Acasă›Lumea gastronomiei›Mâncăruri naționale georgiene›REȚETA 161
Georgia · Racha

REȚETA 161

Prepară khavitsi de Racha din peri deschis la culoare, rămas după clarificarea untului, făină pentru pâine și sare; servește-l fierbinte cu pâine.

Rețetă georgiană de casăpreparat georgian
Distribuie
Un bol puțin adânc din lemn cu khavitsi de Racha fierbinte și o bucată de pâine pe o masă montană simplă.
Randament4 porții mici de garnitură
Pregătire activăaproximativ 5 minute
Gătireaproximativ 30 de minute, inclusiv clarificarea lentă a untului
Timp pasivniciunul
Mergi la rețetă ↓
Preparatul

Despre preparat REȚETA 161

Khavitsi de Racha este un preparat simplu și hrănitor din regiunea muntoasă Racha, Georgia. Ingredientul său caracteristic este peri: sedimentul deschis la culoare al solidelor din lapte, rămas pe fundul vasului când untul este clarifiat lent pentru a obține erbo, untul clarifiat georgian. Se amestecă cu făină de grâu pentru pâine și puțin unt clarifiat, apoi se fierbe încet până se îngroașă. Khavitsi se mănâncă fierbinte, cu pâine.

În Georgia există mai multe preparate regionale numite khavitsi, dar rețetele lor nu sunt interschimbabile. Această versiune de casă, cu cantități măsurate, urmează combinația rachiană de peri și făină. Nu include mălai, cartofi sau brânză elastică și nu amestecă variantele distincte din Guria, Adjara sau alte regiuni. Clarificarea a 500 g de unt produce mai mult erbo decât este necesar: pentru acest preparat se folosesc doar aproximativ 45 g din amestecul de peri și unt clarifiat; restul se păstrează pentru altă utilizare.

Prepararea este simplă, însă focul mic este important: făina trebuie să se gătească fără ca solidele din lapte să se rumenească sau să se ardă. Servește khavitsi imediat, fierbinte, în porții mici și cu pâine separat. Pâinea nu intră în randament sau în estimarea nutrițională.

Prepararea felului

Ingrediente

Peri și erbo

  • 500 gunt nesărat, pentru clarificare; folosește în total aproximativ 45 g din amestecul de peri deschis la culoare și unt clarifiat, dintre care circa 15 g unt clarifiat. Păstrează erbo rămas pentru altă utilizare

Baza de făină

  • 50 gfăină albă de grâu pentru pâine

Asezonare

  • 2 gsare fină sau după gust
Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Clarifică untul. Topește-l încet într-o cratiță grea. Îndepărtează spuma și lasă solidele din lapte să se depună fără să se rumenească. Strecoară erbo limpede într-un recipient curat termorezistent, lăsând sedimentul deschis la culoare pe fundul vasului. Cântărește în total aproximativ 45 g din amestecul de peri și erbo, inclusiv circa 15 g de unt clarifiat, pentru khavitsi; păstrează erbo rămas pentru altă utilizare.

  2. Încorporează făina. Pune amestecul măsurat de peri și erbo înapoi într-o cratiță mică și grea, la foc mic. Adaugă treptat făina și sarea, amestecând continuu cu lingura de lemn până se omogenizează.

  3. Gătește încet. Gătește 8–10 minute la foc mic, amestecând și răzuind fundul vasului, până când făina este gătită, iar compoziția devine densă, fină și ușor aurie. Nu arde solidele din lapte.

  4. Servește fierbinte. Împarte khavitsi în boluri mici și puțin adânci și servește imediat, foarte fierbinte, cu pâine separat. Pâinea nu face parte din rețetă.

Khavitsi de Racha (preparat din sediment de unt clarifiat)

Khavitsi de Racha (preparat din sediment de unt clarifiat)

ხავიწი რაჭული

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

  • Încălzește untul încet și păstrează solidele din lapte deschise la culoare; dacă se închid sau se ard, sedimentul devine amar.
  • Lasă puțin unt clarifiat împreună cu peri, astfel încât făina să se lege într-o compoziție moale, nu într-o pastă uscată.
  • Amestecă permanent la foc mic cu o lingură de lemn și răzuiește fundul vasului, ca făina să se gătească uniform fără să se prindă.
Recomandări practice

Recomandări practice

  • Cantitatea de peri deschis la culoare variază în funcție de unt și de metoda de clarificare. Cântărește sedimentul împreună cu puțin erbo; dacă este foarte uscat, păstrează puțin mai mult unt clarifiat, astfel încât făina să se lege într-o compoziție moale.
  • Menține focul mic pe tot parcursul gătirii făinii. Dacă amestecul se îngroașă înainte ca făina să fie gătită, continuă să amesteci delicat, ca să nu se prindă sau să se ardă.
  • Servește imediat. Pune resturile într-un recipient puțin adânc, acoperit, în cel mult 2 ore; răcește-le la 4°C sau mai puțin și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește-le ușor într-o cratiță mică, amestecând, până când centrul ajunge la 74°C; nu le arde.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Valori aproximative pentru un sfert din compoziție; erbo rămas și pâinea sunt excluse:

  • Energie: aproximativ 150 kcal.
  • Carbohidrați: aproximativ 10 g.
  • Proteine: aproximativ 1 g.
  • Grăsimi: aproximativ 11 g.
  • Fibre: aproximativ 0 g.
  • Sodiu: aproximativ 200 mg.
  • Baza calculului: aproximativ 45 g de peri și unt clarifiat (estimate ca ghee), 50 g de făină pentru pâine și 2 g de sare. Întreaga compoziție are aproximativ 590 kcal, 38 g carbohidrați, 5 g proteine, 45 g grăsimi, 1 g fibre și 800 mg sodiu; valorile se împart la patru și se rotunjesc. Rezultatul real depinde de cantitatea de sediment, de grăsimea reținută și de eticheta făinii. Pâinea servită separat nu este inclusă.
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte din unt și grâu (gluten) din făina pentru pâine. Folosește ustensile curate și uscate când clarifici untul și nu îl lăsa să fumege sau să se ardă. Gătește făina încet până dispare gustul de făină crudă. Servește imediat sau răcește resturile în recipiente puțin adânci, în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește întreaga compoziție la 74°C.

Servire și rezultat final

Servire și rezultat final

  • Khavitsi bine gătit este dens și legat, cu o aromă discretă de făină prăjită și bogăția blândă a periului; nu trebuie să fie ars sau uleios.
  • Servește-l foarte fierbinte, în porții mici, cu pâine georgiană sau altă pâine cu coajă crocantă separat. Pâinea nu este inclusă în randament sau în valorile nutriționale.
Continuă să descoperi Georgia

Alte preparate georgiene

Vezi toate rețetele →
Felii aurii de vânătă îndoite și umplute cu pastă deschisă de nucă și coriandru, pe o farfurie ceramică.
Georgia · preparat georgian

REȚETA 162

Vezi rețeta →
Roată mică și deschisă la culoare de brânză proaspătă în saramură, în stil imeretian, tăiată pentru a arăta pasta moale și compactă.
Georgia · preparat georgian

REȚETA 163

Vezi rețeta →
Bol de shila pilav kakhétian deschis la culoare, cu orez rotund moale, miel fraged și piper negru.
Georgia · preparat georgian

REȚETA 164

Vezi rețeta →