Name: Rachuli Lobiani dengan ham asap dari Racha
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 17 h
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g tepung terigu putih protein tinggi untuk roti; sisihkan 15 g dari takaran ini untuk membentuk roti; 300 ml air suam-suam kuku, sekitar 35–38 °C; 7 g ragi kering instan; 9 g garam halus; 15 ml minyak bunga matahari netral; 250 g kacang merah kering, disortir dan dibilas; 200 g ham asap Racha (Rachuli lori); pengganti praktisnya adalah ham babi asap yang sudah matang sepenuhnya, dicincang halus; 2 lembar daun salam; 2 g garam halus; kurangi jika ham sangat asin; 1 g lada hitam yang baru digiling; 25 g lemak babi, dibagi: 15 g untuk isian, 5 g untuk olesan sebelum dipanggang, dan 5 g setelahnya

Tampilan lebar Rachuli Lobiani dengan ham asap dari Racha di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil2 roti bundar, total 8 porsi

Takaran saji1/8 dari kedua roti, sekitar 190 g; berat bergantung pada kadar air kacang dan tingkat keasinan ham

Tingkat kesulitansedang

Pola makanmengandung gandum/gluten dan daging babi; tanpa susu dan telur jika label bahan mengonfirmasi; bukan hidangan vegetarian

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Rachuli Lobiani dengan ham asap dari Racha

Lobiani adalah roti berisi kacang. Di Racha, Georgia, dikenal versi daerah bernama Rachuli Lobiani, yang juga disebut bachulebi. Ciri khasnya adalah adonan gandum beragi berbentuk bundar dengan isian melimpah dari kacang rebus dan ham asap Racha. Ham lokal bernama lori diasinkan, diawetkan, lalu diasap; aroma asapnya yang lembut memberi cita rasa pada kacang.

Varietas kacang berbeda menurut wilayah dan ketersediaan. Di Georgia, jenis seperti Batumura dan Chita-Kvertskha dihargai; di tempat lain, kacang merah kecil menjadi pengganti praktis. Rebus kacang kering hingga benar-benar empuk, lalu tekan melalui penggiling sayur manual atau saringan kokoh untuk memisahkan sebagian besar kulit yang terlepas. Isian akan lebih cerah dan halus. Ham cincang, sedikit lemak babi, garam, dan lada hitam menonjolkan rasa kacang serta aroma asap tanpa menutupinya.

Cara tradisional Racha dapat menggunakan cap kayu berukir dan oven tone. Versi rumahan ini mempertahankan bentuk bundar dengan isian tertutup, tetapi memakai oven biasa. Rapatkan tepi adonan sebelum menekan roti hingga pipih agar isian tetap di dalam. Tusuk bagian tengah beberapa kali dengan garpu untuk mengeluarkan uap. Olesi roti dengan lemak babi setelah dipanggang agar kulitnya lebih lembut dan harum.

Kacang merah kering harus disiapkan dengan aman: rendam, buang air rendaman, lalu rebus dalam air baru dengan didihan kuat yang terus-menerus selama sedikitnya 30 menit; setelah itu, masak perlahan hingga lunak. Slow cooker tidak menyediakan tahap didih yang diperlukan. Rencanakan perendaman semalaman dan waktu untuk mendinginkan isian sebelum membungkusnya dengan adonan yang sudah mengembang.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan beragi

500 gtepung terigu putih protein tinggi untuk roti; sisihkan 15 g dari takaran ini untuk membentuk roti
300 mlair suam-suam kuku, sekitar 35–38 °C
7 gragi kering instan
9 ggaram halus
15 mlminyak bunga matahari netral

Isian kacang dan ham

250 gkacang merah kering, disortir dan dibilas
200 gham asap Racha (Rachuli lori); pengganti praktisnya adalah ham babi asap yang sudah matang sepenuhnya, dicincang halus
2lembar daun salam
2 ggaram halus; kurangi jika ham sangat asin
1 glada hitam yang baru digiling
25 glemak babi, dibagi: 15 g untuk isian, 5 g untuk olesan sebelum dipanggang, dan 5 g setelahnya

