Name: Rachaanse khavitsi (gerecht van bezinksel van geklaarde boter)
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g ongezouten boter om te klaren; gebruik voor dit gerecht in totaal ongeveer 45 g van het lichte peri-en-erbomengsel, waarvan ongeveer 15 g geklaarde boter. Bewaar de rest van de erbo voor een ander gebruik; 50 g witte tarwebloem voor brood; 2 g fijn zout, of naar smaak

Een ondiepe houten kom met hete Rachaanse khavitsi en een stuk brood op een eenvoudige bergtafel.

Opbrengst4 kleine bijgerechtporties

Actieve voorbereidingongeveer 5 minuten

Bereidingongeveer 30 minuten, inclusief het langzaam klaren van de boter

Rusttijdgeen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Rachaanse khavitsi (gerecht van bezinksel van geklaarde boter)

### ხავიწი რაჭული

Rachaanse khavitsi is een eenvoudig, voedzaam gerecht uit het bergachtige Racha in Georgië. Het hoofdingrediënt is peri: het lichtgekleurde bezinksel van melkbestanddelen dat achterblijft wanneer boter langzaam wordt geklaard tot erbo, Georgische geklaarde boter. Je roert het door tarwebloem voor brood en een beetje geklaarde boter en laat het rustig indikken. Khavitsi wordt gloeiend heet met brood gegeten.

In Georgië bestaan meerdere regionale gerechten met de naam khavitsi, maar hun recepten zijn niet onderling uitwisselbaar. Deze afgewogen thuisversie volgt de Rachaanse peri-en-bloemvariant. Er gaan geen maïsmeel, aardappelen of elastische kaas in, en dit gerecht wordt niet vermengd met de aparte varianten uit Guria, Adzjarië of andere streken. Van 500 g boter ontstaat meer erbo dan nodig is: voor dit gerecht gebruik je ongeveer 45 g van het mengsel van peri en geklaarde boter; de rest bewaar je voor een ander gebruik.

De bereiding is eenvoudig, maar laag vuur is belangrijk: de bloem moet garen zonder dat de melkbestanddelen bruin worden of aanbranden. Serveer de khavitsi meteen, heet en in kleine porties, met brood apart. Het brood telt niet mee in de opbrengst of voedingswaarden.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Rachaanse khavitsi (gerecht van bezinksel van geklaarde boter)

Peri en erbo

500 gongezouten boter om te klaren; gebruik voor dit gerecht in totaal ongeveer 45 g van het lichte peri-en-erbomengsel, waarvan ongeveer 15 g geklaarde boter. Bewaar de rest van de erbo voor een ander gebruik

Bloembasis

50 gwitte tarwebloem voor brood

Kruiding

2 gfijn zout, of naar smaak

Bereiding

Klaar de boter. Smelt de boter langzaam in een zware pan. Schep het schuim eraf en laat de melkbestanddelen bezinken zonder ze bruin te laten worden. Giet de heldere erbo door een fijne zeef in een schone hittebestendige kom en laat het lichte bezinksel achter in de pan. Weeg voor de khavitsi in totaal ongeveer 45 g van het peri-en-erbomengsel af, waaronder circa 15 g geklaarde boter; bewaar de rest van de erbo voor iets anders.
Roer de bloem erdoor. Doe het afgewogen peri-en-erbomengsel in een kleine zware pan op laag vuur. Strooi de bloem en het zout erbij en roer voortdurend met een houten lepel tot alles gelijkmatig is gemengd.
Gaar rustig. Laat 8–10 minuten op laag vuur garen; blijf roeren en schraap over de bodem tot de bloem gaar is en de massa dik, glad en licht goudkleurig wordt. Laat de melkbestanddelen niet aanbranden.
Serveer heet. Verdeel de khavitsi over kleine ondiepe kommen en serveer meteen gloeiend heet, met brood apart. Het brood hoort niet bij het recept.

Tips voor een goed resultaat

Verwarm de boter langzaam en houd de melkbestanddelen licht van kleur; donker of verbrand bezinksel smaakt bitter.
Laat wat geklaarde boter bij de peri, zodat de bloem een zachte, samenhangende massa wordt en geen droge pasta.
Roer voortdurend op laag vuur met een houten lepel en schraap over de bodem, zodat de bloem gelijkmatig gaart en niet aanzet.

Praktische aanwijzingen

De hoeveelheid lichte peri verschilt per boter en klaringsmethode. Weeg het bezinksel samen met wat erbo; laat bij zeer droog bezinksel iets meer geklaarde boter achter zodat de bloem zacht en samenhangend gaart.
Houd het vuur laag zolang de bloem gaart. Wordt de massa stevig voordat de bloem gaar is, blijf dan rustig roeren zodat ze niet aanbrandt.
Serveer meteen. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe afgedekte bak in de koelkast op 4°C of kouder en eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm voorzichtig al roerend in een kleine pan tot het midden 74°C bereikt; laat niet aanbranden.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Geschat voor een kwart van het mengsel; overtollige erbo en brood zijn niet meegerekend:

Energie: ongeveer 150 kcal.
Koolhydraten: ongeveer 10 g.
Eiwit: ongeveer 1 g.
Vet: ongeveer 11 g.
Vezels: ongeveer 0 g.
Natrium: ongeveer 200 mg.
Rekenbasis: ongeveer 45 g peri en geklaarde boter (geschat als ghee), 50 g broodbloem en 2 g zout. Voor de hele massa komt dat neer op ongeveer 590 kcal, 38 g koolhydraten, 5 g eiwit, 45 g vet, 1 g vezels en 800 mg natrium; gedeeld door vier en afgerond. De werkelijke waarden hangen af van het bezinksel, de achtergebleven boter en het etiket van de bloem. Brood als bijgerecht is niet inbegrepen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk uit boter en tarwe (gluten) uit broodbloem. Gebruik schoon, droog keukengerei bij het klaren en laat de boter niet roken of verbranden. Gaar de bloem op laag vuur tot de rauwe bloemsmaak verdwenen is. Serveer meteen of koel restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak bij 4°C of kouder; gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm de hele portie tot 74°C.

Serveren en eindresultaat

Goed gare khavitsi is dik en samenhangend, ruikt licht naar geroosterde bloem en heeft de zachte rijkdom van lichte peri; het mag niet verbrand of olieachtig zijn.
Serveer gloeiend heet in kleine porties, met Georgisch brood of ander brood met een stevige korst apart. Brood telt niet mee in de porties of voedingswaarden.