Name: REZEPT 161
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g ungesalzene Butter zum Klären; für dieses Gericht insgesamt etwa 45 g der hellen Peri-Erbo-Mischung zurückbehalten, davon ungefähr 15 g geklärte Butter. Übriges Erbo anderweitig verwenden; 50 g helles Weizenmehl zum Brotbacken; 2 g feines Salz oder nach Geschmack

Eine flache Holzschale mit heißem rachischem Khavitsi und einem Stück Brot auf einem schlichten Bergtisch.

Ergibt4 kleine Beilagenportionen

Aktive Vorbereitungetwa 5 Minuten

Garzeitetwa 30 Minuten, einschließlich des langsamen Klärens der Butter

Ruhezeitkeine

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 161

Rachisches Khavitsi ist ein schlichtes, nahrhaftes Gericht aus der Bergregion Ratscha in Georgien. Die wichtigste Zutat ist Peri: der helle Milchfeststoff-Bodensatz, der beim langsamen Klären von Butter zu Erbo, georgischem Butterschmalz, zurückbleibt. Er wird mit Brotweizenmehl und etwas geklärter Butter verrührt und langsam eingekocht, bis die Masse dick ist. Khavitsi wird sehr heiß mit Brot gegessen.

In Georgien gibt es mehrere regionale Gerichte namens Khavitsi, deren Zubereitungen nicht austauschbar sind. Diese abgewogene Hausversion folgt der rachischen Kombination aus Peri und Mehl. Maismehl, Kartoffeln und ziehender Käse gehören nicht hinein; auch die eigenständigen Varianten aus Gurien, Adscharien und anderen Regionen werden nicht vermischt. Aus 500 g Butter entsteht mehr Erbo, als dieses Gericht benötigt: Hier werden nur etwa 45 g Peri und geklärte Butter verwendet; der Rest bleibt für eine andere Verwendung.

Die Zubereitung ist einfach, doch niedrige Hitze ist entscheidend: Das Mehl muss garen, während die Milchfeststoffe hell bleiben und nicht anbrennen. Das fertige Khavitsi sofort heiß in kleinen Portionen servieren, Brot separat dazu reichen. Das Brot ist weder in der Rezeptmenge noch in den Nährwerten enthalten.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Peri und Erbo

500 gungesalzene Butter zum Klären; für dieses Gericht insgesamt etwa 45 g der hellen Peri-Erbo-Mischung zurückbehalten, davon ungefähr 15 g geklärte Butter. Übriges Erbo anderweitig verwenden

Mehlbasis

50 ghelles Weizenmehl zum Brotbacken

Würzung

2 gfeines Salz oder nach Geschmack

Zubereitung

Butter klären. Butter in einem schweren Topf langsam schmelzen. Schaum abschöpfen und die Milchfeststoffe absinken lassen, ohne sie zu bräunen. Das klare Erbo durch ein feines Sieb in ein sauberes, hitzebeständiges Gefäß gießen und den hellen Bodensatz im Topf lassen. Insgesamt etwa 45 g Peri-Erbo-Mischung für das Khavitsi abwiegen, davon ungefähr 15 g geklärte Butter; das übrige Erbo anderweitig verwenden.
Mehl einrühren. Die abgewogene Peri-Erbo-Mischung in einen kleinen schweren Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen. Mehl und Salz nach und nach einstreuen und mit einem Holzlöffel ständig rühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Langsam garen. Bei niedriger Hitze 8–10 Minuten unter Rühren und Schaben des Topfbodens garen, bis das Mehl durchgegart und die Masse dick, glatt und leicht goldfarben ist. Die Milchfeststoffe nicht anbrennen lassen.
Heiß servieren. Khavitsi in kleine flache Schalen verteilen und sofort sehr heiß mit Brot separat servieren. Das Brot gehört nicht zum Rezept.

Rachisches Khavitsi (Gericht aus dem Bodensatz geklärter Butter)

ხავიწი რაჭული

Tipps für gutes Gelingen

Butter langsam erhitzen und die Milchfeststoffe hell halten; dunkler oder verbrannter Bodensatz schmeckt bitter.
Etwas geklärte Butter beim Peri lassen, damit das Mehl zu einer weichen, gebundenen Masse gart und nicht trocken wird.
Bei niedriger Hitze stetig mit einem Holzlöffel rühren und über den Topfboden fahren, damit das Mehl gleichmäßig gart und nicht ansetzt.

Praktische Hinweise

Die Menge des hellen Peri hängt von Butter und Klärverfahren ab. Den Bodensatz mit etwas Erbo zusammen wiegen; ist er sehr trocken, etwas mehr geklärte Butter zurückbehalten, damit das Mehl weich und gebunden gart.
Während des gesamten Garens des Mehls niedrige Hitze halten. Wird die Masse fest, bevor das Mehl gar ist, sanft weiterrühren, damit nichts ansetzt oder anbrennt.
Sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Unter Rühren in einem kleinen Topf behutsam auf 74°C im Kern erhitzen, ohne die Masse anzubrennen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Ungefähre Werte für ein Viertel der Khavitsi-Mischung; übriges Erbo und Brot sind nicht enthalten:

Energie: etwa 150 kcal.
Kohlenhydrate: etwa 10 g.
Eiweiß: etwa 1 g.
Fett: etwa 11 g.
Ballaststoffe: etwa 0 g.
Natrium: etwa 200 mg.
Berechnungsgrundlage: etwa 45 g Peri und geklärte Butter (für die Schätzung wie Ghee angesetzt), 50 g Brotmehl und 2 g Salz. Für die ganze Mischung werden etwa 590 kcal, 38 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 45 g Fett, 1 g Ballaststoffe und 800 mg Natrium geschätzt; durch vier geteilt und gerundet. Die tatsächlichen Werte hängen vom Bodensatz, dem darin gebundenen Fett und den Angaben auf der Mehlpackung ab. Brot als Beilage ist nicht eingerechnet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch aus Butter und Weizen (Gluten) aus dem Brotmehl. Zum Klären sauberes, trockenes Gerät verwenden und Butter weder rauchen noch anbrennen lassen. Das Mehl bei niedriger Hitze garen, bis kein roher Mehlgeschmack bleibt. Sofort servieren oder Reste binnen 2 Stunden in einem flachen Behälter bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74°C erhitzen.

Servieren und Konsistenz

Richtig gegartes Khavitsi ist dick und gebunden, duftet leicht nach geröstetem Mehl und schmeckt mild und buttrig durch den hellen Peri; es soll weder verbrannt noch ölig sein.
Sehr heiß in kleinen Portionen servieren, mit georgischem Brot oder anderem Brot mit kräftiger Kruste separat dazu. Brot ist nicht in Ertrag oder Nährwerten enthalten.