Široký záběr na jídlo „Gruzínské pkhali v trojím provedení“ na rustikálním stole s částí okolního prostředí.

Počet porcí6

Jedna porce3 kuličky, po jedné ze špenátu, řepy a fazolek

Obtížnoststřední

Stravováníveganské a vegetariánské; obsahuje vlašské ořechy

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínské pkhali v trojím provedení

Tři druhy gruzínského pkhali spojuje stejná voňavá ořechová pasta: špenát, pečená červená řepa a zelené fazolky. Recept připraví 18 malých kuliček, od každé zeleniny jednu na osobu.

Pkhali (ფხალი) označuje skupinu gruzínských zeleninových pokrmů, nikoli jediný pevně daný recept. Nasekaná zelenina nebo listy se dochutí a spojí ořechovou pastou; mísa s několika druhy tak nabídne různé barvy a struktury. Špenátová varianta je známá, červená řepa a zelené fazolky přidávají kontrast. Tato domácí sestava vychází z tohoto principu, ale nepředstavuje všechny regionální ani rodinné recepty.

Každá zelenina potřebuje jinou úpravu. Řepu pečte vcelku do změknutí, fazolky krátce blanšírujte, aby si zachovaly tvar, a špenát vařte jen do zavadnutí. Listovou zeleninu dobře sceďte a špenát důkladně vymačkejte; zbylá voda by naředila ořechovou směs a kuličky by nedržely.

Společná pasta obsahuje najemno mleté vlašské ořechy, česnek, listy koriandru, petržel, modrý pískavici, mletý koriandr, sušené květy Tagetes, pepř, ocet a odměřené množství vody. Rozdělte ji rovnoměrně, aby barvy jednotlivých druhů zůstaly zřetelné. Chlazení zpevní vytvarované kuličky. Odměřená semínka granátového jablka jsou součástí receptu i výživového odhadu.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínské pkhali se špenátem, červenou řepou a fazolkami s vlašskými ořechy

Zelenina

300 gčerstvého špenátu, omytého; odstraňte tuhé stonky
300 gmenší červené řepy, omyté; pečte vcelku a neoloupanou
300 gzelených fazolek, omytých; odkrojte konce
2 lvody na blanšírování špenátu a fazolek; po vaření slijte

Společná ořechová pasta

250 gvyloupaných vlašských ořechů, čerstvých a jemně mletých
20 gčesneku, asi 5 stroužků, oloupaného a nastrouhaného nebo prolisovaného
20 gčerstvých listů koriandru, omytých a nahrubo nasekaných
15 gčerstvé hladkolisté petržele, omyté a nahrubo nasekané
3 gmleté modré pískavice (utskho suneli)
4 gmletých semen koriandru
2 gmletých sušených květů Tagetes (imeretinský šafrán)
1 gmletého černého pepře
0,5 gjemného mletého sušeného červeného chilli mírné pálivosti
8 gjemné soli
30 mlbílého vinného octa
90 mlstudené vody

