongeveer 5 minuten. Zet ze ruim onder koud water en laat ze minstens 12 uur weken. Giet af en gooi het water weg. Laat ze bij warm weer in de koelkast weken.
Kook de bonen door, ververs het water en gaar ze verder. Doe de bonen in de zware pan en voeg vers water toe tot minstens 5 cm boven de bonen. Breng aan de kook en laat 30 minuten stevig doorkoken. Giet af en gooi dat water weg. Doe de bonen terug in de pan met vers heet water, laurier en ham. Laat ongeveer 50–60 minuten zacht koken tot je ze gemakkelijk tussen twee vingers kunt pletten. Voeg heet water toe als ze niet onderstaan. Bereid gedroogde rode kidneybonen nooit uitsluitend in een slowcooker.
Prak de vulling en laat afkoelen. Haal de ham en laurier uit de pan. Bewaar maximaal 120 ml kookvocht en giet de bonen goed af. Druk de warme bonen door een passeerzeef of stevige zeef om de meeste losse velletjes te scheiden. Hak de ham fijn en meng met de bonen, 15 g reuzel, 2 g zout en peper. Voeg alleen indien nodig telkens 15 ml kookvocht toe tot een dikke, smeerbare pasta ontstaat. Spreid de vulling uit in een ondiepe schaal en laat 30 minuten afkoelen voordat je het deeg vult; laat haar in totaal niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.
Kneed het deeg en laat rijzen. Roer de gist door het lauwwarme water. Voeg bloem, zout en zonnebloemolie toe. Kneed 8–10 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Dek af en laat ongeveer 75 minuten rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
Verdeel het deeg en laat rusten. Verdeel het in twee gelijke stukken, vorm bollen en laat ze afgedekt 10 minuten ontspannen. Verdeel ook de afgekoelde vulling in twee porties.
Vul en vorm de broden. Bestuif het werkblad licht met de achtergehouden bloem. Druk elke deegbol uit tot een cirkel van 20 cm. Leg een portie vulling in het midden, trek de deegranden omhoog en knijp ze dicht. Leg de naad naar beneden en druk voorzichtig uit tot een schijf van 24–25 cm; houd de vulling binnen en verdeel de dikte gelijkmatig.
Bak tot ze bruin en door en door heet zijn. Verwarm de oven en de zware bakplaat of baksteen minstens 25 minuten voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Leg de broden met de naad omlaag op bakpapier, prik het midden enkele keren in met een vork en bestrijk elk brood met 2,5 g reuzel. Bak 20–24 minuten tot boven- en onderkant gelijkmatig diep goudbruin zijn. Controleer dat het midden van de vulling minstens 74 °C is.
Bestrijk, laat rusten en serveer. Bestrijk de hete broden met de resterende 5 g reuzel en laat 10 minuten rusten. Snijd elk brood in vier punten en serveer warm.

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer warm, zo of met Georgische ingelegde jonjoli. Dit optionele bijgerecht telt niet mee voor de opbrengst of voedingsschatting.

Doe restjes in ondiepe, afgedekte bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm stukken in een oven van 180 °C tot het midden 74 °C bereikt. Gebruik geen slowcooker om ze op te warmen.

Je kunt de gekruide vulling een dag eerder maken. Koel haar snel af in een ondiepe schaal en bewaar in de koelkast; maak het deeg op de bakdag. Haal de vulling 15 minuten uit de koelkast terwijl de oven opwarmt. Is Racha lori niet verkrijgbaar, gebruik dan volledig gare gerookte varkensham; de pekeling en smaak zijn anders. Proef voordat je al het zout toevoegt, want het zoutgehalte van ham verschilt. Behoud de reuzel voor deze regionale versie; olie geeft een andere variant.

Voor de beste kwaliteit kun je volledig afgekoelde gebakken stukken luchtdicht verpakken en maximaal 2 maanden invriezen. Verwarm ze bevroren in een oven van 180 °C tot het midden 74 °C bereikt.

Problemen oplossen

Zijn de bonen na de aangegeven kooktijd nog stevig, laat ze dan afgedekt zachtjes verder koken en controleer elke 15 minuten. Oude bonen kunnen langer nodig hebben; verkort de eerste 30 minuten stevig doorkoken niet. Scheurt de vulling tijdens het vormen, roer er dan telkens 15 ml kookvocht door tot ze samenhangt. Scheurt het deeg, dek de plek af met een klein stukje deeg en druk voorzichtig aan; trek een dun stuk niet over de vulling.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 1/8 van beide broden, inclusief deeg, bonen, ham en reuzel
Calorieën: 410 kcal
Koolhydraten: 68 g
Eiwit: 18 g
Vet: 7 g
Vezels: 6 g
Natrium: 850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten. De vermelde ingrediënten bevatten varkensvlees maar geen melk of ei; controleer de hamverpakking op extra ingrediënten en waarschuwingen voor kruisbesmetting.

Week gedroogde rode kidneybonen, gooi het weekwater weg en kook ze minstens 30 minuten stevig door in vers water; laat ze daarna zacht worden. Bereid ze niet uitsluitend in een slowcooker. Laat gare vulling niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Bewaar gebakken restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast; houd ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm tot 74 °C.

Tot slot

Gerookte Racha lori en zachte bonen geven dit ronde Georgische brood een hartige regionale smaak met een lichte rooksmaak.
Kook de gedroogde bonen helemaal zacht, koel de vulling af en sluit haar goed in het deeg voordat je de broden platdrukt.