Name: PRZEPIS 161
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 500 g niesolonego masła do sklarowania; do tej potrawy wykorzystaj łącznie około 45 g jasnej mieszanki peri i klarowanego masła, w tym około 15 g klarowanego masła. Pozostałe erbo zachowaj do innego użycia; 50 g jasnej pszennej mąki chlebowej; 2 g drobnej soli lub do smaku

Płytka drewniana miska gorącego rachańskiego chawici i kawałek chleba na prostym górskim stole.

Wydajność4 małe porcje dodatku

Aktywne przygotowanieokoło 5 minut

Gotowanieokoło 30 minut, w tym powolne klarowanie masła

Czas pasywnybrak

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 161

Rachańskie chawici to prosta, pożywna potrawa z górskiego regionu Raczy w Gruzji. Jej charakterystycznym składnikiem jest peri: jasny osad stałych składników mleka, który zostaje na dnie podczas powolnego klarowania masła na erbo, gruzińskie masło klarowane. Osad miesza się z pszenną mąką chlebową i odrobiną klarowanego masła, a następnie powoli gotuje, aż zgęstnieje. Chawici je się bardzo gorące z chlebem.

W Gruzji istnieje kilka regionalnych potraw o nazwie chawici, ale ich receptury nie są zamienne. Ta odmierzona wersja domowa odpowiada rachańskiemu połączeniu peri i mąki. Nie dodaje się do niej mąki kukurydzianej, ziemniaków ani ciągnącego się sera; nie łączy się jej również z odrębnymi wariantami z Gurii, Adżarii czy innych regionów. Z 500 g masła powstaje więcej erbo, niż potrzeba do tej potrawy: wykorzystuje się tu tylko około 45 g mieszanki peri i klarowanego masła, a resztę zachowuje do innego użycia.

Przygotowanie jest proste, ale ważny jest mały ogień: mąka ma się ugotować, a osad mleczny nie może ściemnieć ani się przypalić. Gotowe chawici podawaj od razu, na gorąco, w małych porcjach; chleb podaj osobno. Nie jest wliczony do wydajności ani wartości odżywczych.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Peri i erbo

500 gniesolonego masła do sklarowania; do tej potrawy wykorzystaj łącznie około 45 g jasnej mieszanki peri i klarowanego masła, w tym około 15 g klarowanego masła. Pozostałe erbo zachowaj do innego użycia

Baza mączna

50 gjasnej pszennej mąki chlebowej

Przyprawienie

2 gdrobnej soli lub do smaku

Przygotowanie

Sklaruj masło. Powoli rozpuść je w ciężkim rondlu. Zbierz pianę i pozwól, by składniki mleczne opadły, nie rumieniąc ich. Przecedź klarowne erbo przez drobne sito do czystego naczynia odpornego na wysoką temperaturę, pozostawiając jasny osad na dnie. Odważ łącznie około 45 g mieszanki peri i erbo, w tym około 15 g klarowanego masła, do chawici; pozostałe erbo zachowaj do innego użycia.
Dodaj mąkę. Przełóż odmierzoną mieszankę peri i erbo do małego ciężkiego rondla i ustaw na małym ogniu. Stopniowo wsyp mąkę i sól, cały czas mieszając drewnianą łyżką do połączenia.
Gotuj powoli. Gotuj 8–10 minut na małym ogniu, mieszając i zeskrobując dno, aż mąka się ugotuje, a masa będzie gęsta, gładka i lekko złocista. Nie przypal składników mlecznych.
Podawaj na gorąco. Nałóż chawici do małych, płytkich miseczek i od razu podaj bardzo gorące, z chlebem osobno. Chleb nie jest częścią przepisu.

Rachańskie chawici (potrawa z osadu klarowanego masła)

ხავიწი რაჭული

Wskazówki

Podgrzewaj masło powoli i pozostaw osad mleczny jasny; zbyt ciemny lub przypalony będzie gorzki.
Zostaw trochę klarowanego masła przy peri, aby mąka ugotowała się w miękką, zwartą masę, a nie suchą pastę.
Mieszaj bez przerwy na małym ogniu drewnianą łyżką, zeskrobując dno, żeby mąka gotowała się równomiernie i nie przywierała.

Praktyczne wskazówki

Ilość jasnego peri zależy od masła i sposobu klarowania. Odważ osad razem z odrobiną erbo; jeśli jest bardzo suchy, pozostaw nieco więcej klarowanego masła, aby mąka ugotowała się w miękką, zwartą masę.
Przez cały czas gotowania mąki utrzymuj mały ogień. Jeśli masa zgęstnieje, zanim mąka będzie gotowa, delikatnie mieszaj dalej, żeby nie przywarła ani się nie przypaliła.
Podawaj od razu. Resztki w ciągu 2 godzin przełóż do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodź w temperaturze 4°C lub niższej; zużyj w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj delikatnie w małym rondlu, mieszając, aż środek osiągnie 74°C; nie przypal.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza porcji

Wartości przybliżone dla jednej czwartej masy; nadmiar erbo i chleb są wyłączone:

Energia: około 150 kcal.
Węglowodany: około 10 g.
Białko: około 1 g.
Tłuszcz: około 11 g.
Błonnik: około 0 g.
Sód: około 200 mg.
Podstawa obliczeń: około 45 g peri i klarowanego masła (do szacunku przyjęto wartości zbliżone do ghee), 50 g mąki chlebowej i 2 g soli. Cała masa to około 590 kcal, 38 g węglowodanów, 5 g białka, 45 g tłuszczu, 1 g błonnika i 800 mg sodu; podzielono przez cztery i zaokrąglono. Rzeczywiste wartości zależą od ilości osadu, zawartego w nim tłuszczu i danych z etykiety mąki. Chleb podany osobno nie jest wliczony.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko z masła oraz pszenicę (gluten) z mąki chlebowej. Do klarowania używaj czystego, suchego sprzętu i nie dopuść, aby masło zaczęło dymić lub się przypaliło. Mąkę gotuj łagodnie, aż zniknie jej surowy smak. Podawaj od razu albo resztki w ciągu 2 godzin włóż do płytkiego pojemnika i schłodź w temperaturze do 4°C; zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej całość do 74°C.

Podanie i gotowa konsystencja

Prawidłowo ugotowane chawici jest gęste i zwarte, ma delikatny aromat prażonej mąki oraz łagodną, maślaną pełnię peri; nie powinno być przypalone ani tłuste.
Podawaj bardzo gorące w małych porcjach, z gruzińskim lub innym chrupiącym chlebem osobno. Chleb nie jest wliczony do wydajności ani wartości odżywczych.