Vue large de Rachuli lobiani à la lori fumé de Racha sur une table rustique, avec une partie du décor visible.

Quantité2 pains ronds, soit 8 parts

Portion1 huitième d’un pain, environ 190 g selon l’humidité des haricots et la salaison du jambon

Difficultémoyenne

Régimecontient du blé/gluten et du porc; sans lait ni œuf si les étiquettes le confirment; non végétarien

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Le plat

À propos Rachuli lobiani à la lori fumé de Racha

Deux pains ronds à pâte levée renferment une purée de haricots rouges, du lori fumé de Racha finement haché et un peu de saindoux. La cuisson au four domestique donne huit parts généreuses, à la croûte dorée et à la farce moelleuse.

Lobiani désigne un pain farci aux haricots. Racha est connue pour sa version régionale, le rachuli lobiani, également appelé bachulebi. Elle associe une pâte de blé levée et souple à une farce généreuse de haricots cuits et de lori fumé de Racha. Le lori, jambon de porc local, est salé, séché puis fumé ; son arôme délicatement fumé imprègne les haricots.

Les variétés de haricots varient. En Géorgie, les cultivars Batumura et Chita-Kvertskha sont appréciés pour ce pain, mais de petits haricots rouges sont un substitut pratique ailleurs. Faites cuire les haricots secs jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, puis passez-les au moulin à légumes ou à travers une passoire solide afin d’éliminer la plupart des peaux détachées. La farce devient ainsi plus claire et plus lisse. Le jambon haché, un peu de saindoux, du sel et du poivre noir soulignent le goût des haricots et du fumé sans les masquer.

La cuisson traditionnelle à Racha peut se faire dans un four tone et avec un tampon en bois sculpté. Cette version familiale conserve la forme ronde et fermée, mais utilise un four classique. Soudez bien la pâte avant de l’aplatir en disque pour garder la farce à l’intérieur ; quelques coups de fourchette au centre laissent la vapeur s’échapper. Badigeonnez les pains cuits de saindoux pour leur donner une finition tendre et savoureuse.

Les haricots rouges secs demandent une cuisson attentive. Faites-les tremper, jetez l’eau de trempage, puis faites-les bouillir à gros bouillons dans de l’eau fraîche pendant 30 minutes avant de poursuivre à petits frémissements jusqu’à tendreté. Une mijoteuse n’atteint pas l’ébullition requise pour cette étape. Anticipez : les haricots trempent toute une nuit et la farce doit refroidir avant de garnir la pâte levée.

Préparer le plat

Ingrédients

Rachuli lobiani : pain géorgien aux haricots, originaire de Racha

Pâte levée

500 gde farine blanche de force, type farine à pain ; prélever 15 g pour le façonnage
300 mld’eau tiède, à environ 35–38 °C
7 gde levure sèche instantanée
9 gde sel fin
15 mld’huile de tournesol neutre

Farce aux haricots et au jambon

250 gde haricots rouges secs, triés et rincés
200 gde lori fumé de Racha (jambon de Racha), ou de jambon de porc fumé entièrement cuit comme solution pratique, finement haché
2feuilles de laurier
2 gde sel fin ; réduire si le jambon est très salé
1 gde poivre noir fraîchement moulu
25 gde saindoux fondu, répartis ainsi : 15 g pour la farce, 5 g avant cuisson et 5 g après cuisson

