Name: Rachuli Lobiani, Racha usulü tütsülenmiş jambonlu
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 17 h
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 500 g güçlü beyaz ekmeklik un; bu miktardan şekil vermek için 15 g ayırın; 300 ml ılık su, yaklaşık 35–38 °C; 7 g instant kuru maya; 9 g ince tuz; 15 ml nötr ayçiçek yağı; 250 g kuru kırmızı fasulye, ayıklanmış ve durulanmış; 200 g Racha tütsülenmiş jambonu (Rachuli lori); pratik alternatif olarak tamamen pişmiş tütsülenmiş domuz jambonu, ince doğranmış; 2 defne yaprağı; 2 g ince tuz; jambon çok tuzluysa daha az kullanın; 1 g taze çekilmiş karabiber; 25 g domuz yağı, şu şekilde bölünmüş: iç harç için 15 g, fırın öncesi sürmek için 5 g ve fırın sonrası için 5 g

Rustik masadaki Rachuli Lobiani, Racha usulü tütsülenmiş jambonlu geniş kadrajda; çevredeki sofra ortamı da görünüyor.

Verim2 yuvarlak ekmek, toplam 8 porsiyon

Porsiyoniki ekmeğin 1/8’i, yaklaşık 190 g; ağırlık fasulyenin nemine ve jambonun tuz oranına göre değişir

Zorlukorta

Beslenme bilgisibuğday/glüten ve domuz eti içerir; etiketler doğruluyorsa süt ve yumurta içermez; vejetaryen değildir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Rachuli Lobiani, Racha usulü tütsülenmiş jambonlu

Lobiani, fasulye dolgulu ekmektir. Racha bölgesinde Rachuli Lobiani adıyla bilinen ve bachulebi de denilen yerel bir türü vardır. Bu çeşidi, yuvarlak mayalı buğday hamuru ile pişmiş fasulye ve Racha tütsülenmiş jambonundan oluşan bol iç harcıyla tanınır. Yöresel lori jambonu tuzlanır, kürlenir ve tütsülenir; hafif isli aroması fasulyeye lezzet verir.

Fasulye çeşitleri bölgeye ve bulunabilirliğe göre değişir. Gürcistan’da Batumura ve Chita-Kvertskha gibi çeşitler beğenilir; başka ülkelerde küçük kırmızı fasulye kullanışlı bir alternatiftir. Kuru fasulyeyi tamamen yumuşayana kadar pişirin, ardından gevşeyen kabukların çoğunu ayırmak için el değirmeninden veya sağlam bir süzgeçten geçirin. Böylece iç harç daha açık renkli ve pürüzsüz olur. İnce doğranmış jambon, az miktarda domuz yağı, tuz ve karabiber fasulye lezzetini ve isli aromayı bastırmadan belirginleştirir.

Racha’daki geleneksel yöntem oyma ahşap mühür ve tone fırını kullanabilir. Bu ev tipi tarif, içi kapalı yuvarlak şekli korur ancak normal fırında pişer. Ekmeği yassılaştırmadan önce hamurun kenarlarını sıkıca kapatın ki iç harç dışarı çıkmasın. Buharın çıkması için ortasına çatalla birkaç delik açın. Piştikten sonra domuz yağı sürmek kabuğu yumuşatır ve kokusunu güzelleştirir.

Kuru kırmızı fasulye güvenli biçimde hazırlanmalıdır: suda bekletin, bekleme suyunu dökün ve taze suda en az 30 dakika kesintisiz ve güçlü şekilde kaynatın; ardından yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Yavaş pişirici ilk aşamadaki gerekli kaynamayı sağlamaz. Fasulyeyi bir gece önceden ıslatmayı ve mayalı hamura sarılmadan önce iç harcı soğutmayı planlayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Mayalı hamur

500 ggüçlü beyaz ekmeklik un; bu miktardan şekil vermek için 15 g ayırın
300 mlılık su, yaklaşık 35–38 °C
7 ginstant kuru maya
9 gince tuz
15 mlnötr ayçiçek yağı

