Veduta ampia di Assortimento di pkhali su un tavolo rustico, con parte dell'ambiente visibile.

Porzioni6

Porzione3 bocconcini, uno di spinaci, uno di barbabietola e uno di fagiolini

Difficoltàmedia

Regime alimentarevegano e vegetariano; contiene noci (frutta a guscio)

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Il piatto

Informazioni Assortimento di pkhali

Tre versioni georgiane di pkhali condividono la stessa pasta aromatica di noci: spinaci, barbabietola arrostita e fagiolini. La ricetta dà 18 bocconcini, uno per ogni verdura a persona.

Pkhali indica una famiglia di preparazioni georgiane a base di verdure, non una ricetta unica e immutabile. Verdure o foglie tritate vengono condite e legate con una pasta di noci; un assortimento può quindi riunire colori e consistenze diverse. Gli spinaci sono una versione nota, mentre barbabietola e fagiolini offrono contrasti piacevoli. Questa selezione segue quel principio senza pretendere di rappresentare tutte le varianti regionali o familiari.

Ogni verdura richiede una cottura diversa. Arrostisci le barbabietole intere finché sono tenere, sbollenta i fagiolini quanto basta perché mantengano la forma e cuoci gli spinaci solo finché appassiscono. Scola bene le verdure e strizza con decisione gli spinaci: l’acqua residua renderebbe molle l’impasto e i bocconcini perderebbero consistenza.

La pasta comune unisce noci macinate fini, aglio, foglie di coriandolo fresco, prezzemolo, fieno greco blu, coriandolo in polvere, petali essiccati di Tagetes, pepe, aceto e una quantità d’acqua misurata. Dividila in parti uguali per mantenere distinti i colori. Il riposo in frigorifero rassoda i bocconcini prima di servirli. I chicchi di melagrana, già compresi nelle quantità e nel calcolo nutrizionale, completano il piatto.

Prepara il piatto

Ingredienti

Assortimento georgiano di pkhali: bocconcini alle noci con spinaci, barbabietola e fagiolini

Verdure

300 gdi spinaci freschi, lavati; elimina i gambi duri
300 gdi barbabietole piccole, lavate; lasciale intere e con la buccia per la cottura
300 gdi fagiolini, lavati; spunta le estremità
2 Ld’acqua per sbollentare spinaci e fagiolini; da eliminare dopo la cottura

Pasta comune alle noci

250 gdi noci sgusciate, fresche e macinate fini
20 gd’aglio, circa 5 spicchi, sbucciato e grattugiato o schiacciato
20 gdi foglie fresche di coriandolo, lavate e tritate grossolanamente
15 gdi prezzemolo a foglia piatta, lavato e tritato grossolanamente
3 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
4 gdi semi di coriandolo macinati
2 gdi petali essiccati di Tagetes macinati (zafferano imeretino)
1 gdi pepe nero macinato
0,5 gdi peperoncino rosso essiccato e macinato, dal piccante delicato
8 gdi sale fino
30 mldi aceto di vino bianco
90 mld’acqua fredda

