Širok kadar jela Pkhali asortiman na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina6 porcija

Osnova porcije3 zalogaja — po jedan sa spanaćem, cveklom i boranijom

Težinasrednja

Ishranavegansko i vegetarijansko jelo; sadrži orahe (orašaste plodove)

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Pkhali asortiman

Tri gruzijske vrste pkhali zalogaja povezuje jedna mirisna pasta od oraha: sa spanaćem, pečenom cveklom i boranijom. Dobija se 18 malih zalogaja, po jedan od svake vrste za svaku porciju.

Pkhali je naziv za grupu gruzijskih jela od povrća, a ne za jednu nepromenljivu recepturu. Seckano zelje ili drugo povrće začinjava se i povezuje pastom od oraha; mešani tanjir može da spoji različite boje i teksture. Spanać je poznata varijanta, dok cvekla i boranija daju drugačiji ukus i izgled. Ovaj asortiman prati taj princip, ali ne predstavlja svaku regionalnu ili porodičnu verziju.

Svaka vrsta povrća traži drugačiju pripremu. Cveklu pecite celu dok ne omekša, boraniju kratko obarite tako da zadrži oblik, a spanać blanširajte samo dok ne svene. Zeleno povrće dobro ocedite, a spanać snažno iscedite: višak vode razredi pastu i zalogaji neće zadržati oblik.

Zajednička pasta sadrži fino samlevene orahe, beli luk, list korijandera, peršun, plavu piskavicu, mleveni korijander, suve latice Tagetes, biber, sirće i odmerenu količinu vode. Ravnomerno je podelite da bi svaka vrsta zadržala svoju boju. Oblikovane zalogaje ohladite pre služenja; hladnoća ih dodatno učvršćuje. Zrna nara daju svež završetak i uračunata su u recept.

Priprema jela

Sastojci

Pkhali asortiman: gruzijski zalogaji od spanaća, cvekle i boranije s orasima

Povrće

300 gsvežeg spanaća, opranog; odstranite tvrde peteljke
300 gsitne cvekle, oprane; pecite celu i neoljuštenu
300 gboranije, oprane; odsecite krajeve mahuna
2 Lvode za blanširanje spanaća i boranije; bacite je posle kuvanja

Zajednička pasta od oraha

250 goljuštenih oraha, svežih i fino samlevenih
20 gbelog luka, oko 5 čenova, oljuštenog i izrendanog ili izgnječenog
20 gsvežeg lista korijandera, opranog i krupno iseckanog
15 gsvežeg peršuna ravnog lista, opranog i krupno iseckanog
3 gmlevene plave piskavice (utskho suneli)
4 gmlevenog semena korijandera
2 gmlevenih suvih latica Tagetes (imeretijski šafran)
1 gmlevenog crnog bibera
0,5 gblagog mlevenog sušenog crvenog čilija
8 gsitne soli
30 mLbelog vinskog sirćeta
90 mLhladne vode