Préparation

Triez, rincez et faites tremper les haricots. Triez et rincez les haricots, environ 5 minutes. Couvrez-les largement d’eau froide et laissez-les tremper au moins 12 heures. Égouttez-les et jetez l’eau. S’il fait chaud dans la cuisine, faites-les tremper au réfrigérateur.
Faites bouillir, changez l’eau et poursuivez la cuisson. Mettez les haricots dans une marmite épaisse et couvrez-les d’eau fraîche sur au moins 5 cm. Portez à gros bouillons et faites bouillir 30 minutes. Égouttez et jetez cette eau. Remettez les haricots dans la marmite avec de l’eau fraîche chaude, les feuilles de laurier et le jambon. Laissez frémir doucement 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent facilement entre deux doigts. Ajoutez de l’eau chaude s’ils ne sont plus couverts. Ne faites pas cuire des haricots rouges secs uniquement à la mijoteuse.
Écrasez et faites refroidir la farce. Retirez le jambon et le laurier. Réservez jusqu’à 120 ml d’eau de cuisson, puis égouttez bien les haricots. Passez-les encore chauds au moulin ou dans une passoire solide pour séparer la plupart des peaux. Hachez finement le jambon et mélangez-le aux haricots avec 15 g de saindoux, les 2 g de sel et le poivre. Ajoutez l’eau réservée par doses de 15 ml uniquement si nécessaire pour obtenir une purée épaisse qui s’étale. Étalez-la dans un plat peu profond et laissez-la refroidir 30 minutes avant de garnir la pâte ; ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.
Pétrissez et faites lever la pâte. Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez avec la farine, le sel et l’huile de tournesol. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez et laissez-la doubler de volume, environ 75 minutes.
Divisez et laissez détendre la pâte. Divisez-la en deux portions égales, formez deux boules et couvrez-les 10 minutes pour les détendre. Divisez la farce refroidie en deux portions égales.
Garnissez et façonnez les pains. Farinez légèrement le plan de travail avec les 15 g réservés. Aplatissez chaque boule en un cercle de 20 cm. Déposez une portion de farce au centre, remontez les bords de pâte et pincez-les pour fermer. Retournez le pain, soudure dessous, puis aplatissez-le délicatement en un disque de 24–25 cm, sans laisser fuir la farce et en gardant une épaisseur régulière.
Faites cuire jusqu’à ce que les pains soient dorés et chauds à cœur. Chauffez le four traditionnel à 220 °C (200 °C en chaleur tournante), avec une plaque épaisse ou une pierre à four, pendant au moins 25 minutes. Posez les pains soudure dessous sur du papier cuisson, piquez plusieurs fois le centre avec une fourchette et badigeonnez chacun de 2,5 g de saindoux. Faites cuire 20 à 24 minutes, jusqu’à ce que le dessus et le dessous soient uniformément bien dorés. Vérifiez que le centre de la farce atteint au moins 74 °C.
Badigeonnez, laissez reposer et servez. Badigeonnez les pains chauds des 5 g de saindoux restants et laissez reposer 10 minutes. Coupez chaque pain en quatre parts et servez chaud.

Service, conservation et substitutions

Servez les parts chaudes, seules ou avec du jonjoli mariné. Cet accompagnement est facultatif et n’entre pas dans le nombre de portions ni dans l’estimation nutritionnelle.

Placez les restes dans des récipients peu profonds couverts et réfrigérez-les dans les 2 heures. Gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez les parts au four à 180 °C jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. N’utilisez pas de mijoteuse pour les réchauffer.

La farce peut être cuite et assaisonnée jusqu’à un jour à l’avance. Refroidissez-la rapidement dans un récipient peu profond et réfrigérez-la ; préparez la pâte le jour de la cuisson. Si le lori de Racha est indisponible, utilisez du jambon de porc fumé entièrement cuit, en sachant que sa salaison et son goût diffèrent. Goûtez la farce avant d’ajouter tout le sel, car le jambon varie en salinité. Gardez le saindoux pour cette version ; le remplacer par de l’huile donnerait une autre variante.

Pour une meilleure qualité, congelez les parts cuites et complètement refroidies, bien emballées, jusqu’à 2 mois. Réchauffez-les encore congelées au four à 180 °C jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C.

Dépannage

Si les haricots restent fermes après le temps prévu, poursuivez la cuisson douce à couvert et vérifiez toutes les 15 minutes. Des haricots anciens peuvent demander plus de temps ; ne raccourcissez pas les 30 minutes de première ébullition. Si la farce se fissure au façonnage, incorporez l’eau réservée par doses de 15 ml jusqu’à ce qu’elle se tienne. Si la pâte se déchire, colmatez avec un petit morceau de pâte et appuyez doucement ; ne tirez pas sur une zone mince pour recouvrir la farce.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un huitième des deux pains, pâte, haricots, jambon et saindoux compris
Calories : 410 kcal
Glucides : 68 g
Protéines : 18 g
Matières grasses : 7 g
Fibres : 6 g
Sodium : 850 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient du blé/gluten. Les ingrédients indiqués contiennent du porc, mais pas de lait ni d’œuf ; vérifiez les étiquettes du jambon pour repérer les ingrédients ajoutés et les avertissements de contamination croisée.

Faites tremper les haricots rouges secs, jetez l’eau de trempage et faites-les bouillir dans de l’eau fraîche à gros bouillons pendant au moins 30 minutes avant de poursuivre jusqu’à tendreté. Ne faites pas cuire ces haricots secs uniquement à la mijoteuse. Ne laissez pas la farce cuite à température ambiante plus de 2 heures. Réfrigérez les restes cuits dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, gardez-les à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Pour finir

Le lori fumé de Racha et les haricots tendres donnent à ces pains ronds géorgiens leur caractère régional, salé et fumé.
Faites bien cuire les haricots secs, refroidissez la farce et enfermez-la dans la pâte avant d’aplatir les pains en disques.