Acerca de Khavitsi de Racha (preparación con el sedimento de la mantequilla clarificada)
### ხავიწი რაჭული
El khavitsi de Racha es una preparación sencilla y sustanciosa de la región montañosa de Racha. Su ingrediente característico es el peri, el sedimento pálido de los sólidos lácteos que queda al clarificar la mantequilla para obtener erbo, la mantequilla clarificada georgiana. Se mezcla con harina panificable y un poco de mantequilla clarificada, y se cuece despacio hasta que espesa. Se come muy caliente, con pan.
En Georgia hay varios platos regionales llamados khavitsi, pero sus recetas no son intercambiables. Esta versión doméstica, con cantidades medidas, sigue la combinación rachana de peri y harina. No incorpora harina de maíz, patata ni queso elástico, ni mezcla las preparaciones distintas de Guria, Ayaria u otras regiones. Al clarificar 500 g de mantequilla se obtiene más erbo del necesario: para este plato se usan solo unos 45 g de peri con mantequilla clarificada, y el resto se guarda para otro uso.
La preparación es sencilla, aunque requiere fuego bajo: la harina debe cocinarse sin que se doren ni se quemen los sólidos lácteos. Sirve el khavitsi recién hecho, en porciones pequeñas, con pan aparte. El pan no está incluido en el rendimiento ni en el cálculo nutricional.
