Name: Pkhali aneka sayuran
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 300 g bayam segar, dicuci; buang batang yang keras; 300 g bit kecil, dicuci; panggang utuh dengan kulit; 300 g buncis, dicuci; potong ujungnya; 2 L air untuk merebus bayam dan buncis sebentar; buang setelah digunakan; 250 g walnut kupas, segar dan digiling halus; 20 g bawang putih, sekitar 5 siung, dikupas lalu diparut atau dihaluskan; 20 g daun ketumbar segar, dicuci dan dicincang kasar; 15 g peterseli daun datar segar, dicuci dan dicincang kasar; 3 g kelabat biru bubuk (utskho suneli); 4 g biji ketumbar bubuk; 2 g kelopak Tagetes kering yang digiling (saffron Imereti); 1 g lada hitam bubuk; 0,5 g cabai merah kering bubuk dengan tingkat pedas ringan; 8 g garam halus; 30 mL cuka anggur putih; 90 mL air dingin; 60 g biji delima segar

Tampilan lebar Pkhali aneka sayuran di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil6 porsi

Takaran per porsi3 bola, masing-masing satu dari bayam, bit, dan buncis

Tingkat kesulitansedang

Kategori dietvegan dan vegetarian; mengandung walnut (kacang pohon)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Pkhali aneka sayuran

Tiga jenis pkhali Georgia memakai pasta walnut berbumbu yang sama: bayam, bit panggang, dan buncis. Resep ini menghasilkan 18 bola kecil, masing-masing satu jenis sayuran untuk setiap porsi.

Pkhali (ფხალი) adalah kelompok hidangan sayuran Georgia, bukan satu formula tetap. Sayuran atau daun cincang dibumbui lalu diikat dengan pasta walnut; satu piring aneka pkhali dapat memadukan warna dan tekstur berbeda. Versi bayam dikenal luas, sedangkan bit dan buncis memberi kontras. Susunan rumahan ini mengikuti prinsip tersebut tanpa mengklaim mewakili semua resep daerah atau keluarga.

Setiap sayuran diolah dengan cara berbeda. Panggang bit utuh hingga empuk, rebus singkat buncis agar tetap berbentuk, dan masak bayam hanya sampai layu. Tiriskan sayuran dengan baik dan peras bayam sampai sangat kering; sisa air akan mengencerkan pasta dan membuat bola mudah hancur.

Pasta bersama terdiri atas walnut yang digiling halus, bawang putih, daun ketumbar, peterseli, kelabat biru, ketumbar bubuk, kelopak Tagetes kering, lada, cuka, dan takaran air. Bagi pasta rata agar warna setiap sayuran tetap terlihat. Pendinginan membuat bola lebih kokoh. Biji delima sudah ditakar dan termasuk dalam resep serta perkiraan gizinya.

Memasak hidangan

Bahan

Pkhali Georgia: bola bayam, bit, dan buncis dengan kacang walnut

Sayuran

300 gbayam segar, dicuci; buang batang yang keras
300 gbit kecil, dicuci; panggang utuh dengan kulit
300 gbuncis, dicuci; potong ujungnya
2 Lair untuk merebus bayam dan buncis sebentar; buang setelah digunakan

Pasta walnut bersama

250 gwalnut kupas, segar dan digiling halus
20 gbawang putih, sekitar 5 siung, dikupas lalu diparut atau dihaluskan
20 gdaun ketumbar segar, dicuci dan dicincang kasar
15 gpeterseli daun datar segar, dicuci dan dicincang kasar
3 gkelabat biru bubuk (utskho suneli)
4 gbiji ketumbar bubuk
2 gkelopak Tagetes kering yang digiling (saffron Imereti)
1 glada hitam bubuk
0,5 gcabai merah kering bubuk dengan tingkat pedas ringan
8 ggaram halus
30 mLcuka anggur putih
90 mLair dingin