Na dokončení

60 gčerstvých semínek granátového jablka

Postup

Rozehřejte troubu a připravte zeleninu. Předehřejte troubu na 200 °C. Špenát, řepu a fazolky opláchněte pod tekoucí vodou; nepoužívejte mýdlo. Odstraňte tuhé stonky špenátu a konce fazolek. Řepu ponechte neoloupanou a vcelku. Odměřte vodu na blanšírování.
Upečte řepu. Zabalte ji do alobalu nebo vložte do zakryté zapékací nádoby. Pečte 50–60 minut; pokud se velikost kusů liší, jednou je obraťte. Tenký nůž či špejle musí projít do středu bez odporu tvrdého jádra. Nechte ji asi 25 minut chladnout v mělké nádobě a nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Blanšírujte fazolky a špenát. Během pečení řepy přiveďte ve velkém hrnci k varu 2 l vody. Fazolky vařte 4–5 minut, aby změkly, ale držely tvar, a sceďte je. Vodu znovu přiveďte k varu, přidejte špenát a blanšírujte 1–2 minuty, jen do zavadnutí; dobře ho sceďte.
Zeleninu sceďte, vymačkejte a nasekejte. Uvařenou zeleninu rozprostřete na mělké tácy. Špenát nad dřezem důkladně vymačkejte, téměř do sucha, a nasekejte nadrobno. Vychladlou řepu oloupejte a najemno nastrouhejte. Fazolky nasekejte nadrobno. Jednotlivé druhy uchovejte zvlášť a v mělkých nádobách je nechte asi 15 minut chladit v chladničce.
Připravte ořechovou pastu. Vlašské ořechy umelte najemno, ale zastavte před uvolněním oleje a vznikem másla. Přidejte česnek, listy koriandru, petržel, pískavici, mletý koriandr, Tagetes, oba druhy pepře a sůl. Přilijte ocet a všech 90 ml studené vody; rozmixujte či promíchejte na hustou soudržnou pastu.
Smíchejte a vytvarujte tři druhy. Pastu rozdělte na tři stejné díly a každý dobře vmíchejte do jedné zeleniny. Z každé směsi vytvarujte šest pevných kuliček, celkem 18. Pokud je některá směs příliš mokrá, zeleninu znovu vymačkejte či sceďte místo přidávání neodměřených surovin.
Vychlaďte a ozdobte. Kuličky uložte do zakryté mělké nádoby a chlaďte 20 minut při 4 °C nebo nižší teplotě. Přesuňte je na čistou mísu a rozdělte na ně všech 60 g semínek granátového jablka. Do chladničky je dejte do 2 hodin od uvaření a do podávání uchovávejte v chladu.
Podávejte. Každému nabídněte jednu špenátovou, jednu řepnou a jednu fazolkovou kuličku. Podávejte studené nebo vychlazené jako předkrm či s dalšími jídly.

Podávání, uchovávání a náhrady

Uspořádejte tři barvy vedle sebe, aby každá ze šesti porcí obsahovala kuličku od každého druhu. Pkhali se hodí jako předkrm ke sdílení. Pečivo nebo další jídla lze přidat, nejsou však součástí odměřeného receptu ani výživového odhadu.

Kuličky uchovávejte zakryté v mělké nádobě při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Při pokojové teplotě je nenechávejte déle než 2 hodiny. Ohřívání není potřeba a změkčilo by jejich tvar. Zeleninu můžete den předem uvařit, rychle vychladit a uchovat odděleně v chladničce; pkhali smíchejte a vytvarujte až v den podávání. Hotové kuličky lze také připravit den předem a skladovat zakryté v chladu.

Zmrazování se nedoporučuje, protože rozmražená zelenina může pustit vodu a naředit ořechovou pastu. V gruzínských směsích se používají také listy řepy, pórek nebo mrkev; jejich použití však změní tento recept i jeho výživové hodnoty. Vlašské ořechy jsou základem této verze.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 3 kuličky, od každého druhu jedna; šestina mísy
Energie: 340 kcal
Sacharidy: 19 g
Bílkoviny: 10 g
Tuky: 28 g
Vláknina: 8 g
Sodík: 610 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje vlašské ořechy. Uchovávejte ořechy i hotové kuličky odděleně od jídel pro osoby s alergií na ořechy; před přípravou takového jídla důkladně umyjte robot, pracovní plochy a náčiní. Čerstvou zeleninu omývejte pod tekoucí vodou, bez mýdla a saponátu.

Uvařenou zeleninu rozprostřete do mělkých nádob a po krátkém odvětrání páry ji rychle zchlaďte. Hotové kuličky dejte do chladničky do 2 hodin, skladujte při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Během podávání je držte v chladu; jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Mísa vystačí na šest porcí po třech studených zeleninových kuličkách spojených ořechy: ze špenátu, řepy a fazolek.
Špenát dobře vymačkejte, ostatní zeleninu sceďte a pastu rozdělte rovnoměrně, aby kuličky držely a zůstaly barevně odlišené.