Name: Khavitsi de Racha (préparation au résidu de beurre clarifié)
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de beurre doux à clarifier; réserver environ 45 g du mélange de peri pâle et de beurre clarifié, dont environ 15 g de beurre clarifié, pour cette recette. Garder le surplus d’erbo pour un autre usage; 50 g de farine de blé blanche pour pain; 2 g de sel fin, ou selon le goût

Bol peu profond en bois de khavitsi de Racha chaud, avec un morceau de pain sur une table montagnarde sobre.

Quantité4 petites portions d’accompagnement

Préparation activeenviron 5 minutes

Cuissonenviron 30 minutes, clarification douce du beurre comprise

Temps de reposaucun

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Le plat

À propos Khavitsi de Racha (préparation au résidu de beurre clarifié)

### ხავიწი რაჭული

Le khavitsi de Racha est une préparation simple et nourrissante des montagnes de Racha. Son ingrédient caractéristique est le peri, le dépôt pâle de matières solides du lait qui reste lorsque le beurre est clarifié pour obtenir l’erbo, le beurre clarifié géorgien. On mélange ce dépôt avec de la farine à pain et un peu de beurre clarifié, puis on fait cuire doucement jusqu’à épaississement. Le khavitsi se mange très chaud, avec du pain.

Plusieurs préparations géorgiennes portent le nom de khavitsi, mais leurs recettes ne sont pas interchangeables. Cette version domestique mesurée suit la variante rachienne au peri et à la farine. Elle ne mélange pas la polenta, la pomme de terre ou le fromage filant à cette préparation, et ne reprend pas les recettes distinctes de Gourie, d’Adjarie ou d’autres régions. En clarifiant 500 g de beurre, on obtient plus d’erbo que nécessaire; seuls environ 45 g de peri et de beurre clarifié sont utilisés ici, le reste étant conservé pour un autre usage.

La recette est simple, mais la cuisson douce est essentielle: la farine doit cuire sans que les matières solides du lait brunissent ou brûlent. Servez le khavitsi aussitôt, en petites portions, avec du pain à part. Le pain n’est compris ni dans le rendement ni dans l’estimation nutritionnelle.

Préparer le plat

Ingrédients

Khavitsi de Racha (préparation au résidu de beurre clarifié)

Peri et erbo

500 gde beurre doux à clarifier; réserver environ 45 g du mélange de peri pâle et de beurre clarifié, dont environ 15 g de beurre clarifié, pour cette recette. Garder le surplus d’erbo pour un autre usage

Base de farine

50 gde farine de blé blanche pour pain

Assaisonnement

2 gde sel fin, ou selon le goût

Préparation

Clarifier le beurre. Faites fondre le beurre doucement dans une casserole à fond épais. Écumez et laissez les matières solides du lait se déposer sans les faire brunir. Filtrez l’erbo limpide dans un récipient propre résistant à la chaleur, en laissant le dépôt pâle au fond. Prélevez environ 45 g au total du mélange de peri et d’erbo, dont environ 15 g de beurre clarifié, pour le khavitsi; gardez le reste de l’erbo pour un autre usage.
Incorporer la farine. Remettez le mélange mesuré dans une petite casserole à fond épais sur feu doux. Versez la farine et le sel en pluie, puis mélangez sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à homogénéité.
Cuire doucement. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu doux en remuant et en raclant le fond, jusqu’à ce que la farine soit cuite et que la préparation soit épaisse, lisse et légèrement dorée. Ne brûlez pas les matières solides du lait.
Servir chaud. Répartissez le khavitsi dans de petits bols peu profonds et servez aussitôt, très chaud, avec du pain à part. Le pain ne fait pas partie de la recette.

Conseils de réussite

Faites chauffer le beurre lentement et gardez les matières solides du lait pâles; un dépôt trop brun ou brûlé devient amer.
Laissez un peu de beurre clarifié avec le peri pour que la farine forme une préparation liée et souple, plutôt qu’une pâte sèche.
Remuez régulièrement à feu doux avec une cuillère en bois en raclant le fond, afin que la farine cuise sans attacher.

Conseils pratiques

La quantité de peri pâle varie selon le beurre et la méthode de clarification. Pesez le dépôt avec un peu d’erbo; s’il est très sec, conservez un peu plus de beurre clarifié afin que la farine cuise en une préparation souple et liée.
Maintenez un feu doux pendant toute la cuisson de la farine. Si la préparation s’épaissit avant que la farine soit cuite, continuez de remuer doucement pour éviter qu’elle attache ou brûle.
Servez sans attendre. Placez les restes dans un récipient couvert et peu profond dans les 2 heures, au réfrigérateur à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement en remuant jusqu’à ce que le centre atteigne 74°C, sans faire brûler.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs approximatives pour un quart de la préparation; le surplus d’erbo et le pain sont exclus:

Énergie: environ 150 kcal.
Glucides: environ 10 g.
Protéines: environ 1 g.
Lipides: environ 11 g.
Fibres: environ 0 g.
Sodium: environ 200 mg.
Base de calcul: environ 45 g de peri et de beurre clarifié, estimés comme du ghee, 50 g de farine à pain et 2 g de sel. Pour la préparation entière: environ 590 kcal, 38 g de glucides, 5 g de protéines, 45 g de lipides, 1 g de fibres et 800 mg de sodium; diviser par quatre et arrondir. Les valeurs réelles dépendent du dépôt de beurre, de la matière grasse retenue et de l’étiquette de la farine. Le pain servi à côté n’est pas compté.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait (beurre) et du blé (gluten) provenant de la farine à pain. Utilisez du matériel propre et sec pour clarifier le beurre; ne le laissez ni fumer ni brûler. Faites cuire doucement la farine jusqu’à disparition du goût farineux cru. Servez sans attendre ou réfrigérez les restes dans un récipient peu profond dans les 2 heures, à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez l’ensemble à 74°C.

Service et résultat

Une fois cuit, le khavitsi est épais et lié, avec un léger parfum de farine toastée et la richesse pâle du peri; il ne doit être ni brûlé ni huileux.
Servez très chaud en petites portions, avec du pain géorgien ou un autre pain à croûte à part. Le pain n’est pas compris dans le rendement ni dans les valeurs nutritionnelles.