Surtido de pkhali

Calienta el horno y prepara las verduras. Precalienta el horno a 200 °C. Enjuaga las espinacas, las remolachas y las judías bajo el grifo; no uses jabón. Retira los tallos duros de las espinacas y las puntas de las judías. Deja las remolachas enteras y sin pelar. Mide el agua para escaldar.

Asa las remolachas. Envuélvelas en papel de aluminio o colócalas en una fuente tapada. Ásalas durante 50–60 minutos; dales la vuelta una vez si tienen tamaños distintos. Están listas cuando un cuchillo fino o una brocheta llega al centro sin encontrar un núcleo duro. Déjalas enfriar unos 25 minutos en una bandeja poco profunda y no las mantengas a temperatura ambiente más de 2 horas.

Escalda las judías y las espinacas. Mientras se asan las remolachas, lleva los 2 L de agua a ebullición en una cacerola grande. Añade las judías y cuécelas 4–5 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven la forma. Pásalas a un colador. Cuando el agua vuelva a hervir, añade las espinacas y escáldalas 1–2 minutos, solo hasta que se ablanden; escúrrelas bien.

Escurre, exprime y pica. Extiende las verduras cocidas en bandejas poco profundas. Exprime con fuerza las espinacas sobre el fregadero hasta que apenas suelten líquido y pícalas finas. Pela y ralla finamente las remolachas frías. Pica las judías finas. Mantén las tres verduras separadas y refrigéralas unos 15 minutos en recipientes poco profundos para que estén frías antes de mezclarlas.

Prepara la pasta de nueces. Muele las nueces finamente, pero detente antes de que se vuelvan aceitosas como una mantequilla. Añade el ajo, las hojas de cilantro, el perejil, el fenogreco azul, el cilantro molido, el Tagetes, ambas pimientas y la sal. Incorpora el vinagre y los 90 mL de agua fría; tritura o mezcla hasta obtener una pasta espesa y homogénea.

Mezcla y forma las tres variedades. Divide la pasta en tres partes iguales y mezcla a fondo una parte con cada verdura. Forma seis bocados compactos de cada mezcla, 18 en total. Si alguna mezcla está suelta, vuelve a escurrir esa verdura en vez de añadir ingredientes sin medir.

Enfría y decora. Coloca los bocados en un recipiente poco profundo con tapa y refrigéralos 20 minutos a 4 °C o menos. Pásalos a una fuente limpia y reparte por encima los 60 g de semillas de granada. Refrigéralos antes de que pasen 2 horas desde la cocción y mantenlos fríos hasta servir.

Sirve. Ofrece a cada persona un bocado de espinaca, uno de remolacha y uno de judías verdes. Sírvelos fríos o frescos, como entrante o junto con otros platos.