Name: RICETTA 161
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di burro non salato da chiarificare; per questa preparazione tieni da parte circa 45 g del composto di peri chiaro e burro chiarificato, inclusi circa 15 g di burro chiarificato. Conserva l’erbo restante per un altro uso; 50 g di farina bianca di frumento per pane; 2 g di sale fino, o quanto basta

Una ciotola bassa di legno con khavitsi di Racha caldo e un pezzo di pane su un semplice tavolo di montagna.

Resa4 piccole porzioni di accompagnamento

Preparazione attivacirca 5 minuti

Cotturacirca 30 minuti, compresa la chiarificazione lenta del burro

Riposonessuno

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Il piatto

Informazioni RICETTA 161

Il khavitsi di Racha è una preparazione semplice e sostanziosa della regione montuosa di Racha. Il suo ingrediente caratteristico è il peri, il deposito chiaro dei solidi del latte che rimane quando il burro viene chiarificato per ottenere l’erbo, il burro chiarificato georgiano. Il peri si mescola con farina per pane e un po’ di burro chiarificato, poi cuoce lentamente finché il composto si addensa. Si mangia caldissimo, accompagnato da pane.

In Georgia esistono diversi piatti regionali chiamati khavitsi, ma le loro ricette non sono intercambiabili. Questa versione domestica dosata segue il ramo rachano a base di peri e farina. Non aggiunge farina di mais, patate o formaggio filante e non fonde insieme le preparazioni distinte di Guria, Adjara o altre regioni. Da 500 g di burro si ricava più erbo di quanto serva: per questo piatto si usano solo circa 45 g di peri con burro chiarificato, mentre il resto si conserva per un altro uso.

La ricetta è semplice, ma richiede una fiamma bassa: la farina deve cuocere senza che i solidi del latte si scuriscano o brucino. Servi subito il khavitsi, in piccole porzioni, con il pane a parte. Il pane non è incluso nella resa né nei valori nutrizionali.

Prepara il piatto

Ingredienti

Peri ed erbo

500 gdi burro non salato da chiarificare; per questa preparazione tieni da parte circa 45 g del composto di peri chiaro e burro chiarificato, inclusi circa 15 g di burro chiarificato. Conserva l’erbo restante per un altro uso

Base di farina

50 gdi farina bianca di frumento per pane

Condimento

2 gdi sale fino, o quanto basta

Procedimento

Chiarifica il burro. Scioglilo lentamente in una casseruola dal fondo spesso. Elimina la schiuma e lascia depositare i solidi del latte senza farli scurire. Filtra l’erbo limpido in un recipiente pulito resistente al calore, lasciando il deposito chiaro sul fondo. Pesa circa 45 g complessivi del composto di peri ed erbo, inclusi circa 15 g di burro chiarificato, per il khavitsi; conserva il resto dell’erbo per un altro uso.
Aggiungi la farina. Rimetti il composto dosato in una piccola casseruola dal fondo spesso, a fuoco basso. Versa a pioggia la farina e il sale, mescolando senza interruzione con un cucchiaio di legno finché sono ben incorporati.
Cuoci lentamente. Cuoci a fuoco basso per 8–10 minuti, mescolando e raschiando il fondo, finché la farina è cotta e il composto risulta denso, liscio e appena dorato. Non bruciare i solidi del latte.
Servi caldo. Distribuisci il khavitsi in piccole ciotole basse e portalo in tavola caldissimo, con il pane a parte. Il pane non fa parte della ricetta.

Khavitsi di Racha (preparazione con il residuo del burro chiarificato)

ხავიწი რაჭული

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Scalda il burro lentamente e mantieni chiari i solidi del latte: se diventano scuri o bruciano, il residuo avrà un gusto amaro.
Lascia un po’ di burro chiarificato insieme al peri, così la farina formerà un composto morbido e legato, anziché una pasta asciutta.
Mescola continuamente a fuoco basso, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno affinché la farina cuocia in modo uniforme senza attaccarsi.

Indicazioni pratiche

La quantità di peri chiaro varia in base al burro e al metodo di chiarificazione. Pesa il deposito insieme a un po’ di erbo; se è molto asciutto, trattieni un po’ più di burro chiarificato, così la farina cuocerà formando un composto morbido e coeso.
Mantieni il fuoco basso per tutta la cottura della farina. Se il composto diventa sodo prima che la farina sia cotta, continua a mescolare delicatamente per evitare che si attacchi o bruci.
Servi subito. Metti gli avanzi in un recipiente coperto e basso entro 2 ore e refrigerali a 4°C o meno; consumali entro 3–4 giorni. Riscaldali dolcemente in un pentolino, mescolando, finché il centro raggiunge 74°C; non bruciarli.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Valori approssimativi per un quarto del composto; l’erbo in eccesso e il pane sono esclusi:

Energia: circa 150 kcal.
Carboidrati: circa 10 g.
Proteine: circa 1 g.
Grassi: circa 11 g.
Fibre: circa 0 g.
Sodio: circa 200 mg.
Base del calcolo: circa 45 g di peri e burro chiarificato, stimati come ghee, 50 g di farina per pane e 2 g di sale. L’intero composto apporta circa 590 kcal, 38 g di carboidrati, 5 g di proteine, 45 g di grassi, 1 g di fibre e 800 mg di sodio; i valori sono divisi per quattro e arrotondati. I dati effettivi dipendono dal deposito del burro, dal grasso trattenuto e dall’etichetta della farina. Il pane servito a parte non è conteggiato.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte del burro e frumento (glutine) della farina per pane. Usa utensili puliti e asciutti per chiarificare il burro ed evita che fumi o bruci. Cuoci la farina dolcemente finché perde il sapore crudo. Servi subito oppure metti gli avanzi in un recipiente basso entro 2 ore e refrigerali a 4°C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C in tutto il composto.

Servizio e risultato

Il khavitsi cotto correttamente è denso e coeso, con un leggero profumo di farina tostata e la ricchezza chiara del peri; non deve essere bruciato né unto.
Servilo caldissimo, in piccole porzioni, con pane georgiano o altro pane dalla crosta croccante a parte. Il pane non è incluso nella resa né nei valori nutrizionali.