Početna›Svet hrane›Gruzijska nacionalna jela›Sveži gruzijski sir iz salamure u imeretskom stilu
Gruzija

Sveži gruzijski sir iz salamure u imeretskom stilu

Napravite sveži gruzijski sir kod kuće od pasterizovanog mleka, mezofilne kulture, sirišta i hladne salamure.

Gruzijski kućni receptgruzijsko jelo
Podeli
Mladi beli gruzijski sir na dasci uz nekoliko kriški i običan hleb.
Količinaoko 450–600 g, zavisno od sastava mleka i ceđenja; 8 manjih porcija od oko 55–75 g.
Aktivna pripremaoko 25 minuta
Kuvanje i rad sa grušemoko 75 minuta, uključujući zagrevanje i mešanje
Pasivno vremeoko 29 sati i 30 minuta, sa odmorom kulture, zgrušavanjem, ceđenjem i salamurenjem od 24 sata
Idi na recept ↓
O jelu

O jelu Sveži gruzijski sir iz salamure u imeretskom stilu

### იმერული ყველი

Ovaj mladi gruzijski sir je blago kiselkast, umereno slan i meke, zbijene, elastične strukture. Mleko se zakiseli kulturom i podsiri sirištem, gruš se iseče i pažljivo zagreje, zatim se ocedi u plitkom kalupu i kratko drži u salamuri.

Zaštićena geografska oznaka IMERULI KVELI odnosi se na sir od mleka dobijenog i prerađenog u Imeretiji. Ovo je kućni sir u imeretskom stilu; ako se pravi drugde, ne može se predstavljati kao sir sa tom zaštićenom oznakom.

Za pouzdan rezultat potrebni su čista oprema, precizan termometar i strpljenje dok se mleko zgrušava. Koristite pasterizovano, ne UHT mleko, prehrambenu mezofilnu kulturu i dozu sirišta prema deklarisanoj jačini. Salamura i vremena su prilagođeni maloj kućnoj turi; prinos i količina upijene soli zavise od mleka i ceđenja.

Priprema jela

Sastojci

Sveži gruzijski sir iz salamure u imeretskom stilu

Mleko i kultura

  • 4 lpasterizovanog punomasnog kravljeg mleka, ne UHT; nehomogenizovano može pomoći, ali nije obavezno
  • 1/8kašičice liofilizovane mezofilne kulture za sir ili doza proizvođača za 4 l
  • 1,25 mlprehrambenog rastvora kalcijum-hlorida koncentracije 30–33%, razmućenog u 30 ml hladne vode bez hlora; koristite samo s pasterizovanim mlekom i pratite deklaraciju

Za zgrušavanje

  • 1,1 mltečnog sirišta standardne jačine, razmućenog neposredno pre upotrebe u 30 ml hladne vode bez hlora. Ako je jačina drugačija, uzmite dozu sa pakovanja za 4 l

Salamura

  • 360 gnejodirane soli za sir
  • 1.640 gvode, prokuvane pa ohlađene. Zajedno sa solju daje 2.000 g salamure koncentracije 18% po ukupnoj masi
Priprema

Priprema

  1. Očistite i pripremite. Operite ruke i operite šerpu, kašiku, termometar, nož, kalup, gazu i posudu za salamuru. Dezinfikujte opremu sredstvom bezbednim za hranu i ostavite da se ocedi. Rastvorite so u prokuvanoj vodi, poklopite i ohladite salamuru u frižideru. Držite je poklopljenu i ne koristite ponovo posle ove ture.

  2. Zagrejte i zakiselite mleko. Polako zagrejte mleko do 33°C, uz blago mešanje. Pospite kulturu po površini i ostavite 2 minuta da se hidrira, pa umešajte. Dodajte razmućeni kalcijum-hlorid. Poklopite i održavajte oko 33°C tokom 45 minuta.

  3. Podsirite i isecite gruš. Dodajte razmućeno sirište, nežno mešajte 30 sekundi, pa zaustavite kretanje mleka. Poklopite i ostavite oko 40 minuta, dok se ne formira čist prelom; ako je gruš mekan, sačekajte u intervalima od 5 minuta, najviše oko 60 minuta ukupno. Isecite na kocke od približno 12 mm. Odmorite 5 minuta, pa nežno mešajte 20–25 minuta.

