Name: Račanski havici (jelo od taloga pročišćenog putera)
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 500 g neslanog putera za prečišćavanje; za ovo jelo sačuvajte oko 45 g svetlog perija i pročišćenog putera zajedno. Ostatak erba ostavite za drugu upotrebu; 50 g belog hlebnog brašna; 2 g sitne soli, ili po ukusu

Plitka drvena činija vrelog račanskog havicija s komadom hleba na jednostavnom planinskom stolu.

Količina4 manje porcije, kao prilog

Aktivna pripremaoko 5 minuta

Kuvanjeoko 30 minuta, uključujući lagano prečišćavanje putera

Pasivno vremenema

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Račanski havici (jelo od taloga pročišćenog putera)

### ხავიწი რაჭული

Račanski havici je jednostavno, izdašno jelo iz planinske Rače. Osnova mu je peri, bledi talog mlečnih čvrstih materija koji ostaje kada se puter polako prečisti u erbo, gruzijski pročišćeni puter. U talog se umeša hlebno brašno i malo erba, pa se smesa lagano kuva dok ne postane gusta. Jede se vrelo, uz hleb.

U Gruziji postoji više regionalnih jela koja se zovu havici, ali nemaju istu recepturu. Ova odmerena kućna verzija prati račansku kombinaciju perija i brašna. Ne dodaje kukuruzno brašno, krompir ni rastegljivi sir, niti spaja odvojene gurijske, adžarske ili druge varijante. Od 500 g putera pripremi se više erba nego što je potrebno; za ovo jelo koristi se oko 45 g perija sa malo pročišćenog putera, a ostatak se čuva za drugu upotrebu.

Postupak je jednostavan, ali traži blagu vatru: brašno treba da se skuva, a mlečni talog ne sme da zagori. Gotov havici služi se odmah, u malim porcijama, uz hleb sa strane. Hleb nije uračunat u prinos ni nutritivne vrednosti.

Priprema jela

Sastojci

Račanski havici (jelo od taloga pročišćenog putera)

Peri i erbo

500 gneslanog putera za prečišćavanje; za ovo jelo sačuvajte oko 45 g svetlog perija i pročišćenog putera zajedno. Ostatak erba ostavite za drugu upotrebu

Brašnasta osnova

50 gbelog hlebnog brašna

Začinjavanje

2 gsitne soli, ili po ukusu

Priprema

Prečistite puter. Puter lagano otopite u šerpi s teškim dnom. Pokupite penu i sačekajte da se mlečne čestice slegnu, bez tamnjenja. Bistri erbo procedite u čistu vatrostalnu posudu, a svetli talog ostavite na dnu šerpe. Odmerite ukupno oko 45 g smese perija i erba, uključujući približno 15 g pročišćenog putera; preostali erbo sačuvajte za drugu upotrebu.
Umešajte brašno. Odmereni peri i erbo vratite u manju šerpu s teškim dnom na tihoj vatri. Dodajte brašno i so, pa drvenom varjačom neprestano mešajte dok se sve ravnomerno ne sjedini.
Lagano skuvajte. Kuvajte na tihoj vatri 8–10 minuta, mešajući i stružući dno, dok brašno ne bude skuvano, a smesa gusta, glatka i blago zlatna. Ne dozvolite da mlečni talog zagori.
Poslužite vrelo. Rasporedite havici u manje plitke činije i odmah iznesite na sto uz hleb. Hleb je zaseban prilog i nije deo ovog recepta.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Puter zagrevajte polako i ostavite mlečni talog svetlim; potamneo ili zagoreo talog postaje gorak.
Uz peri ostavite malo pročišćenog putera kako bi brašno postalo povezano i kašasto, a ne suva pasta.
Mešajte bez prekida na tihoj vatri i drvenom kašikom pređite po dnu da se brašno ravnomerno skuva.

Praktične smernice

Količina svetlog perija zavisi od putera i načina prečišćavanja. Izmerite talog zajedno s malo pročišćenog putera; ako je veoma suv, dodajte još malo erba kako bi brašno postalo mekano i povezano.
Tokom kuvanja brašna održavajte tihu vatru. Ako smesa postane čvrsta pre nego što se brašno skuva, nastavite pažljivo da mešate kako se ne bi zalepila i zagorela.
Poslužite odmah. Ostatke stavite u poklopljenu plitku posudu i rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže; upotrebite za 3–4 dana. Zagrevajte u manjoj šerpi uz mešanje dok sredina ne dostigne 74°C, bez zagorevanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Približne vrednosti za četvrtinu smese; višak pročišćenog putera i hleb nisu uračunati:

Energija: oko 150 kcal.
Ugljeni hidrati: oko 10 g.
Proteini: oko 1 g.
Masti: oko 11 g.
Vlakna: oko 0 g.
Natrijum: oko 200 mg.
Osnova procene: u celoj smesi je oko 45 g perija i pročišćenog putera, računatih kao gi, 50 g hlebnog brašna i 2 g soli. Cela količina daje približno 590 kcal, 38 g ugljenih hidrata, 5 g proteina, 45 g masti, 1 g vlakana i 800 mg natrijuma; vrednosti su podeljene sa četiri i zaokružene. Stvarne vrednosti zavise od količine mlečnog taloga, putera zadržanog uz njega i deklaracije brašna. Hleb sa strane nije uračunat.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko iz putera i pšenicu (gluten) iz hlebnog brašna. Za prečišćavanje putera koristite čist i suv pribor i pazite da puter ne počne da se dimi niti zagori. Brašno skuvajte na tihoj vatri, bez sirovog ukusa. Poslužite odmah ili ostatke rashladite u plitkoj posudi u roku od 2 sata, na 4°C ili niže; čuvajte 3–4 dana i podgrejte do 74°C u celoj smesi.

Posluživanje i završni izgled

Dobro skuvan havici je gust i povezan, blagog mirisa pečenog brašna i svetle, puteraste punoće perija; ne treba da bude zagoreo ni mastan.
Služite ga vrelog, u manjim porcijama, uz gruzijski ili drugi hleb s hrskavom koricom. Hleb nije uračunat u prinos ni nutritivne vrednosti.