Per finire

60 gdi chicchi freschi di melagrana

Procedimento

Scalda il forno e prepara le verdure. Porta il forno a 200 °C. Sciacqua spinaci, barbabietole e fagiolini sotto acqua corrente; non usare sapone. Elimina i gambi duri degli spinaci e spunta i fagiolini, lasciando intere e non sbucciate le barbabietole. Misura l’acqua per la sbollentatura.
Arrostisci le barbabietole. Avvolgile nell’alluminio oppure mettile in una pirofila coperta. Cuoci per 50–60 minuti, girandole una volta se hanno dimensioni diverse. Sono pronte quando uno stecchino o un coltellino raggiunge il centro senza incontrare un cuore duro. Lasciale raffreddare per circa 25 minuti in un vassoio basso, senza superare 2 ore a temperatura ambiente.
Sbollenta fagiolini e spinaci. Mentre le barbabietole cuociono, porta a ebollizione i 2 L d’acqua in una pentola grande. Cuoci i fagiolini per 4–5 minuti: devono essere teneri ma mantenere la forma. Scolali. Riporta l’acqua a ebollizione, aggiungi gli spinaci e sbollentali per 1–2 minuti, solo finché appassiscono; scolali con cura.
Scola, strizza e trita. Distribuisci le verdure cotte in vassoi bassi. Strizza gli spinaci con forza sopra il lavello finché rilasciano pochissimo liquido, poi tritali finemente. Pela e grattugia le barbabietole ormai fredde. Trita finemente i fagiolini. Tieni separate le tre verdure e falle raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti in contenitori bassi.
Prepara la pasta di noci. Macina le noci finemente, fermandoti prima che diventino oleose come una crema. Aggiungi aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, fieno greco blu, coriandolo macinato, Tagetes, entrambi i tipi di pepe e sale. Versa l’aceto e tutti i 90 ml d’acqua fredda; frulla o mescola fino a ottenere una pasta densa e omogenea.
Condisci e forma le tre versioni. Dividi la pasta in tre parti uguali e incorporane una a ciascuna verdura. Forma sei bocconcini compatti per ogni impasto, 18 in totale. Se una miscela è troppo morbida, scola di nuovo la verdura invece di aggiungere ingredienti non misurati.
Raffredda e guarnisci. Sistema i bocconcini in un contenitore basso coperto e mettili in frigorifero a 4 °C o meno per 20 minuti. Disponili su un piatto pulito e distribuisci tutti i 60 g di melagrana. Mettili al fresco entro 2 ore dalla cottura e conservali freddi fino al servizio.
Servi. Per ogni commensale prepara un bocconcino di spinaci, uno di barbabietola e uno di fagiolini. Servili freschi o freddi, come antipasto o con altre pietanze.

Servizio, conservazione e varianti

Presenta insieme i tre colori, così che ognuna delle sei porzioni contenga un bocconcino per varietà. Il pkhali è adatto a un antipasto da condividere; pane e altri piatti possono accompagnarlo, ma non sono compresi nella ricetta misurata né nella stima nutrizionale.

Conserva i bocconcini coperti in un contenitore basso a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Non lasciarli a temperatura ambiente per più di 2 ore. Non occorre riscaldarli: perderebbero consistenza e forma. Puoi cuocere e raffreddare le verdure il giorno prima, conservarle separate in frigorifero e mescolare e formare il pkhali il giorno del servizio. In alternativa, prepara i bocconcini fino a un giorno prima e tienili coperti al freddo.

Il congelamento è sconsigliato perché le verdure, una volta scongelate, possono rilasciare acqua e allentare la pasta di noci. Negli assortimenti georgiani compaiono anche foglie di barbabietola, porri o carote, ma sostituirle modifica questa ricetta e i relativi valori nutrizionali. Le noci restano centrali in questa versione.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 3 bocconcini, uno per varietà; un sesto del piatto
Calorie: 340 kcal
Carboidrati: 19 g
Proteine: 10 g
Grassi: 28 g
Fibre: 8 g
Sodio: 610 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene noci, frutta a guscio. Tieni le noci e i bocconcini lontani dagli alimenti per chi è allergico alla frutta a guscio; pulisci robot, superfici e utensili prima di preparare cibo destinato a queste persone. Lava la verdura fresca sotto acqua corrente, senza sapone o detergenti.

Distribuisci le verdure cotte in contenitori bassi e mettile rapidamente in frigorifero dopo aver lasciato uscire brevemente il vapore. Conserva i bocconcini a 4 °C o meno entro 2 ore, consumali entro 3–4 giorni e tienili freddi durante il servizio. Scarta quelli rimasti a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Per concludere

Il piatto offre a sei persone tre bocconcini freddi di verdura legati alle noci: spinaci, barbabietola e fagiolini.
Strizza gli spinaci, scola bene le altre verdure e dividi con precisione la pasta per ottenere bocconcini compatti e dai colori distinti.