Fasulye ve jambon iç harcı

250 gkuru kırmızı fasulye, ayıklanmış ve durulanmış
200 gRacha tütsülenmiş jambonu (Rachuli lori); pratik alternatif olarak tamamen pişmiş tütsülenmiş domuz jambonu, ince doğranmış
2defne yaprağı
2 gince tuz; jambon çok tuzluysa daha az kullanın
1 gtaze çekilmiş karabiber
25 gdomuz yağı, şu şekilde bölünmüş: iç harç için 15 g, fırın öncesi sürmek için 5 g ve fırın sonrası için 5 g

Yapılışı

Fasulyeyi ayıklayın, durulayın ve ıslatın. Fasulyeyi ayıklayıp durulayın; bu yaklaşık 5 dakika sürer. Bol soğuk suyla üzerini kapatın ve en az 12 saat bekletin. Süzüp suyunu dökün. Mutfak sıcaksa fasulyeyi buzdolabında bekletin.
Fasulyeyi kaynatın, suyunu değiştirin ve pişirmeyi tamamlayın. Fasulyeyi ağır tencereye alın ve en az 5 cm üzerine çıkacak kadar taze su ekleyin. Güçlü ve sürekli kaynamaya getirin, 30 dakika kaynatın. Süzün ve bu suyu dökün. Fasulyeyi yeni sıcak su, defne yaprakları ve jambonla tencereye geri koyun. İki parmağınız arasında kolayca ezilene kadar yaklaşık 50–60 dakika hafifçe kaynatın. Üzeri açıkta kalırsa sıcak su ekleyin. Kuru kırmızı fasulyeyi yalnızca yavaş pişiricide pişirmeyin.
İç harcı ezin ve soğutun. Jambonu ve defne yapraklarını çıkarın. Pişirme suyundan en fazla 120 ml ayırın, sonra fasulyeyi iyice süzün. Hâlâ sıcakken fasulyeyi değirmenden veya sağlam süzgeçten geçirerek gevşeyen kabukların çoğunu ayırın. Jambonu ince doğrayıp fasulye, 15 g domuz yağı, 2 g tuz ve karabiberle karıştırın. Gerekirse ayırdığınız sudan 15 ml’lik miktarlarla, yalnızca koyu ama sürülebilir bir ezme elde edene kadar ekleyin. İç harcı sığ bir kaba yayın ve hamuru doldurmadan önce 30 dakika soğutun; toplamda 2 saatten uzun oda sıcaklığında bırakmayın.
Hamuru yoğurun ve mayalandırın. Mayayı ılık suya karıştırın. Unu, tuzu ve ayçiçek yağını ekleyin. Hamur pürüzsüz ve esnek olana kadar 8–10 dakika yoğurun. Üzerini örtüp hacmi iki katına çıkana kadar yaklaşık 75 dakika mayalandırın.
Hamuru bölün ve dinlendirin. Hamuru iki eşit parçaya ayırıp beze yapın ve gevşemesi için üzeri kapalı olarak 10 dakika dinlendirin. Soğuyan iç harcı da iki eşit porsiyona bölün.
Ekmekleri doldurup şekillendirin. Çalışma yüzeyine ayırdığınız undan hafifçe serpin. Her bezeyi 20 cm çapında bir daireye bastırın. Bir porsiyon iç harcı ortasına koyun, hamurun kenarlarını yukarı çekip birleştirerek kapatın. Birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin ve iç harç kapalı, kalınlık eşit kalacak biçimde 24–25 cm çapında bir disk olana kadar nazikçe bastırın.
Kızarana ve içi ısınana kadar pişirin. Fırını ve ağır tepsiyi veya pişirme taşını en az 25 dakika önceden 220 °C’ye (fanlı fırında 200 °C) ısıtın. Ekmekleri birleşme yeri alta gelecek şekilde pişirme kâğıdına koyun, orta kısımlarına çatalla birkaç delik açın ve her birine 2,5 g domuz yağı sürün. Üstleri ve altları eşit biçimde koyu altın rengine dönene kadar 20–24 dakika pişirin. İç harcın merkezinin en az 74 °C olduğuna bakın.
Yağ sürün, dinlendirin ve servis edin. Sıcak ekmeklere kalan 5 g domuz yağını sürün ve 10 dakika dinlendirin. Her ekmeği dört parçaya kesin ve sıcak servis edin.