Za završetak

60 gsvežih zrna nara

Priprema

Zagrejte rernu i pripremite povrće. Uključite rernu na 200 °C. Spanać, cveklu i boraniju operite pod mlazom čiste vode; nemojte koristiti sapun. Odstranite tvrde peteljke spanaća i krajeve boranije. Cveklu ostavite celu i neoljuštenu. Odmerite vodu za blanširanje.
Ispecite cveklu. Umotajte je u foliju ili stavite u poklopljenu posudu za rernu. Pecite 50–60 minuta; ako komadi nisu iste veličine, okrenite ih jednom. Gotova je kada tanak nož ili ražnjić prolazi do sredine bez nailaska na tvrdo jezgro. Ostavite je u plitkoj posudi da se hladi oko 25 minuta i ne držite je na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Obarite boraniju i spanać. Dok se cvekla peče, u velikoj šerpi zagrejte 2 L vode do ključanja. Ubacite boraniju i kuvajte 4–5 minuta, da omekša, ali zadrži oblik. Izvadite je u cediljku. Sačekajte da voda ponovo proključa, dodajte spanać i blanširajte 1–2 minuta, samo dok ne svene; dobro ga ocedite.
Ocedite, iscedite i iseckajte. Povrće rasporedite u plitke posude. Spanać snažno iscedite nad sudoperom dok iz njega gotovo više ne izlazi tečnost, pa ga sitno iseckajte. Ohlađenu cveklu oljuštite i fino izrendajte. Boraniju sitno iseckajte. Držite tri vrste odvojeno i rashladite ih u plitkim posudama oko 15 minuta, da budu hladne pre mešanja.
Napravite pastu od oraha. Orahe sameljite u finu smesu, ali stanite pre nego što puste ulje i postanu puter. Dodajte beli luk, list korijandera, peršun, plavu piskavicu, mleveni korijander, Tagetes, crni i crveni biber i so. Sipajte sirće i svih 90 mL hladne vode; sameljite ili izmešajte u gustu, povezanu pastu.
Povežite i oblikujte tri vrste. Pastu podelite na tri jednaka dela i svaki temeljno umešajte u jednu vrstu povrća. Od svake smese oblikujte po šest čvrstih zalogaja, ukupno 18. Ako je neka smesa retka, ponovo ocedite to povrće umesto da dodajete neodmerene sastojke.
Ohladite i ukrasite. Zalogaje složite u poklopljenu plitku posudu i rashladite 20 minuta na 4 °C ili niže. Prebacite ih na čist tanjir i rasporedite svih 60 g zrna nara. Stavite u frižider u roku od 2 sata od kuvanja i držite rashlađeno do služenja.
Poslužite. Svakoj osobi ponudite po jedan zalogaj od spanaća, cvekle i boranije. Služite hladno ili rashlađeno, kao predjelo ili uz druga jela.

Služenje, čuvanje i zamene

Tri boje poslužite zajedno tako da svaka od šest porcija dobije po jedan zalogaj svake vrste. Pkhali je pogodan za zajedničko predjelo; hleb i druga jela mogu se poslužiti uz njega, ali nisu deo ove odmerene recepture ni nutritivne procene.

Čuvajte zalogaje poklopljene u plitkoj posudi na 4 °C ili niže i potrošite ih za 3–4 dana. Ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Podgrevanje nije potrebno i omekšava oblik. Povrće možete skuvati i ohladiti dan ranije, a zatim ga odvojeno držati u frižideru; pkhali povežite i oblikujte na dan služenja. Oblikovane zalogaje možete pripremiti i do jedan dan unapred, pa ih čuvati poklopljene i rashlađene.

Zamrzavanje se ne preporučuje jer odmrznuto povrće može pustiti vodu i razrediti pastu. U gruzijskim asortimanima koriste se i drugo povrće, na primer listovi cvekle, praziluk ili šargarepa, ali time se menjaju ova receptura i nutritivne vrednosti. Orasi su osnova ove verzije i ne treba ih zameniti drugom pastom od orašastih plodova.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 zalogaja — po jedan od spanaća, cvekle i boranije; jedna šestina tanjira
Kalorije: 340 kcal
Ugljeni hidrati: 19 g
Proteini: 10 g
Masti: 28 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 610 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži orahe, koji su orašasti plodovi. Držite orahe i gotove zalogaje podalje od hrane za osobe alergične na orašaste plodove; pre pripreme takve hrane dobro operite secko, radne površine i pribor. Sveže povrće perite pod mlazom vode, bez sapuna i deterdženta.

Kuvano povrće rasporedite u plitke posude i brzo rashladite posle kratkog ispuštanja pare. Gotove zalogaje stavite u frižider u roku od 2 sata, držite na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Tokom služenja držite ih rashlađene; bacite hranu koja je na sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata.

Za kraj

Tanjir je dovoljan za šest osoba i sadrži tri hladna zalogaja od povrća povezana orasima: po jedan od spanaća, cvekle i boranije.
Spanać dobro iscedite, ostalo povrće ocedite, a pastu od oraha ravnomerno podelite da zalogaji ostanu čvrsti i različitih boja.