Širok kadar jela Badrijani Nigvzit na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina6 porcija

Osnova porcije4 rolnice od patlidžana; jedna šestina ukupno 24 rolnice

Težinasrednja

Ishranavegansko i vegetarijansko; sadrži orahe (orašaste plodove)

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Badrijani Nigvzit

Meke trake pečenog patlidžana obavijaju aromatičan, začinjen fil od oraha u ovom gruzijskom predjelu. Dobija se 24 rolnice, po četiri za svaku od šest porcija, uz zrna nara za završetak.

Badrijani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) znači patlidžan s orasima. U Gruziji se kuvane ili pečene kriške patlidžana pune začinjenom pastom od oraha; negde se preklapaju, a negde uvijaju. U ovoj kućnoj verziji kriške se peku s odmerenom količinom ulja, pa uvijaju oko fila od belog luka, korijandera, plave piskavice, sirćeta i drugih začina. To je jedna praktična varijanta jela koje se širom Gruzije priprema na različite načine.

Patlidžane secite uzdužno na jednake ploške kako bi se uvile oko fila bez pucanja. Premazivanje obe strane odmerenom količinom ulja pomaže da omekšaju i porumene u rerni. Izvadite ih kada se lako savijaju po sredini, a ivice su tek blago zlatne; hrskave ploške bi popucale pri uvijanju.

Za fil orahe sameljite fino, ali stanite pre nego što počnu da ispuštaju ulje i pretvore se u puter. Dodajte začinsko bilje i začine, a zatim postepeno sirće i hladnu vodu. Gotov fil treba lako da se razmazuje, ali ne i da curi s patlidžana. Pustite ploške da se ohlade pre punjenja, a gotove rolnice kratko rashladite da zadrže oblik. Zrna nara su jedini ukras u odmerenoj recepturi.

Priprema jela

Sastojci

Badrijani Nigvzit: gruzijske rolnice od patlidžana s pastom od oraha

Patlidžan

1,2 kgčvrstih, sjajnih patlidžana, oko 3 srednja, oprana, odsečenih peteljki, uzdužno isečena na 24 ploške debljine oko 5 mm
45 mLneutralnog suncokretovog ulja, za premazivanje obe strane svih ploški

Fil od oraha

300 goljuštenih oraha, svežih i fino samlevenih
20 gbelog luka, oko 5 čenova, oljuštenog i izrendanog ili izgnječenog
20 gsvežeg lista korijandera, opranog i sitno iseckanog
15 gsvežeg peršuna ravnog lista, opranog i sitno iseckanog
3 gmlevene plave piskavice (utskho suneli)
4 gmlevenog semena korijandera
2 gmlevenih suvih latica Tagetes (imeretijski šafran)
1 gmlevenog crnog bibera
0,5 gblagog mlevenog suvog crvenog čilija
8 gsitne soli
30 mLbelog vinskog sirćeta
90 mLhladne vode

Za završetak

60 gsvežih zrna nara

Priprema

Zagrejte rernu i isecite patlidžan. Uključite rernu na 220 °C. Patlidžane operite pod mlazom čiste vode; nemojte koristiti sapun. Odsecite peteljke i isecite ih uzdužno na 24 ploške debljine oko 5 mm. Ostavite koru da svaka ploška ostane cela. Obložite dva široka pleha papirom za pečenje.
Premažite i ispecite. Četkicom premažite obe strane svake ploške sa svih 45 mL ulja i rasporedite ih u jednom sloju. Pecite na 220 °C 20–25 minuta; na polovini vremena okrenite ploške i zamenite mesta plehovima. Gotove su kada se lako savijaju po sredini, a ivice su blago zlatne, ne hrskave.
Ohladite ploške. Prebacite ih na rešetku ili plitku tacnu i ostavite oko 10 minuta, dok ne budu prijatne za rukovanje i još uvek savitljive.
Sameljite orahe. U secku meljite orahe oko 5 minuta, dok ne postanu fini. Zaustavite uređaj pre nego što se orasi umaste ili pretvore u puter.
Začinite fil. Dodajte beli luk, korijander, peršun, plavu piskavicu, mleveni korijander, Tagetes, crni biber, čili i so. Umešajte sirće, pa postepeno dodajte svih 90 mL hladne vode dok fil ne postane gust, povezan i pogodan za razmazivanje.
Napunite patlidžan. Rasporedite tanak, ujednačen sloj fila po svakoj od 24 ploške. Ostavite mali prazan rub na jednom kraćem kraju kako fil ne bi iscurio.
Uvijte i rashladite. Počevši od napunjenog kraćeg kraja, čvrsto uvijte svaku plošku, ali je nemojte silom savijati do pucanja. Rolnice složite spojem nadole u plitku poklopljenu posudu i rashladite 20 minuta na 4 °C ili niže. Stavite ih u frižider u roku od 2 sata od pečenja.
Ukrasite i poslužite. Rolnice poređajte na čist tanjir i rasporedite svih 60 g zrna nara. Poslužite rashlađeno ili hladno, po četiri rolnice po osobi.

Služenje, čuvanje i zamene

Poslužite po četiri rolnice kao predjelo ili deo gruzijske trpeze za zajedničko posluživanje. Odmerena zrna nara završavaju tanjir; hleb i drugi prilozi su opcioni i nisu uračunati u količinu ni nutritivnu procenu.

Rolnice držite poklopljene u plitkoj posudi na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Podgrevanje nije potrebno i može da omekša patlidžan i razredi fil. Za pripremu unapred, patlidžan ispecite i ohladite, a fil napravite do jedan dan ranije; čuvajte ih odvojeno u frižideru, pa punite i uvijajte na dan služenja. Gotove rolnice mogu se pripremiti i dan ranije i držati poklopljene u frižideru.

Zamrzavanje se ne preporučuje jer odmrznut patlidžan pušta vodu i omekša. Sveži korijander može da zameni deo peršuna samo ako ukupna odmerena količina začinskog bilja ostane 35 g. Orasi su osnova fila i ne treba ih zameniti drugom pastom od orašastih plodova. Suve latice Tagetes ponekad se nazivaju imeretijskim šafranom; nisu pravi šafran.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 4 rolnice, jedna šestina recepta, sa filom, uljem za premazivanje i ukrasom
Kalorije: 390 kcal
Ugljeni hidrati: 19 g
Proteini: 9 g
Masti: 35 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 530 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži orahe, koji spadaju u orašaste plodove. Orahe i gotov fil držite odvojeno od hrane za osobe alergične na orašaste plodove. Pre pripreme takve hrane dobro operite secko, radne površine i pribor. Sveže patlidžane perite pod mlazom vode, bez sapuna i deterdženta.

Pečene ploške kratko prohladite, a zatim gotove rolnice u plitkoj poklopljenoj posudi stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Tokom služenja tanjir držite rashlađenim; bacite hranu koja je na sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata.

Za kraj

Svaka od šest porcija dobija četiri meke rolnice od patlidžana s filom od oraha, belog luka i začina.
Pecite ploške samo dok ne postanu savitljive, a fil držite dovoljno gustim da ostane unutar rolnica.