Rachuli Lobiani: Racha’dan Gürcü fasulyeli ekmeği

İki yuvarlak mayalı ekmek, iyice yumuşamış kırmızı fasulye, ince doğranmış Racha tütsülenmiş jambonu ve az miktarda domuz yağıyla doldurulur. Ev fırınına uyarlanan bu tarif, yumuşak iç dolgulu ve altın renkli kabuklu sekiz doyurucu porsiyon verir.

Servis, saklama ve alternatifler

Ekmeği sıcak olarak sade ya da Gürcü usulü turşu jonjoli ile servis edin. Bu isteğe bağlı eşlikçi, porsiyon hesabına ve besin tahminine dahil değildir.

Artanları sığ, kapaklı kaplara koyup 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Dilimleri 180 °C fırında merkez sıcaklığı 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın. Yeniden ısıtmak için yavaş pişirici kullanmayın.

Baharatlanmış iç harç bir gün önceden hazırlanabilir. Sığ bir kapta hızla soğutup buzdolabında saklayın; hamuru pişirme günü hazırlayın. Fırın ısınırken iç harcı 15 dakika buzdolabından çıkarın. Racha lori bulunmuyorsa tamamen pişmiş tütsülenmiş domuz jambonu kullanın; kürleme işleminin ve lezzetin farklı olacağını unutmayın. Jambonun tuzu değişebileceği için tuzun tamamını eklemeden önce tadına bakın. Bu bölgesel tarifte domuz yağını koruyun; yağla değiştirmek farklı bir çeşitleme oluşturur.

En iyi kalite için tamamen soğumuş pişmiş dilimleri hava geçirmez biçimde sarıp 2 aya kadar dondurun. Donmuş hâlden 180 °C fırında merkez sıcaklığı 74 °C olana kadar ısıtın.

Sorun giderme

Fasulye planlanan süreden sonra hâlâ sertse kapağı kapalı olarak hafifçe kaynatmaya devam edin ve her 15 dakikada bir kontrol edin. Eski fasulyelerin pişmesi daha uzun sürebilir; ilk 30 dakikalık güçlü kaynatma süresini kısaltmayın. Şekil verirken iç harç çatlıyorsa ayırdığınız pişirme suyunu 15 ml’lik miktarlarla, harç toparlanana kadar ekleyin. Hamur yırtılırsa küçük bir hamur parçasıyla kapatıp nazikçe bastırın; ince kısmı iç harcın üzerinden germeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon boyutu: hamur, fasulye, jambon ve domuz yağı dahil iki ekmeğin 1/8’i
Kalori: 410 kcal
Karbonhidrat: 68 g
Protein: 18 g
Yağ: 7 g
Lif: 6 g
Sodyum: 850 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten içerir. Listelenen malzemelerde domuz eti vardır, süt veya yumurta yoktur; ilave malzemeler ve çapraz temas uyarıları için jambon etiketini kontrol edin.

Kuru kırmızı fasulyeyi ıslatın, bekletme suyunu dökün ve taze suda en az 30 dakika güçlü biçimde kaynatın; ardından yumuşayana kadar pişirin. Yalnızca yavaş pişiricide pişirmeyin. Pişmiş iç harcı oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın. Pişmiş artanları 2 saat içinde sığ kaplara koyup buzdolabına alın; en fazla 4 °C’de 3–4 gün saklayın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son söz

Racha tütsülenmiş lori ve yumuşak fasulye, bu yuvarlak Gürcü ekmeğine yöresel, tuzlu bir tat ve hafif duman aroması verir.
Kuru fasulyeyi tamamen yumuşayana kadar pişirin, iç harcı soğutun ve ekmekleri yassılaştırmadan önce hamurun içine sıkıca kapatın.