Name: Assortiment de pkhali
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 300 g d’épinards frais, lavés ; retirer les tiges dures; 300 g de petites betteraves, lavées ; les garder entières et non pelées pour la cuisson; 300 g de haricots verts, lavés ; couper les extrémités; 2 L d’eau pour blanchir les épinards et les haricots ; la jeter après cuisson; 250 g de noix décortiquées, fraîches et finement moulues; 20 g d’ail, environ 5 gousses, pelées et râpées ou écrasées; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, lavées et grossièrement hachées; 15 g de persil plat frais, lavé et grossièrement haché; 3 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 4 g de graines de coriandre moulues; 2 g de pétales séchés de Tagetes, moulus (safran d’Iméréthie); 1 g de poivre noir moulu; 0,5 g de piment rouge séché moulu, doux; 8 g de sel fin; 30 ml de vinaigre de vin blanc; 90 ml d’eau froide; 60 g de graines de grenade fraîches

Vue large de Assortiment de pkhali sur une table rustique, avec une partie du décor visible.

Portions6

Base d’une portion3 bouchées, une aux épinards, une à la betterave et une aux haricots verts

Difficultémoyenne

Régimevégétalien et végétarien; contient des noix (fruits à coque)

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Le plat

À propos Assortiment de pkhali

Trois pkhali géorgiens sont réunis par une même pâte parfumée aux noix : épinards, betterave rôtie et haricots verts. La recette donne 18 petites bouchées, une de chaque légume par personne.

Pkhali désigne une famille de préparations géorgiennes aux légumes, et non une formule unique. Des légumes ou des herbes hachés sont assaisonnés et liés avec une pâte aux noix ; un assortiment peut ainsi réunir plusieurs couleurs et textures. Les épinards sont une variante connue, tandis que la betterave et les haricots verts apportent d’autres nuances. Cette sélection suit ce principe sans prétendre représenter toutes les recettes familiales ou régionales.

Chaque légume demande une cuisson différente. Faites rôtir les betteraves entières jusqu’à ce qu’elles soient tendres, blanchissez brièvement les haricots pour qu’ils gardent leur forme et faites juste tomber les épinards. Égouttez bien les légumes verts et pressez soigneusement les épinards : l’eau résiduelle détendrait la pâte et les bouchées s’affaisseraient.

La pâte commune associe des noix finement moulues, de l’ail, des feuilles de coriandre, du persil, du fenugrec bleu, de la coriandre moulue, des pétales séchés de Tagetes, du poivre, du vinaigre et une quantité d’eau mesurée. Répartissez-la équitablement pour préserver les couleurs de chaque préparation. Le froid raffermit les bouchées avant le service. Les graines de grenade, mesurées et incluses dans la recette, apportent une note fraîche au plat.

Préparer le plat

Ingrédients

Assortiment de pkhali : bouchées géorgiennes aux épinards, betterave et haricots verts

Légumes

300 gd’épinards frais, lavés ; retirer les tiges dures
300 gde petites betteraves, lavées ; les garder entières et non pelées pour la cuisson
300 gde haricots verts, lavés ; couper les extrémités
2 Ld’eau pour blanchir les épinards et les haricots ; la jeter après cuisson

Pâte commune aux noix

250 gde noix décortiquées, fraîches et finement moulues
20 gd’ail, environ 5 gousses, pelées et râpées ou écrasées
20 gde feuilles de coriandre fraîche, lavées et grossièrement hachées
15 gde persil plat frais, lavé et grossièrement haché
3 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
4 gde graines de coriandre moulues
2 gde pétales séchés de Tagetes, moulus (safran d’Iméréthie)
1 gde poivre noir moulu
0,5 gde piment rouge séché moulu, doux
8 gde sel fin
30 mlde vinaigre de vin blanc
90 mld’eau froide

