Name: Rachanské chavici (pokrm ze zbytků přepuštěného másla)
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g nesoleného másla na přepuštění; pro tento pokrm použijte celkem asi 45 g světlé směsi peri a přepuštěného másla, z toho přibližně 15 g tvoří přepuštěné máslo. Zbytek erbo uchovejte na jiné použití; 50 g bílé pšeničné mouky na chléb; 2 g jemné soli nebo podle chuti

Mělká dřevěná miska horkého rachanského chavici s kouskem chleba na jednoduchém horském stole.

Výtěžnost4 malé porce jako příloha

Aktivní přípravaasi 5 minut

Vařeníasi 30 minut včetně pomalého přepouštění másla

Odpočinekžádný

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Rachanské chavici (pokrm ze zbytků přepuštěného másla)

### ხავიწი რაჭული

Rachanské chavici je jednoduchý a vydatný pokrm z horské oblasti Racha v Gruzii. Jeho typickou surovinou je peri: světlá usazenina mléčné sušiny, která zůstane na dně při pomalém přepouštění másla na erbo, gruzínské přepuštěné máslo. Smíchá se s pšeničnou moukou na chléb a trochou přepuštěného másla a pomalu se provaří do zhoustnutí. Chavici se jí horké s chlebem.

V Gruzii existuje několik regionálních pokrmů zvaných chavici, jejichž receptury nejsou zaměnitelné. Tato odměřená domácí verze odpovídá rachanské kombinaci peri a mouky. Nepřidává se kukuřičná mouka, brambory ani táhnoucí se sýr a nemísí se s odlišnými variantami z Gurie, Adžárie či jiných oblastí. Z 500 g másla vznikne více erbo, než pokrm potřebuje: zde se použije jen asi 45 g směsi peri a přepuštěného másla, zbytek se uchová na další použití.

Příprava je snadná, důležitý je však mírný plamen: mouka se musí provařit, aniž by mléčné zbytky zhnědly nebo se připálily. Hotové chavici podávejte ihned, horké a v menších porcích; chléb nabídněte zvlášť. Není zahrnutý ve výtěžnosti ani ve výživových hodnotách.

Příprava pokrmu

Suroviny

Rachanské chavici (pokrm ze zbytků přepuštěného másla)

Peri a erbo

500 gnesoleného másla na přepuštění; pro tento pokrm použijte celkem asi 45 g světlé směsi peri a přepuštěného másla, z toho přibližně 15 g tvoří přepuštěné máslo. Zbytek erbo uchovejte na jiné použití

Moučný základ

50 gbílé pšeničné mouky na chléb

Dochucení

2 gjemné soli nebo podle chuti

Postup

Přepusťte máslo. V těžkém rendlíku ho pomalu rozpusťte. Seberte pěnu a nechte mléčné částice usadit, aniž by zhnědly. Čiré erbo přeceďte do čisté žáruvzdorné nádoby a světlý sediment ponechte na dně rendlíku. Odvažte celkem asi 45 g směsi peri a erbo, včetně přibližně 15 g přepuštěného másla, pro chavici; zbytek erbo uchovejte na další použití.
Vmíchejte mouku. Odváženou směs peri a erbo vraťte do malého těžkého rendlíku na mírný oheň. Postupně přisypávejte mouku a sůl a nepřetržitě míchejte dřevěnou vařečkou, až se směs spojí.
Pomalu provařte. Vařte 8–10 minut na mírném ohni, míchejte a stírejte dno, dokud mouka není provařená a směs hustá, hladká a lehce zlatavá. Mléčné zbytky nepřipalte.
Podávejte horké. Chavici rozdělte do malých mělkých misek a ihned podávejte velmi horké s chlebem zvlášť. Chléb není součástí receptu.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Máslo zahřívejte pomalu a mléčné zbytky nechte světlé; tmavý nebo připálený sediment chutná hořce.
S peri ponechte trochu přepuštěného másla, aby mouka vytvořila měkkou spojenou směs, ne suchou pastu.
Na mírném ohni stále míchejte dřevěnou vařečkou a stírejte dno, aby se mouka provařila rovnoměrně a nepřichytila se.

Praktické rady

Množství světlého peri se liší podle másla a způsobu přepouštění. Sediment važte s trochou erbo; je-li velmi suchý, ponechte o něco více přepuštěného másla, aby mouka vytvořila měkkou spojenou směs.
Po celou dobu vaření mouky udržujte mírný oheň. Pokud směs zhoustne dříve, než se mouka provaří, dál jemně míchejte, aby se nepřichytila ani nepřipálila.
Podávejte ihned. Zbytky do 2 hodin uložte do mělké uzavřené nádoby a zchlaďte při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte zvolna v malém rendlíku za míchání, dokud střed nedosáhne 74°C; nepřipalujte.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Přibližně na čtvrtinu směsi; přebytečné erbo a chléb nejsou zahrnuty:

Energie: asi 150 kcal.
Sacharidy: asi 10 g.
Bílkoviny: asi 1 g.
Tuky: asi 11 g.
Vláknina: asi 0 g.
Sodík: asi 200 mg.
Základ odhadu: asi 45 g peri a přepuštěného másla (pro výpočet modelováno jako ghí), 50 g chlebové mouky a 2 g soli. Celá směs má odhadem 590 kcal, 38 g sacharidů, 5 g bílkovin, 45 g tuku, 1 g vlákniny a 800 mg sodíku; hodnoty jsou vydělené čtyřmi a zaokrouhlené. Skutečné hodnoty závisí na množství sedimentu, tuku v něm a údajích na obalu mouky. Chléb jako příloha se nepočítá.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko z másla a pšenici (lepek) z chlebové mouky. Při přepouštění používejte čisté a suché náčiní; máslo nenechte kouřit ani se připálit. Mouku zvolna provařte, aby nezůstala syrová. Podávejte ihned, nebo zbytky do 2 hodin uložte do mělké nádoby a chlaďte při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů a celý pokrm ohřejte na 74°C.

Podávání a výsledná konzistence

Správně uvařené chavici je husté a soudržné, s lehkou vůní opražené mouky a jemnou plnou chutí světlého peri; nesmí být připálené ani mastné.
Podávejte velmi horké v malých porcích, s gruzínským nebo jiným chlebem s křupavou kůrkou zvlášť. Chléb není zahrnutý ve výtěžnosti ani výživových hodnotách.

O pokrmu Rachanské chavici (pokrm ze zbytků přepuštěného másla)

Suroviny

Peri a erbo

Moučný základ

Dochucení

Postup

Tipy pro úspěch

Praktické rady

Odhad výživových hodnot na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání a výsledná konzistence

Další gruzínská jídla

Imeretský lilek s vlašskými ořechy

Gruzínský čerstvý sýr v nálevu v imeretském stylu

Kachetský šila pilav