Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 400 g glatkog pšeničnog brašna, uz malo dodatnog za posipanje; 250 ml punomasnog mleka, zagrejanog na približno 35–38 °C; 7 g instant suvog kvasca; 8 g šećera; 6 g sitne soli; 25 ml neutralnog suncokretovog ulja; 400 g svežeg gruzijskog sira tipa chkinti, pasterizovanog, oceđenog i krupno izrendanog ili izmrvljenog; 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske, umućeno; 150 g pasterizovanog sulgunija, krupno izrendanog; 1 žumance, umućeno i pomešano sa sirom za preliv; 20 g neslanog putera, otopljenog za premazivanje izloženog oboda nakon pečenja

Širok kadar jela Megruli Khachapuri na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina1 veliki hačapuri, 6 porcija

Osnova porcijejedna šestina hleba prečnika 28 cm, isečena na šest trouglova

Težinasrednja

Ishranavegetarijansko; sadrži pšenicu (gluten), mleko i jaja

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Megruli Khachapuri

Meko testo sa mlekom zatvara svež, blag sir u ovom okruglom hačapuriju iz Samegrela, dok rendani sulguni i žumance stvaraju zlatnu koricu. Jedna velika pogača seče se na šest delova za zajednički obrok.

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) je verzija gruzijskog omiljenog hleba sa sirom iz Samegrela. Njegova posebnost je sir na dva mesta: svež sir u mekom testu i drugi sloj sulgunija odozgo. Starije samegrelske pripreme koriste meko testo zamešeno mlekom ili surutkom, svež čkinti sir unutra i sulguni na vrhu, ponekad pomešan sa žumancetom. Ova kućna verzija za rernu čuva tu karakterističnu kombinaciju, uz praktičan okrugli oblik zatvorenih ivica.

Testo treba da ostane mekano i blago lepljivo kako bi se razvuklo oko nadeva bez cepanja. Ostavite ga da naraste približno dvostruko, pa dobro zatvorite ivice i pažljivo rastanjite punjeni krug. Mali otvor za paru pomaže da pritisak izađe dok se sir zagreva.

Za nadev upotrebite svež gruzijski sir tipa chkinti, a sulguni sačuvajte za gornji sloj. Salamureni sirevi imaju različitu količinu soli, zato ih probajte pre mešanja i nemojte dosoljavati nadev. Sredina sadrži jaje; pecite dok ne dostigne 71 °C / 160 °F, provereno čistim termometrom sa trenutnim očitavanjem. Posle pečenja premažite izloženi obod puterom i ostavite hleb kratko da odstoji kako bi se vreo nadev slegao.

Priprema jela

Sastojci

Megruli Khachapuri: gruzijski hleb sa dvostrukim sirom

Testo sa mlekom

400 gglatkog pšeničnog brašna, uz malo dodatnog za posipanje
250 mlpunomasnog mleka, zagrejanog na približno 35–38 °C
7 ginstant suvog kvasca
8 gšećera
6 gsitne soli
25 mlneutralnog suncokretovog ulja

Nadev od sira

400 gsvežeg gruzijskog sira tipa chkinti, pasterizovanog, oceđenog i krupno izrendanog ili izmrvljenog
1veliko jaje, oko 50 g bez ljuske, umućeno

Preliv od sulgunija i završetak

150 gpasterizovanog sulgunija, krupno izrendanog
1žumance, umućeno i pomešano sa sirom za preliv
20 gneslanog putera, otopljenog za premazivanje izloženog oboda nakon pečenja