Cara membuat

Sortir, bilas, dan rendam kacang. Sortir dan bilas kacang; tahap ini memerlukan sekitar 5 menit. Tutup dengan banyak air dingin dan rendam sedikitnya 12 jam. Tiriskan dan buang airnya. Jika dapur panas, rendam kacang di dalam kulkas.
Rebus kacang, ganti air, lalu lanjutkan memasak. Masukkan kacang ke panci berat dan tuangi air baru hingga permukaannya setidaknya 5 cm di atas kacang. Didihkan kuat dan terus-menerus selama 30 menit. Tiriskan dan buang air tersebut. Masukkan kembali kacang ke panci bersama air panas baru, daun salam, dan ham. Didihkan perlahan sekitar 50–60 menit sampai kacang mudah dihancurkan di antara dua jari. Tambahkan air panas jika kacang tidak terendam. Jangan memasak kacang merah kering hanya dengan slow cooker.
Haluskan dan dinginkan isian. Angkat ham dan daun salam. Sisihkan hingga 120 ml air rebusan, lalu tiriskan kacang dengan baik. Saat masih hangat, tekan kacang melalui penggiling atau saringan kokoh untuk memisahkan sebagian besar kulit yang terlepas. Cincang halus ham dan campurkan dengan kacang, 15 g lemak babi, 2 g garam, dan lada. Jika perlu, tambahkan air rebusan yang disisihkan sedikit demi sedikit, masing-masing 15 ml, hingga menjadi pasta kental yang mudah diratakan. Ratakan isian di wadah dangkal dan dinginkan 30 menit sebelum mengisi adonan; jangan biarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam secara keseluruhan.
Uleni adonan dan biarkan mengembang. Aduk ragi ke dalam air suam-suam kuku. Tambahkan tepung, garam, dan minyak bunga matahari. Uleni 8–10 menit sampai adonan halus dan elastis. Tutup dan diamkan sekitar 75 menit sampai volumenya dua kali lipat.
Bagi dan istirahatkan adonan. Bagi menjadi dua bagian sama besar, bulatkan, lalu tutup dan istirahatkan 10 menit agar adonan rileks. Bagi juga isian yang telah dingin menjadi dua bagian.
Isi dan bentuk roti. Taburi permukaan kerja tipis-tipis dengan tepung yang disisihkan. Pipihkan setiap bola adonan menjadi lingkaran berdiameter 20 cm. Letakkan satu bagian isian di tengah, tarik tepi adonan ke atas, lalu cubit hingga tertutup rapat. Balik dengan sambungan menghadap ke bawah dan tekan perlahan hingga menjadi cakram berdiameter 24–25 cm; jaga agar isian tetap terbungkus dan ketebalannya merata.
Panggang sampai kecokelatan dan panas hingga ke tengah. Panaskan oven dan loyang berat atau batu panggang setidaknya 25 menit pada 220 °C (200 °C untuk oven kipas). Letakkan roti dengan sambungan menghadap ke bawah di atas kertas roti, tusuk bagian tengah beberapa kali dengan garpu, dan olesi masing-masing dengan 2,5 g lemak babi. Panggang 20–24 menit sampai bagian atas dan bawah berwarna cokelat keemasan tua secara merata. Pastikan bagian tengah isian mencapai setidaknya 74 °C.
Olesi, istirahatkan, lalu sajikan. Olesi roti panas dengan sisa 5 g lemak babi dan istirahatkan 10 menit. Potong masing-masing menjadi empat bagian dan sajikan hangat.

Rachuli Lobiani: roti kacang khas Racha, Georgia

Dua roti bundar beragi diisi kacang merah yang sangat empuk, ham asap dari Racha yang dicincang halus, dan sedikit lemak babi. Versi oven rumahan ini menghasilkan delapan porsi mengenyangkan dengan isian lembut dan kulit roti keemasan.

Penyajian, penyimpanan, dan pengganti

Sajikan roti hangat begitu saja atau dengan jonjoli acar khas Georgia. Pendamping opsional ini tidak termasuk dalam jumlah porsi atau perkiraan nutrisi.

Simpan sisa roti dalam wadah dangkal tertutup dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali potongan roti dalam oven 180 °C hingga bagian tengah mencapai 74 °C. Jangan memakai slow cooker untuk memanaskan kembali.

Isian berbumbu dapat dibuat sehari sebelumnya. Dinginkan dengan cepat di wadah dangkal dan simpan di kulkas; buat adonan pada hari pemanggangan. Keluarkan isian dari kulkas selama 15 menit saat oven dipanaskan. Jika lori Racha tidak tersedia, gunakan ham babi asap yang sudah matang sepenuhnya, dengan memahami bahwa proses pengawetan dan rasanya berbeda. Cicipi sebelum menambahkan semua garam karena tingkat keasinan ham bervariasi. Pertahankan lemak babi untuk versi daerah ini; menggantinya dengan minyak akan menghasilkan variasi lain.

Untuk kualitas terbaik, bekukan potongan matang yang sudah benar-benar dingin dalam kemasan kedap udara hingga 2 bulan. Panaskan dari keadaan beku dalam oven 180 °C hingga bagian tengah mencapai 74 °C.

Mengatasi masalah

Jika kacang masih keras setelah waktu yang direncanakan, lanjutkan memasak perlahan dengan panci tertutup dan periksa setiap 15 menit. Kacang lama mungkin memerlukan waktu lebih panjang; jangan mengurangi 30 menit pertama pada didihan kuat. Jika isian retak saat dibentuk, tambahkan air rebusan yang disisihkan sedikit demi sedikit, masing-masing 15 ml, sampai menyatu. Jika adonan robek, tempelkan potongan kecil adonan pada bagian tersebut dan tekan perlahan; jangan tarik bagian yang tipis menutupi isian.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/8 dari kedua roti, termasuk adonan, kacang, ham, dan lemak babi
Kalori: 410 kkal
Karbohidrat: 68 g
Protein: 18 g
Lemak: 7 g
Serat: 6 g
Natrium: 850 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten. Bahan yang tercantum mengandung daging babi tetapi tidak mengandung susu atau telur; periksa label ham untuk bahan tambahan dan peringatan kontak silang.

Rendam kacang merah kering, buang air rendaman, lalu rebus dalam air baru dengan didihan kuat sedikitnya 30 menit; setelah itu, masak hingga empuk. Jangan memasaknya hanya dengan slow cooker. Jangan biarkan isian matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Simpan sisa roti panggang di wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam; simpan 3–4 hari pada suhu maksimum 4 °C dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Penutup

Lori asap dari Racha dan kacang yang lembut memberi roti bundar Georgia ini rasa gurih daerah dengan aroma asap ringan.
Masak kacang kering sampai benar-benar empuk, dinginkan isiannya, lalu bungkus rapat di dalam adonan sebelum roti dipipihkan.