Hiasan

60 gbiji delima segar

Cara membuat

Panaskan oven dan siapkan sayuran. Panaskan oven hingga 200 °C. Bilas bayam, bit, dan buncis dengan air mengalir; jangan gunakan sabun. Buang batang bayam yang keras dan ujung buncis. Biarkan bit utuh dan tidak dikupas. Takar air untuk merebus.
Panggang bit. Bungkus bit dengan aluminium foil atau masukkan ke wadah tahan oven bertutup. Panggang 50–60 menit; balik sekali jika ukurannya berbeda. Bit matang ketika pisau tipis atau tusuk sate masuk sampai tengah tanpa menemui bagian keras. Dinginkan sekitar 25 menit di nampan dangkal dan jangan biarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam.
Rebus buncis dan bayam sebentar. Saat bit dipanggang, didihkan 2 L air dalam panci besar. Masukkan buncis dan masak 4–5 menit hingga empuk tetapi tetap berbentuk, lalu tiriskan. Didihkan kembali air yang sama, tambahkan bayam selama 1–2 menit hingga layu, kemudian tiriskan baik-baik.
Tiriskan, peras, dan cincang. Sebarkan sayuran matang di nampan dangkal. Peras bayam kuat-kuat di atas bak cuci sampai hampir tidak ada cairan yang keluar, lalu cincang halus. Kupas dan parut bit yang sudah dingin. Cincang halus buncis. Simpan ketiga sayuran terpisah dan dinginkan sekitar 15 menit di wadah dangkal sebelum dicampur.
Buat pasta walnut. Giling walnut hingga halus, tetapi berhenti sebelum minyaknya keluar dan menjadi selai. Tambahkan bawang putih, daun ketumbar, peterseli, kelabat biru, ketumbar bubuk, Tagetes, kedua jenis lada, dan garam. Tuangkan cuka serta seluruh 90 mL air dingin; proses atau aduk hingga menjadi pasta kental dan menyatu.
Campur dan bentuk tiga jenis. Bagi pasta menjadi tiga bagian sama rata, lalu campurkan satu bagian dengan setiap sayuran. Bentuk enam bola padat dari tiap campuran, total 18. Jika campuran terlalu basah, peras atau tiriskan kembali sayuran tersebut, jangan menambahkan bahan tanpa takaran.
Dinginkan dan hias. Susun bola dalam wadah dangkal bertutup dan dinginkan selama 20 menit pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Pindahkan ke piring saji bersih dan taburkan seluruh 60 g biji delima. Masukkan ke lemari es dalam 2 jam setelah dimasak dan simpan dingin sampai disajikan.
Sajikan. Berikan satu bola bayam, satu bola bit, dan satu bola buncis kepada setiap orang. Sajikan dingin atau sejuk sebagai hidangan pembuka atau bersama hidangan lain.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Sajikan ketiga warna berdampingan agar masing-masing dari enam porsi mendapat satu bola dari setiap jenis. Pkhali cocok sebagai hidangan pembuka untuk dinikmati bersama. Roti atau hidangan lain boleh disajikan sebagai pendamping, tetapi tidak termasuk dalam bahan terukur maupun perhitungan gizinya.

Simpan bola dalam wadah dangkal tertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Jangan biarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam. Tidak perlu dipanaskan kembali karena bentuknya akan melunak. Sayuran dapat dimasak dan didinginkan sehari sebelumnya lalu disimpan terpisah; campur dan bentuk pkhali pada hari penyajian. Bola yang sudah jadi juga dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan tertutup di lemari es.

Pembekuan tidak disarankan karena sayuran yang dicairkan dapat mengeluarkan air dan mengencerkan pasta walnut. Pkhali aneka di Georgia juga menggunakan daun bit, daun bawang prei, atau wortel, tetapi penggantian tersebut mengubah resep dan nilai gizinya. Walnut merupakan bahan utama versi ini.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 3 bola, masing-masing satu jenis; seperenam dari satu piring
Kalori: 340 kkal
Karbohidrat: 19 g
Protein: 10 g
Lemak: 28 g
Serat: 8 g
Natrium: 610 mg

Alergen dan keamanan pangan

Resep ini mengandung walnut, yaitu kacang pohon. Jauhkan walnut dan pkhali yang sudah jadi dari makanan untuk orang yang alergi kacang pohon. Bersihkan pengolah makanan, permukaan kerja, dan peralatan sebelum menyiapkan makanan untuk mereka. Cuci sayuran segar dengan air mengalir tanpa sabun atau deterjen.

Sebarkan sayuran matang di wadah dangkal dan dinginkan segera setelah uapnya hilang sebentar. Masukkan pkhali ke lemari es dalam 2 jam, simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Jaga tetap dingin selama penyajian; buang makanan yang berada di suhu ruang lebih dari 2 jam.

Penutup

Satu piring menghasilkan enam porsi, masing-masing tiga bola sayuran dingin dengan walnut: bayam, bit, dan buncis.
Peras bayam sampai kering, tiriskan sayuran lain, dan bagi pasta rata agar bola tetap padat dengan warna yang jelas.