Name: RECEITA 161
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de manteiga sem sal para clarificar; use cerca de 45 g no total da mistura de peri claro e manteiga clarificada, incluindo aproximadamente 15 g de manteiga clarificada. Guarde o restante do erbo para outro uso; 50 g de farinha branca de trigo para pão; 2 g de sal fino, ou a gosto

Uma tigela rasa de madeira com khavitsi de Racha quente e um pedaço de pão sobre uma mesa simples de montanha.

Rendimento4 porções pequenas de acompanhamento

Preparo ativocerca de 5 minutos

Cozimentocerca de 30 minutos, incluindo a clarificação lenta da manteiga

Tempo de descansonenhum

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O prato

Sobre o prato RECEITA 161

O khavitsi de Racha é um prato simples e substancioso da região montanhosa de Racha, na Geórgia. Seu ingrediente característico é o peri: o sedimento claro dos sólidos do leite que fica no fundo da panela quando a manteiga é clarificada lentamente para produzir erbo, a manteiga clarificada georgiana. Esse sedimento é misturado com farinha de trigo para pão e um pouco de manteiga clarificada, e cozido devagar até engrossar. O khavitsi é consumido bem quente com pão.

Há vários pratos regionais georgianos chamados khavitsi, mas as receitas não são intercambiáveis. Esta versão caseira com quantidades medidas segue a combinação rachana de peri e farinha. Não leva fubá, batata nem queijo elástico, e não mistura as preparações distintas de Guria, Adjara ou outras regiões. Clarificar 500 g de manteiga produz mais erbo do que o necessário: este prato usa apenas cerca de 45 g da mistura de peri e manteiga clarificada, e o restante fica para outro uso.

O preparo é simples, mas o fogo baixo é essencial: a farinha precisa cozinhar sem que os sólidos do leite escureçam ou queimem. Sirva o khavitsi assim que ficar pronto, bem quente e em porções pequenas, com pão à parte. O pão não entra no rendimento nem no cálculo nutricional.

Prepare o prato

Ingredientes

Peri e erbo

500 gde manteiga sem sal para clarificar; use cerca de 45 g no total da mistura de peri claro e manteiga clarificada, incluindo aproximadamente 15 g de manteiga clarificada. Guarde o restante do erbo para outro uso

Base de farinha

50 gde farinha branca de trigo para pão

Tempero

2 gde sal fino, ou a gosto

Modo de preparo

Clarifique a manteiga. Derreta-a lentamente em uma panela de fundo grosso. Retire a espuma e deixe os sólidos do leite assentarem sem dourar. Coe o erbo transparente em um recipiente limpo resistente ao calor, deixando o sedimento claro no fundo da panela. Meça cerca de 45 g no total da mistura de peri e erbo, dos quais aproximadamente 15 g são manteiga clarificada, para o khavitsi; guarde o restante do erbo para outro uso.
Junte a farinha. Volte a mistura medida de peri e erbo para uma panela pequena de fundo grosso em fogo baixo. Acrescente a farinha e o sal aos poucos, mexendo continuamente com uma colher de pau até incorporar por igual.
Cozinhe devagar. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, mexendo e raspando o fundo, até a farinha estar cozida e a mistura ficar espessa, lisa e levemente dourada. Não queime os sólidos do leite.
Sirva quente. Divida o khavitsi em tigelas pequenas e rasas e sirva imediatamente, bem quente, com pão à parte. O pão não faz parte da receita.

Khavitsi de Racha (preparo com o sedimento da manteiga clarificada)

ხავიწი რაჭული

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Aqueça a manteiga lentamente e mantenha claros os sólidos do leite; se escurecerem ou queimarem, o sedimento fica amargo.
Deixe um pouco de manteiga clarificada junto com o peri para que a farinha forme uma mistura macia e coesa, em vez de uma pasta seca.
Mexa sem parar em fogo baixo com uma colher de pau, raspando o fundo para a farinha cozinhar por igual sem grudar.

Orientações práticas

A quantidade de peri claro varia conforme a manteiga e a técnica de clarificação. Pese o sedimento junto com um pouco de erbo; se estiver muito seco, deixe um pouco mais de manteiga clarificada para que a farinha cozinhe e fique macia e coesa.
Mantenha o fogo baixo durante todo o cozimento da farinha. Se a mistura engrossar antes de a farinha cozinhar, continue mexendo com cuidado para não grudar nem queimar.
Sirva logo após o preparo. Guarde as sobras em recipiente raso e tampado dentro de 2 horas, sob refrigeração a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça devagar em uma panela pequena, mexendo, até o centro atingir 74°C; não deixe queimar.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional estimada por porção

Valores aproximados para um quarto da mistura; o erbo excedente e o pão não estão incluídos:

Energia: cerca de 150 kcal.
Carboidratos: cerca de 10 g.
Proteínas: cerca de 1 g.
Gorduras: cerca de 11 g.
Fibras: cerca de 0 g.
Sódio: cerca de 200 mg.
Base do cálculo: cerca de 45 g da mistura de peri e manteiga clarificada (estimada como ghee), 50 g de farinha para pão e 2 g de sal. A mistura toda tem aproximadamente 590 kcal, 38 g de carboidratos, 5 g de proteínas, 45 g de gorduras, 1 g de fibras e 800 mg de sódio; os valores são divididos por quatro e arredondados. Os valores reais dependem do sedimento, da gordura retida e do rótulo da farinha. O pão servido à parte não é contabilizado.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém leite da manteiga e trigo (glúten) da farinha para pão. Use utensílios limpos e secos para clarificar a manteiga e não deixe que solte fumaça ou queime. Cozinhe a farinha suavemente até desaparecer o gosto de farinha crua. Sirva logo ou refrigere as sobras em recipiente raso dentro de 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça toda a mistura a 74°C.

Como servir e ponto final

Quando bem cozido, o khavitsi fica espesso e coeso, com leve aroma de farinha tostada e a riqueza suave do peri; não deve ficar queimado nem oleoso.
Sirva bem quente em porções pequenas, com pão georgiano ou outro pão de casca crocante à parte. O pão não está incluído no rendimento nem nos valores nutricionais.