Finition

60 gde graines de grenade fraîches

Préparation

Chauffer le four et préparer les légumes. Préchauffez le four à 200 °C. Rincez les épinards, les betteraves et les haricots à l’eau courante ; n’utilisez pas de savon. Retirez les tiges dures des épinards et les extrémités des haricots. Gardez les betteraves entières et non pelées. Mesurez l’eau de blanchiment.
Rôtir les betteraves. Enveloppez-les dans du papier aluminium ou placez-les dans un plat couvert. Faites-les rôtir 50 à 60 minutes ; retournez-les une fois si leur taille varie. Une lame fine ou une brochette doit atteindre le centre sans rencontrer de cœur dur. Laissez-les refroidir environ 25 minutes dans un plat peu profond, sans dépasser 2 heures à température ambiante.
Blanchir les haricots et les épinards. Pendant la cuisson des betteraves, portez les 2 L d’eau à ébullition dans une grande casserole. Faites cuire les haricots 4 à 5 minutes : ils doivent être tendres tout en gardant leur forme. Égouttez-les. Portez de nouveau l’eau à ébullition, ajoutez les épinards et faites-les blanchir 1 à 2 minutes, juste pour les faire tomber ; égouttez-les soigneusement.
Égoutter, presser et hacher. Étalez les légumes cuits dans des plats peu profonds. Pressez fermement les épinards au-dessus de l’évier jusqu’à ce qu’ils rendent très peu de liquide, puis hachez-les finement. Pelez et râpez finement les betteraves refroidies. Hachez finement les haricots. Gardez les trois légumes séparés et réfrigérez-les environ 15 minutes dans des récipients peu profonds avant de les mélanger.
Préparer la pâte aux noix. Moulez les noix finement, sans les transformer en beurre huileux. Ajoutez l’ail, les feuilles de coriandre, le persil, le fenugrec bleu, la coriandre moulue, le Tagetes, les deux poivres et le sel. Versez le vinaigre et les 90 ml d’eau froide ; mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Mélanger et façonner les trois variétés. Divisez la pâte en trois parts égales et incorporez-en une à chaque légume. Façonnez six bouchées compactes de chaque mélange, soit 18 au total. Si une préparation est trop humide, égouttez de nouveau le légume au lieu d’ajouter un ingrédient non mesuré.
Refroidir et garnir. Disposez les bouchées dans un récipient peu profond fermé et réfrigérez-les 20 minutes à 4 °C ou moins. Transférez-les sur un plat propre et répartissez les 60 g de graines de grenade. Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson et gardez au frais jusqu’au service.
Servir. Donnez à chaque personne une bouchée aux épinards, une à la betterave et une aux haricots verts. Servez frais ou froid, en entrée ou avec d’autres plats.

Service, conservation et substitutions

Présentez les trois couleurs ensemble afin que chacune des six portions comprenne une bouchée de chaque variété. Le pkhali convient à une entrée à partager ; le pain et les autres plats peuvent l’accompagner, mais ils ne font pas partie de cette recette mesurée ni de son calcul nutritionnel.

Conservez les bouchées couvertes dans un récipient peu profond à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Il n’est pas nécessaire de les réchauffer, ce qui ramollirait leur forme. Vous pouvez cuire et refroidir les légumes la veille, puis les garder séparément au réfrigérateur ; mélangez et façonnez le pkhali le jour du service. Les bouchées façonnées peuvent aussi être préparées jusqu’à un jour à l’avance et conservées couvertes au frais.

La congélation est déconseillée : les légumes décongelés risquent de rendre de l’eau et de détendre la pâte aux noix. D’autres légumes, comme les feuilles de betterave, les poireaux ou les carottes, sont employés dans des assortiments géorgiens, mais ils changeraient cette recette et ses valeurs nutritionnelles. Les noix restent l’élément central de cette version.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 3 bouchées, une de chaque variété ; un sixième du plat
Calories : 340 kcal
Glucides : 19 g
Protéines : 10 g
Lipides : 28 g
Fibres : 8 g
Sodium : 610 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des noix, qui sont des fruits à coque. Éloignez les noix et les bouchées préparées des aliments destinés aux personnes allergiques aux fruits à coque ; nettoyez le robot, les surfaces et les ustensiles avant de préparer un repas sans allergène. Rincez les produits frais à l’eau courante, sans savon ni détergent.

Étalez les légumes cuits dans des plats peu profonds et réfrigérez-les rapidement après l’évacuation initiale de la vapeur. Placez les bouchées au réfrigérateur dans les 2 heures, gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Maintenez-les au frais pendant le service et jetez-les après plus de 2 heures à température ambiante.

Pour finir

Ce plat propose à six personnes trois bouchées froides de légumes liées aux noix : épinards, betterave et haricots verts.
Pressez les épinards, égouttez les autres légumes et répartissez la pâte aux noix avec soin pour garder des bouchées fermes et bien distinctes.