Priprema

Zamesite testo. U velikoj posudi pomešajte brašno, kvasac, šećer i so. Dodajte toplo mleko i suncokretovo ulje i umesite meko testo. Mesite ga na čistoj radnoj površini oko 8 minuta, dok ne postane glatko, elastično i blago lepljivo. Ako deluje suvo, pokvasite šake umesto da dodajete mnogo brašna.
Ostavite testo da naraste. Oblikujte loptu, stavite je u blago nauljenu posudu i pokrijte. Ostavite na toplom mestu bez promaje oko 70 minuta, dok se zapremina približno ne udvostruči.
Pripremite nadev i zagrejte rernu. Gruzijski sir tipa chkinti krupno izrendajte ili izmrvite i pomešajte sa umućenim celim jajetom. Sulguni ostavite za gornji sloj. Stavite težak pleh na srednju rešetku i zagrejte rernu na 220 °C.
Napunite i oblikujte. Naraslo testo prebacite na blago pobrašnjen papir za pečenje i razvucite u krug prečnika oko 30 cm. Stavite nadev u sredinu, ostavljajući širok rub. Ivice testa skupite preko sira i čvrsto ih uštinite da se zatvore. Okrenite spojem nadole i nežno rastanjite na oko 28 cm. Vrh noža zabodite u sredinu i napravite mali otvor za paru.
Dodajte sulguni. Rendani sulguni pomešajte sa umućenim žumancetom. Ravnomerno rasporedite po vrhu, ostavljajući spoljašnji obod testa nepokriven. Blago pritisnite da se sir zalepi.
Ispecite do kraja. Papir sa hačapurijem pažljivo prebacite na zagrejani pleh. Pecite na 220 °C 20–25 minuta, dok obod testa ne postane tamnozlatan, a sir se otopi i dobije zlatne tačke. Kroz otvor za paru čistim termometrom proverite sredinu nadeva sa jajetom: mora dostići najmanje 71 °C / 160 °F. Ako sir na vrhu porumeni pre sredine, labavo prekrijte hleb folijom i nastavite pečenje.
Premažite, odmorite i poslužite. Premažite otopljenim puterom svih 20 g po izloženom obodu. Ostavite hleb 5 minuta, isecite ga na šest trouglova i poslužite topao.

Služenje, čuvanje i zamene

Poslužite topao hačapuri nakon kratkog odmora, isečen na šest delova. Megruli Khachapuri je bogat, pa mu kao opciona pratnja prijaju sveže povrće ili druga gruzijska jela; ona nisu uračunata u količinu ni nutritivnu procenu.

Ostatke stavite u poklopljenu plitku posudu i rashladite na najviše 4 °C u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana. Pojedinačne komade podgrejte u suvom tiganju na srednje tihoj vatri ili u rerni zagrejanoj na 180 °C dok se ne zagreju do sredine. Tiganj ili rerna čuvaju hrskaviju podlogu bolje od mikrotalasne.

Testo možete umesiti veče ranije i držati pokriveno u frižideru. Pre oblikovanja ga ostavite da omekša i postane rastegljivo. Sireve izrendajte i čuvajte odvojeno, pa sklopite hleb neposredno pre pečenja. Pečeni i ohlađeni komadi mogu se dobro umotati i zamrznuti do mesec dana radi najboljeg kvaliteta; odmrznite ih u frižideru i podgrejte u rerni.

Ako ne možete da nabavite gruzijski sir tipa chkinti, za nadev upotrebite 300 g mocarele od punomasnog mleka sa malo vlage i 100 g fete. Sulguni zamenite mocarelom sa malo vlage. To su praktične zamene, a ne gruzijski sirevi. Prvo probajte sireve jer im se slanost razlikuje; nadevu ne treba dodatna so.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: jedna šestina velikog hleba, uključujući nadev, sulguni i završni premaz puterom
Kalorije: 610 kcal
Ugljeni hidrati: 54 g
Proteini: 28 g
Masti: 30 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 1.050 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži pšenicu (gluten), mleko i jaja. Upotrebite pasterizovane sireve i jaja. Sirovo jaje i brašno držite dalje od hrane spremne za jelo, operite ruke i opremu nakon rukovanja njima i očistite sondu termometra pre i posle provere nadeva.

Nadev sa jajetom ispecite na najmanje 71 °C / 160 °F, proveravajući termometrom sredinu hleba. Ostatke brzo rashladite u plitkoj poklopljenoj posudi u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4 °C i potrošite za 3–4 dana.

Za kraj

Meko testo sa mlekom, svež sir u nadevu i zlatni sulguni odozgo daju ovom hačapuriju iz Samegrela karakterističan dvostruki sloj sira.
Dobro zatvorite testo, proverite da sredina sa jajetom dostiže 71 °C / 160 °F i ostavite hleb 5 minuta pre sečenja.