  4. Zagrejte i stavite u kalup. Uklonite oko 30% surutke. Polako zagrejte gruš i preostalu surutku do 39°C tokom 10–15 minuta, blago mešajući; održavajte temperaturu i mešajte još 10–15 minuta. Prebacite gruš u čist kalup. Ostavite da se sam pritiska i cedi oko 4 sata, pažljivo ga okrećući na svakih 30–60 minuta. Točkić treba da se poveže i otpušta surutku, bez snažnog sabijanja.

  5. Salamurite i ohladite. Izvadite formirani sir iz kalupa i potpuno ga potopite u hladnu salamuru. Poklopite i držite u frižideru na 4°C ili niže 24 sata. Izvadite sir, ostavite da se višak salamure ocedi u frižideru, pa poslužite ili umotajte u čistu posudu s poklopcem.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

  • Ne koristite UHT mleko; možda se neće pravilno zgrušati. Ako se jačina sirišta razlikuje od jednokratne, pratite dozu proizvođača za 4 l mleka.
  • Održavajte mleko blizu 33°C tokom zakiseljavanja i zgrušavanja. Ako ringla greje neravnomerno, koristite vodeno kupatilo.
  • Gruš cedite u čistom perforiranom kalupu i pažljivo okrećite. Nemojte ga snažno pritiskati: sir treba da ostane vlažan i meko-elastičan.
Praktični saveti

Praktični saveti

  • Ako posle 40 minuta gruš nema čist prelom, ostavite ga netaknutog i proveravajte na svakih 5 minuta. Ne secite slab gel jer će sir izgubiti previše vlage.
  • Koncentracija salamure odgovara gruzijskim stručnim izvorima, dok je čuvanje na hladnom bezbednosna prilagodba za kućne uslove. Ovo nije postupak za konzervisanje na sobnoj temperaturi.
  • Gotov sir čuvajte na 4°C ili niže i upotrebite za 3–4 dana. Bacite ga ako razvije neprijatan miris, sluz ili vidljivu plesan. Ne probajte sumnjiv sir da biste procenili bezbednost.
Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Privremena procena za 1 od 8 manjih porcija: oko 190 kcal; ugljeni hidrati 2 g; proteini 13 g; masti 14 g; vlakna 0 g; natrijum 570 mg. Računica koristi generički sastav svežeg sira od punomasnog mleka i pretpostavlja da sol čini oko 2,2% mase gotovog sira. Prinos, deklaracija mleka i upijanje soli mogu znatno promeniti vrednosti; laboratorijska analiza nije urađena.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Koristite pasterizovano mleko i čistu, dezinfikovanu opremu; sirovo mleko nije bezbedan podrazumevani izbor za ovaj vlažan sveži sir. Sir i salamuru držite na 4°C ili niže. Mlečne proizvode ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno 1 sat ako je toplije od 32°C. Potrošite u roku od 3–4 dana.

Posluženje

Posluženje

  • Mladi sir treba da bude bled, zbijen i blago elastičan, sa čistom aromom fermentisanog mleka i umerenom slanoćom.
  • Poslužite rashlađen, isečen na tanke kriške uz hleb ili izmrvljen preko gruzijskog obroka. Ovo je sveži stoni sir, a ne rastegljivi sulguni.
Nastavite da istražujete Gruziju

Još gruzijskih jela

Svi recepti →
Činija svetlog kahetskog šilaflavija s mekanim okruglim pirinčem, nežnom jagnjetinom i crnim biberom.
Gruzija · gruzijsko jelo

Kahetinski šilaflavi

Pogledaj recept →
Sarma iz Kobuletija u sjajnim listovima vinove loze uz sos od matsonija i belog luka.
Gruzija · gruzijsko jelo

Sarma iz Kobuletija u listovima vinove loze

Pogledaj recept →
Sveže niti sira inspirisane Tenilijem, blago premazane pavlakom u rustičnoj glinenoj činiji.
Gruzija · gruzijsko jelo

Svež gruzijski sir u nitima, inspirisan Tenilijem

Pogledaj recept →